4Организация работы холодного цеха. Технологический

Наименование рабочего места

Перечень выполняемых операций

Установленное оборудование, марка, производительность

Кухонная посуда, инвентарь, инструменты

Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей

Промывание овощей, нарезка, перемешивание

Ванна моечная, стол производственный СП,

Привод универсальный

Ножи поварские, функциональные емкости, доски разделочные

Рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок, заливных блюд

Рабочее место для приготовления бутербродов

Рабочее место для приготовления сладких блюд

Рабочее место для приготовления холодных супов

Рабочее место для нарезания, порционирования и оформления гастрономических продуктов

Рабочее место для порционирования, оформления и отпуска холодных блюд и закусок

Наименование

Особенности приготовления и отпуска

Рекомендуемые гарниры, соусы

Сельдь

Филе сельди нарезают ломтиками, отпускают с луком или гарниром или картофелем отварным

Овощные гарниры: картофель, морковь, свекла отварные, нарезанные мелкими кубиками, огурцы и помидоры свежие.

Сельдь рубленая

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками либо кружочками

Килька, хамса, салака

Салаку, кильку или хамсу раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отварной картофель с жареным луком, отварной картофель со сливочным маслом, отварной картофель

Рыба отварная

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и варят. Рыбу отпускают с гарниром. Соус хрен подают отдельно или кладут рядом.

Картофель, морковь, свекла отварные; огурцы, помидора свежие; соус хрен

Рыба под майонезом

Охлажденную вареную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.

Овощи свежие; майонез

Рыба заливная

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5–0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром.

Овощные гарниры: карто-фель, морковь, свекла от-варные, нарезанные мел-кими кубиками, огурцы и помидоры свежие.

Соус: хрен.

Рулет рыбацкий

Филе рыбы с кожей без реберных костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем. На середину подготовленной рыбы, уложенной кожей вниз на целлофан, укладывают вареную морковь, нарезанную брусочками, пассерованный лук, вареные яйца, нарезанные дольками, набухший желатин, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в подсоленной воде до готовности. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.

Рулет нарезают по 2–3 ломтика массой 75–100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром. Отдельно можно подать соус.

Овощные гарниры: картофель, морковь, свекла отварные, нарезанные мелкими кубиками, огурцы и помидоры свежие.

Соусы: майонез, майонез с корнишонами, хрен.

Галантин из рыбы

В котлетную массу (с. 30) добавляют взбитые яйца, пассерованный репчатый лук, специи. Из подготовленной массы формуют изделия в форме батона, заворачивают в целлофан, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Готовый рулет нарезают ломтиками массой 75–100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром, можно подать соус.

Овощные гарниры: карто-фель, морковь, свекла от-варные, нарезанные мел-кими кубиками, огурцы и помидоры свежие.

Соус: майонез, майонез с корнишонами, сметанный с хреном.

Ассорти рыбное

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось разделывают на мякоть. В состав блюда можно включать различную заливную рыбу.

Рыбу отпускают с овощным гарниром, оформляют желе.

Овощные гарниры: карто-фель, морковь, свекла от-варные, нарезанные мел-кими кубиками, огурцы и помидоры свежие.

Малосольная рыба (семга, кета, лососина)

Промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают

порционные куски, держа нож под углом 30—45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют.

Долька лимона и зелень.

Рыба горячего копчения

Зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в много-порционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют.

Листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез

Шпроты

Подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют.

Лимон и зелень.

Крабы заливные

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1–1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат, затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают на тарелку.

Отпускают крабы с соусом.

Соус: хрен или майонез с корнишонами.

Устрицы

Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.

Лимон, нарезанный на дольки.

Икра зернистая

Икру кладут горкой на ро-

зетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом.

Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Зеленый лук, дольку ли-мона, кусочек сливочного масла.

Наименование

Особенности приготовления и отпуска

Рекомендуемые гарниры, соусы

Ассорти мясное

Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно.

Язык заливной

В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски языка, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.

Мясо жареное

Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Отпускают блюдо с гарниром и соусом хрен,

свежих, соленых, маринованных овощей и грибов майонез, его производными.

Курица галантин

На обработанной тушке птицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2–3 раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1–1,5 ч. Готовую птицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

При отпуске птицу режут по 1–2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

876, 877, 878

Студень из свинины

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5–2 л воды) и варят при слабом кипении 3–5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Вареное мясо освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20–22 г на 1 кг студня), варят 20–25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть; по окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100–150 г на порцию с соусом.

Хрен

Студень говяжий

Аналогично студню из свинины

Хрен

Паштет из печени

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

Отпускают паштет по 30–100 г на порцию.

Масло сливочное, рубленое яйцо.

Руляда из птицы

На снятую с тушки курицы мякоть с кожей укладывают отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный чернослив без косточки, сворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1–1,5 часа. Готовую руляду кладут под пресс и охлаждают. Руляду нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом.

хрен, майонезом и его производными

Рулет из вырезки с черносливом

Пласт говяжьей вырезки слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный чернослив заливают горячей водой, у набухшего чернослива удаляют косточки. На мясо кладут отбитую мякоть курицы без кожи, затем чернослив, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Рулет охлаждают, нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом.

хрен

Группы салатов

Ассортимент (6-7 наименований)

Особенности приготовления

Особенности оформления и отпуска.

1

2

3

4

Салаты из свежих и маринованных овощей

Салат из свежих огурцов

Овощи нарезают ломтиками или кружочками. Лук шинкуют. Заправляют сметаной,

Укладывают горкой в салатник, украшают входящими в состав продуктами.

Салат из зеленого лука

и т.д.

1

2

3

4

Растительным маслом, салатной заправкой или майонезом

Салаты картофельные

Рыбные салаты

Салаты с мясными продуктами

Салаты с птицей

Винегреты

Салаты-коктейли

Помидоры фаршированные

Икра овощная

Группы бутербродов

Ассортимент

Особенности приготовления

Особенности оформления и отпуска.

Открытые

С ветчиной, колбасой, говядиной жареной, шпиком, сыром, вареным языком, копченостями, рыбной гастрономией, балычными изделиями

Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см,

Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Хлеб можно смазать маслом .

Оформляют салатом, зеленью. Можно отпускать с гарниром из овощей.

Закрытые (сандвичи)

Комбинированные

Закусочные (канапе)

Горячие