3 Организация работы горячего цеха. Технологический

Наименование рабочего места

Перечень выполняемых операций

Установленное оборудование, марка, производительность

Кухонная посуда, инвентарь, инструменты

Рабочее место для приготовления бульонов

Промывание мяса, варка бульонов

Ванна моечная, стол производственный СП,

Плита электрическая ПЭ-0,51

Ножи поварские, наплитные котлы, кастрюли, шумовки, доски разделочные, весы настольные, емкости для отварного мяса.

Рабочее место для приготовления супов

Пассерование овощей, тушение свеклы, капусты, подготовка и порционирование всех основных продуктов

Стол производственный СП или

Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ

Сковороды электрические

Плиты электрические ПЭ

Наименование

Особенности приготовления

Оформление и отпуск

1

2

3

Заправочные супы

Щи из свежей капусты с картофелем

Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты

Отпускают с мясными продуктами, сметаной, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа

Щи из квашеной капусты с картофелем

Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а ту-шеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности

Отпускают с мясными про-дуктами, сметаной, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа

Щи уральские

В щи дополнительно вводят крупу

Щи суточные

Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок.

Щи зеленые

Щавель и шпинат припус-кают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем.

При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.

Щи по-морочански

В кипящий бульон заклады-вают свежую капусту, наре-занную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук.

Отпускают щи со сметаной.

1

2

3

Борщ с картофелем

Картофель нарезают брусочками закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 минут, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5-10 миндо готовности добавляют сахар, соль, специи.

Отпускают со сметаной и зеленью.

Борщ с черносливом и грибами

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10–15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3–4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10–15 мин до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Борщ московский

Без картофеля и мучной пассеровки

Отпускают с мясным набором (мясо, сосиски, ветчина), сметаной, зеленью; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом

Борщ по-слуцки

В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10–15 мин, затем добавляют щавель, сырой нашинкованный репчатый лук, тушеную свеклу, соль, специи и доводят до кипения.

Фрикадельки припускают в бульоне отдельно и кладут в борщ при отпуске.

Борщ сибирский

Добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками

Борщ украинский

Готовят с картофелем, чеснок, шпиком

Отпускают со сметаной и мелко нарубленной зеленью, отдельно подают пампушки

Борщ летний

Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой, добавляют фасоль, кабачки

При отпуске в тарелку добавляют сметану и посыпают зеленью

Рассольник домашний

Готовят также, как и ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту

Отпускают с мясом, почка-ми, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень

Рассольник по-ленинградски

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, и варят рассольник обычным способом, за 5–10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень

Суп полевой

Пшено промывают несколько раз теплой (40–50°С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, через 5–10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить, за 5–10 мин до окончания варки супа кладут соль, специи.

Суп любительский

Крупу перебирают, поджаривают до золотистого цвета и варят в небольшом количестве воды. В кипящий бульон закладывают картофель, морковь и лук, нарезанные кубиками, через 10–15 мин гречневую крупу. В конце варки добавляют соль, специи. Суп можно готовить на овощном отваре, подавать с отварной птицей.

Суп-лапша грибная

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10–15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

.

Отпускать со сметаной

Суп перловый с грибами

Подготовленные сушеные грибы варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности.

Отпускают суп со сметаной.

Солянка сборная мясная

Готовят из 4-5 наименований мясных продуктов.

Отпускают со сметаной, лимоном, зеленью.

Солянка рыбная

Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком рыбы. Рыбу с костным скелетом раз-делывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей. При порционном приготовлении в порционную миску кладут куски рыбы с бульоном, пассированный лук с томатом-пюре, припу-щенные огурцы и

варят до готовности.

При отпуске кладут оливки, маслины без косточек, очищенный от кожицы лимон (ломтики или кружочки), посыпают зеленью. Отпускают без сметаны.

Солянка домашняя

Готовят с картофелем, нарезанным кубиками. Для улучшения вкусовых качеств в солянку можно добавить каперсы (20г на 1000г солян-ки).

Отпускают со сметаной, без лимона.

Солянка грибная

Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с др. продуктами и специями.

Отпускают со сметаной, без лимона.

Молочные, сладкие супы

Суп молочный с тыквой и крупой

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп заправляют маслом.

Суп молочный с клецками

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, добавляют соль и сахар, заправляют маслом.

Порционируют перед отпуском.

Суп из плодов свежих

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенных гнезд, у слив вынимают косточки.

Кожуру и семенные гнезда яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

В отвар кладут нарезанные плоды и варят с момента закипания 3–4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Суп из смеси сухофруктов

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2–4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15–20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Пюреобразные супы

Суп-пюре из разных овощей

Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце пропускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят.

Суп-пюре из кабачков

Нарезанные кабачки или тыкву припускают, за 5–10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают.

Суп-крем из свежих грибов

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20–30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Суп-биск из раков

Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панцири и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло.

Наименование

Рекомендуемые оттяжки

Гарниры, отпускаемые вместе с супом

Гарниры, отпускаемые отдельно

Бульон мясной прозрачный

Мясо третьего сорта (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, добавляют к мясу холодную воду (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и соль. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки. Но их недостаточно для осветления бульона, поэтому после настаивания оттяжки на холоде 1,5-2 ч, в нее сырые яичные белки. Бульон охлаждают до t=60C, обезжиривают бумажной салфеткой, вводят оттяжку, добавляют подпеченные лук, морковь, коренья. Перемешивают в бульоне, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену, уменьшают нагрев и варят еще 1,5 ч на медленном нагреве до тех пор, пока оттяжка не осядет на дне. Бульон станет прозрачным, его процеживают и дают отстояться.

Рис отварной ли запеченный; вермишель и домашняя лапша; припущенные овощи; гарниры из яиц; клецки, пельмени и др.

Гренки простые и острые, профитроли

Бульон из кур прозрачный

Расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой (1–1,5 л воды на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1–2 ч на холоде при температуре 5–7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50–60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1–1,5 ч, затем процеживают.

Кусочки вареной курицы,

Рыбный бульон

В рыбный бульон, охлажденный до температуры 50–60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5–кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20–30 мин. Готовый бульон процеживают.

Рыбные фрикадельки

Уха рыбацкая

В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, нарезанную тонкими ломтиками петрушку и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное

Наименование блюд

Особенности приготовления, отпуска

Рекомендуемые соусы

1

2

3

Зразы картофельные

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделия панируют в сухарях или муке.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

При отпуске зразы поливают маслом, или сметаной, или соусом.

Томатный, сметанный, грибной.

Крокеты картофельные

В протертый картофель, охлажденный до 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3–4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске крокеты поливают соусом.

Красный с луком и огурцами, томатный, грибной.

Баклажаны жареные

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Молочный, или сметанный, или сметанный с томатом

Драники

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, натрий двууглекислый, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают драники с маслом или сметаной.

сметанный

Грибы в сметанном соусе

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5–10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10–20 г на порцию).

При отпуске грибы посыпают зеленью.

Сметанный

Солянка овощная

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают.

При отпуске солянку нарезают на порции.

-

Голубцы овощные

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3–4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Сметанный или сметанный с томатом

Перец фаршированный

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры, затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

-

Крупеник

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60–70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Подают крупеник с маслом или сметаной.

Сметанный

Запеканка

1

2

3

Пудинг

В готовую вязкую кашу (с. 23), охлажденную до 60–70°С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, все перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. Массу раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яиц со сметаной и запекают.

При отпуске пудинг поливают соусом или вареньем.

Абрикосовый или клюквенный

Макароны отварные

Макароны отваривают, при отпуске поливают растопленным маслом или маслом и сметаной.

Лапшевник с творогом

Наименование блюда

Особенности тепловой обработки, температура, время

Рекомендуемые гарниры

Рекомендуемые соусы

1

2

3

4

Рыба отварная (частиковых пород)

Варят рыбу без кипения при температуре 85–90°С в течение 10–12 минут

Картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Томатный, сметанный, польский

Рыба (семейства осетровых) отварная

Варят рыбу 30-45 мин при температуре 85-90 ^оС

Картофель отварной, картофельное пюре

Белый с каперсами, белое вино

Рыба припущенная (частиковых пород)

Порционные куски укладывают кожей вверх, припускают 15-20 мин

Картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные

Белый основной, паровой, белое вино, томатный

Рыба (семейства осетровых) припущенная

Порционные куски укладывают кожей вниз. Припускают до готовности при температуре 85-90 ^оС 35-40 мин.

Картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром

Белый с каперсами, белое вино, паровой

Рыба по-русски

Припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов.

Картофель отварной

Томатный

1

2

3

4

Рыба (непластованная кусками) фаршированная

Приготавливают фарш, наполняют ими куски и припускают их в течение 15-20 мин

Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром

Томатный, томатный с овощами, сметанный

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Подготовленные порционные куски рыбы панируют в муке, жарят с обеих сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу

Картофель жареный

-

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки.

Картофель жареный

Томатный

Рыба, жаренная грилье

Порционные куски предварительно маринуют в течение 10-20 мин. Затем обжаривают с обеих сторон на решетке гриля до образования румяной корочки

Картофель жареный

Майонез с корнишонами

Рыба в тесте жареная (орли)

Подготовленные куски рыбы предварительно маринуют 20-30 мин. Затем с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 ^оС

Ломтики лимона

Томатный, майонез с корнишонами

Котлета «Нежность»

Котлету жарят во фритюре до готовности. Гарнируют. Соус подают отдельно

Картофель отварной, картофель жареный

Майонез, майонез с корнишонами

Зразы донские

Жарят основным способом до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.

Каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром

Томатный или майонез

Поджарка из рыбы

Жарят основным способом до образования румяной корочки

Картофель жареный, овощи отварные с жиром

-

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Порционные куски сырой рыбы запекают в порционной сковородке с гарниром и соусом при температуре 210-220ºС 10-15 минут. Затем сковородку прогревают на плите 3-5 минут

Картофель отварной, нарезанный ломтиками

Белый

Рыба, запеченная с яйцом

Порционные куски рыбы жареной укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают при температуре 210-220ºС 10-15 минут.

Картофель жареный

-

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают при температуре 210-220ºС 10-15 минут.

Каша гречневая или картофель жареный (из вареного)

Сметанный

Рыба, запеченная под молочным соусом

На смазанную жиром сковороду кладут картофельное пюре, сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 210-220ºС 10-15 минут.

Картофельное пюре

Молочный

Рыба, тушенная в сметане

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленым луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной, добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5–7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Картофель отварной, пюре картофельное

Соус тот, в котором тушилась рыба

Котлеты или биточки рыбные

Из котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром

Томатный, сметанный, сметанный с луком

Тельное из рыбы

Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин)

Пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры

Томатный, томатный с овощами

Крокеты рыбные

Из котлетной массы, приготовленной с добавлением пассерованного репчатого лука и яиц, формуют шарики по 4 шт. на порцию, которые затем панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Картофель отварной, картофель жареный; сложные гарниры

Томатный, майонез, майонез с корнишонами

Галки рыбные

Массу разделывают в виде клецок по 2-3 шт. на порцию и припускают

Пюре картофельное

Соус хрен

Креветки с соусом

Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя от шеи и снимая панцырь, заливают бульоном и доводят до кипения.

Пюре картофельное

Томатный, молочный

Креветки с рисом

При отпуске кладут рассыпчатую кашу, сверху – креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус.

Каша рисовая рассыпчатая

Томатный

1

2

3

4

Креветки, запеченные под сметанным

или молочным соусом

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают половину картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него – креветки отварные, вокруг – оставшиеся ломтики картофеля. Все заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Картофель отварной

Сметанный или молочный

Кальмары в томатном или сметанном соусе

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. Гарнируют при отпуске.

Картофель отварной, картофель жареный

Томатный, сметанный

Наименование блюда

Особенности тепловой обработки, температура, время

Рекомендуемые гарниры

Рекомендуемые соусы

1

2

3

4

Говядина жареная крупным куском (ростбиф)

Натирают солью, перцем, кладут на разогретый противень и обжаривают до появления румяной корочки сначала на плите при t= 140-16ОС, а затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t=250-275°C с продолжительностью 40 минут - 1 час 40 минут.

Картофель отварной/жареный, сложные, дополни-тельно – строганый хрен.

Мясной сок

Свинина жареная крупным куском

Аналогично, как и говядину

Каша гречневая, рассыпчатая, бобовые отварные, картофель отварной/жареный, капуста тушеная, сложные

Мясной сок

Баранина жареная крупным куском

Аналогично, как и говядину

каша гречневая, рассыпчатая, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом, картофель отвар-ной/жареный, сложные

Мясной сок. Можно до-полнительно - соус молочный с луком

Бифштекс

Подготовленные порционные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (t=160-170 °С), обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Картофель жареный и сложные гарниры

Поливают сливочным маслом, а с верху кладут кусочек зеленого масла. Можно подать от-дельно соус "хрен"

Эскалоп

Подготовленные порционные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (t=160-170 °С), обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры

Мясной сок

Шницель

Отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в лье-зоне, панируют в сухарях, жарят на сковороде с разогретым до 150-160°С жиром до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.

Картофель жареный/ отварной, рассыпчатые каши, бобовые отварные, овощи отварные с жиром, сложные

Масло или масло с каперсами и лимонной цедрой - поливают сверху

Бефстроганов

Нарезают брусочки массой 5-7г, укладывают тонким слоем на сковороду с жиром 150-180 градусов, посыпают солью, перцем, непрерывно помешивая, жарят 3-4 мин, из пассерованой без жира муки, сметаны, соуса томатного острого приготавливают соус, в соус укладывают пассерованый лук, заливают им обжаренные кусочки мяса, доводят до кипения.

Картофель отварной, картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, крокет картофельные

Томатный

1

2

3

4

Ромштекс

Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в суха-рях, жарят на сковороде с разогретым до 150-160°С жиром до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.

Картофель жареный, сложные - располагаются сбоку

Растопленное сливочное масло

Шашлык

Подготовленные кусочки мяса накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика. подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука

Рис припущенный, лук, жареный во фритюре

Соус кетчуп

Печень жареная с луком

Подготовленную печень панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на печень кладут жареный лук

Каша рассыпчатая, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром

-

Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками, обжаривают при помешивании 3-4 мин, заливают соусом, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения.

Макаронные изделия отварные, картофель отварной,

Сметанный с луком

Мясо духовое

Нарезают мясо, солят, перчат, обжаривают, добавляют бульон, пассерованный то-мат-пюре, на бульоне приготавливают красный основной соус, мясо соединяют с обжаренным картофелем, овощами, заливают соусом, тушат до готовности

Картофель, овощи

Красный основной

Зразы отбивные

П/ф солят, перчат, обжаривают, тушат 45-50 мин( томат-пюре, пассерованные овощи), на бульоне готовят соус, соединяют зразы с соусом, тушат 30-35 мин, за 5-10 мин до готовности - лавровый лист.

Каша гречневая, пюре карто-фельное, рис отварной

Красный основной

Гуляш

Обжаривают, добавляют бульон (вода), томат - пюре, готовят на бульоне соус, добавляют к мясу, добавляют пассерованный лук, соль, перец, лавровый лист

Рис отварной, каши рассыпчатые, макаронные изделия, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные, с жиром, тушеная капуста, свекла.

Красный основной

Рагу

Обжаривают, тушат, добавляют соус, приготовленный на бульоне от тушения, обжаренные овощи, тушат до готовности.

Картофель, репа, кабачки, баклажаны, помидоры, перец, спаржевая фасоль, морковь, лук.

Красный основной

Азу

Обжаривают, добавляют бульон, пассерованный томат-пюре, на бульоне готовят соус, добавляют пассерованный лук, припущенные солёные огурцы (соломкой), перец, соль, заливают мясо соусом, добавляют жареный картофель, помидоры свежие, в конце заправляют чесноком, посыпают зеленью

Картофель жареный

Красный основной

Шницель натуральный рубленый

Фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят на разогретой сковороде до готовности.

Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные

-

Котлеты, биточки

Изделия формуют, панируют в сухарях и жарят основным способом на разогретой с жиром сковороде до готовности.

Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушенная; сложные гарниры

Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком

Биточки по-казацки

Сформованные биточки панируют в сухарях и жарят до полуготовности.

на порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом , сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Рис, припущенный с томатом

Сметанный

Колобки полесские

Изделию придают форму круглых колобков, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу

Каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное.

-

Рулет с макаронами

На салфетку раскладывают котлетную массу, на котлетную массу кладут фарш. Края салфетки соединяют и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин.

Рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварные овощи, пюре картофельное

Красный основной, луковый

Тефтели

В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук. Формуют шарики, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 10 мин.

Каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром

Красный основной, красный с кореньями, томатный, сметанный с томатом

Кнели

Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару, или на водяной бане, или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15- 20 минут

Рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы

Молочный

Люля-кебаб

Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Лаваш раскатывают толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира

Лук, зелень

-

Медвежье мясо тушеное

Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, соль, сахар, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

Картофель жареный, лапша отварная, отварная фасоль

Полученный в результате приготовления

Заяц, тушенный в сметане

Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3—-5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень,

разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

Картофель жареный, отварная фасоль, тушенная свекла

Полученный при приготовлении

Наименование блюда

Способы подачи

Отличительные особенности

1

2

3

Ростбиф

С кровью

На поверхности корочка, внутри мясо розового цвета, выделяется розовый сок

Полупрожаренный

На разрезе розовый цвет и бесцветный сочок.

Полностью прожаренный

Цвет серый, сочок бесцветный

Бифштекс

Натуральный

Гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении

По-гамбургски

На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

По-деревенски

На бифштекс кладут лук-фри кольцами, а вокруг гарнир. Подают на порционной сковороде.

1

2

3

Филе

Натуральное

Подают на мелкой столовой тарелке или

баранчике ,поливаемый соком (жир) вместе с гарниром

В соусе

В круглом баранчике, на ломтике поджаренного пшеничного хлеба кладут отварной язык или вареную ветчину. сверху филе и поливают соусом

С шампиньонами

-//-, но кладут ломтики грибов

С помидорами

-//-.при отпуске на гренок смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе и поливают соусом, сверху укладывают половинки жаренных помидоров

С костным мозгом

Готовят, как и обычное филе в соусе, но на него кладут кусочки вареного костного мозга

Лангет

Натуральный

Подают вместе с гарниром поливая мясным соком

С помиорами

Все так же, но наверх укладывают половинки жаренных помидоров

В соусе

Соус подают отдельно или поливают мясо

Антрекот

Натуральный

Поливают жиром и сверху кладут кусочек зеленого масла, гарнируют

С яйцом

На антрекот кладут яичницу-глазунью из одного яйца, подают струганный хрен, гарнир

С луком

На антрекот укладывают лук фри и гарнируют

Наименование

Характеристика

Применение

Коричневое тушение

Обжаривание продуктов до румяной корочки с последующим припусканием

Так тушат крупные, порционные и мелкие куски мяса

Белое тушение

Соте

встряхивание сковороды при обжаривании тонко нарезанных продуктов (тонкими ломтиками, почки «соте»).

Папильот

способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи, завернутой в бумагу (фольгу, специальные пластиковые пакеты).

Фламбирование

поджигание изделия, блюда, продукта, облитого коньяком (спиртом) для извлечения его спиртовой основы.

Барбекю

жарка мяса на открытом огне, на нагретых прутьях (решетке).

Приготовление в вакууме

Подпекание

Наименование блюда

Особенности тепловой обработки, температура, время. Особенности порционирования

Рекомендуемые гарниры

Рекомендуемые соусы

Птица жареная

Подготовленные тушки кладут спинкой вниз на разогретый с жи-ром (150-160^оС) противень и обжа-ривают на плите до образования румяной корочки. обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200оС) на 15-20 мин для до-ведения до готов-ности. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по

два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин.

Гречневая каша, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель жареный, капуста тушеная, яблоки печеные; сложные гарниры.

Мясной сок, сливочное масло

Кролик жареный

Подготовленные тушки кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160^оС) противень и обжаривают на плите до образования румяной корочки. обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200^оС) на 15-20 мин для доведения до готовности. Затем разрубают вдоль, а затем поперек на 4-6 частей.

Картофель жареный

Мясной сок, сливочное масло

Дичь жареная

Предварительно подготовленную дичь жарят в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Порционируют, как птицу

Гречневая каша, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель жареный, капуста тушеная, яблоки печеные; сложные гарниры.

Мясной сок, сливочное масло

Утка фаршированная

Обработанные тушки фаршируют. Затем жарят в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают вместе с фаршем, поливая мясным соком и растопленным маслом

Ингредиенты, входящие в состав фарша

Сок, выделившийся при жарении

Котлеты натуральные из филе птицы,

дичи или кролика

Жарят основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир.

Гарнир можно положить в кор-зиночки (тарталетки).

Картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой).

-

Котлета «Спатканне»

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5–7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Горошек зеленый отварной, картофель, жареный во фритюре; сложные гарниры

-

Котлета по-киевски

Подготовленные фаршированные

маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или та-релку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарта-летку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе.

С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре.

Зеленый горошек, картофель, жареный во фритюре, овощи в молочном соусе

Красный с вином, сливочное масло

Птица по-столичному

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир.

Жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или

стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир.

-

Кролик по-любительски

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Готовят и отпускают так же, как и шашлык

Рис отварной или припущенный.

-

Жульен из птицы

Мякоть вареной птицы без кожи, ветчину нарезают соломкой, подготовленные сушеные грибы отваривают, шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты смешивают, заправляют сметанным соусом, выкладывают в кокотницы, сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.

-

Сметанный

Цыплята-табака

Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая метал-лическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир

Помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона.

Соус ткемали или

толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом

Котлета "Папараць-кветка"

Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10–15 мин до образования поджаристой корочки.

Горошек зеленый консервированный, картофель жареный; сложные гарниры

-

Суфле из цыплят-бройлеров или кур

Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тертым сыром и варят на пару.

Пюре из моркови или свеклы

-

Кнели из кур

Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать по-средством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин

Отварной зеленый

горошек, цветная капуста, припущенный рис

Белым с яйцом или растопленное сливочное масло

Гусь по-домашнему

Подготовленные

тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Отпускают блюдо в горшочках.

Картофель тушенный

-

Плов из кролика

Кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные

лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

Рис рассыпчтый

Образовавшийся при приготовлении

Птица или кролик, тушенные в соусе

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин

Рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный

Красный основной, красный с вином, луковый

Дичь тушеная с рисом

Обжаренную дичь рубят по 2-3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности

Рис припущенный с сыром и грибами

Красный основной

Наименование блюда

Особенности тепловой обработки, температура, время

Ассортимент, способы отпуска

Яйцо, сваренное вкрутую

время варки 8—10 минут (полностью загустевший белок и желток).

Яйцо, сваренное всмятку

время варки 3-3,5 минут с момента закипания (жидкий желток и полужидкий белок).

Подают только в скорлупе,

горячим, в особой посуде — пашотнице.

Яйцо, сваренное «в мешочек»

время варки 4,5—5,5 минут (полужидкий желток, загустевший белок сверху, а в центре полужидкий).

Яичница-глазунья

Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят

(только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка.

При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, ук-

ропа.

Омлет

На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жа-

рят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5— 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное

блюдо или тарелку и поливают маслом.

Отпускают на порционном блюде или тарелке, полив маслом

Яичная кашка

В смесь из яиц с молоком или водой

добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном

и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый го-рошек.

Драчена

В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Отпускают на порционной сковородке

Наименование блюда

Особенности тепловой обработки, температура, время

Ассортимент, способы отпуска, рекомендуемые соусы

1

2

3

Творог натуральный

Творожная масса

Вареники ленивые

1

2

3

Сырники из творога

Творожные батончики

Запеканка из творога

Пудинг из творога

Наименование блюда

Вид теста

Особенности тепловой обработки, температура, время

Ассортимент, способы отпуска

Мучные блюда

Пельмени

Пресное (бездрожжевое) густое

1.Варка, 90ºС, 5-7 мин.

2.Варка с последующим обжариванием

3. Варка с последующим запеканием

Пельмени отварные с маслом, сметаной, уксусом или сыром.

Пельмени жареные с маслом или соусами томатным, сметанным или сметанным с томатом

Пельмени, запеченные в сметане

Вареники

1

2

3

4

Блины

Блинчики

Оладьи

Клецки

Мучные кулинарные изделия

Пирожки жареные

Пирожки печеные

Пончики

Чебуреки

Беляши

Смажанка

Ватрушки

Расстегаи

Кулебяки

Особенности приготовления

Ассортимент, способы подачи

Характеристика

Чай

Заварка: чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5–10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

В стакан или чашку наливают готовую заварку чая и доливают кипятком.

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке

Чай с лимоном

Лимон ошпаривают, нарезают кружочками вместе с цедрой. Подают лимон на розетке, посыпав сахаром.

Чай с молоком или сливками

Горячее молоко подают в молочнике, сливки в сливочнике.

Чай парами

Чай заваривают в чайнике для заварки и ставят на чайник с кипятком. Сахар подают отдельно.

Чай одним чай-ником

Заварку готовят и подают в чайнике для заварки. Кипяток заливают из самовара.

Чай зеленый

Подают в одном чайнике, пьют без сахара из пиал, отдельно подают изюм, урюк, восточные сладости.

Чай холодный

Подают в летнее время, t=8-10°C с ломтиком лимона или апельсина.

Чай белорус-кий

В рецептуру входят травы : зверобой, чабрец и т. д.

Кофе

Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредствен-

но в чашки, стаканы.

Кофе по-восточному

Кофе насыпают в турку, добавляют сахар, заливают хол. или гор. водой, доводят до кипения. Подают, не процеживая, в этой же посуде. В бокале подают холодную воду. Пьют кофе по-восточному из маленьких чашек, запивая каждый глоток хол. водой.

Кофе по-венски

В кофе добавляю сахар, разливают в стаканы и сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.

Кофе гляссе

В кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10г, разливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженного. Подают с соломинкой и чайной ложкой.

Кофе по-варшавски

Приготавливают кофе, процеживают, кладут сахар, добавляют горячее молоко, доводят до кипения, разливают в чашки. При подаче в чашку кладут пенку, снятую с молока.

Кофе с молоком

Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.

Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Какао

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять

Какао со сливками.

Готовят так же, как и с молоком.

Какао с желтками.

Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Шоколад

Шоколад с молоком.

Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками.

Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху

кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).

Наименование

Особенности приготовления

Особенности отпуска

Сладкие блюда

Суфле

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Выпекают в

жарочном шкафу при температуре 180-220·С в течение 12-15 мин.

Отпускают в порционной сковородке. Отдельно подают охлажденное молоко или сливки.

Пудинг сухарный

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5—7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.

Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо,

нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Каша гурьевская

Молоко наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром,

ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми

с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240—250°С в течение 12—15 мин.

Украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным

миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Яблоки по-киевски

Очищенные от кожицы и семенного

гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную Сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают

яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками.

Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Шарлотка с яблоками

Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими

(смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200°С до образования румяной корочки (15—20 мин).

Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем вык-

ладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абри-

косовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки в кляре

Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приго-товляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в

тесто непосредственно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Гренки с плодами и ягодами

С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь),

обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки.

При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Сладкие соусы

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Сгущеное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Поливают им блюдо либо подают отдельно.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30—

40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч и кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.

Поливают им блюдо либо подают отдельно.

Соус клюквенный

Соус готовят так же, как кисель жид-

кий из клюквы.

Поливают им блюдо либо подают отдельно.

Соус коньячный

Яйца растирают с сахаром, добавляют

молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85—90°С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Поливают им блюдо либо подают отдельно.

Наименование

Особенности приготовления

Особенности отпуска

Грибы в сметане

Белые грибы или шампиньоны очищают нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью

Подают в кокотницах

Рыба кокиль

Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

Подают в кокильницах

Горячая закуска «Спатканне»

Почки с лимоном

Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью

Подают в кроншеле