2Организация работы мясорыбного цеха. Технологический

Наименование рабочего места

Перечень выполняемых операций

Установленное оборудование, марка, производительность

Кухонная посуда, инвентарь, инструменты

Рабочее место для механической обработки мяса

Размораживание, промывание, разруб, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Ванна моечная, стул разрубочный, стол производственный СП

Емкости для костей, емкости для крупнокусковых полуфабрикатов, емкости для отходов, ножи поварской тройки, топор мясницкий.

Рабочее место для механической обработки рыбы

Размораживание, удаление чешуи, плавников, голов, потрошение, промывание, приготовление п/ф.

Ванна моечная, стол производственный для удаления чешуи, плавников, голов, потрошения и стол производственный для приготовления п/ф

Рабочее место для механической обработки птицы

Размораживание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление п/ф.

Шкаф опалочный, столы производственные, ванну моечную, холодильный шкаф для кратковременного хранения п/ф.

Наименование

Особенности обработки, способы разделки

1

2

Рыба

Скумбрия

Налим

Вокруг головы надрезают кожу и снимают её «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Навага

Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезая кожу вдоль позвоночника, снимают её с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины. Вырезают кожу спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Хек

У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала

Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны тёмной кожей, а с другой - светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тёмной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперёк, крупную - разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля

Она имеет плоское тело, поэтому её не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошённой. У неё зачищают чёрную плёнку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Осетр

Стерлядь

Размораживают. Не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу.

1

2

Нерыбные продукты моря

Мидии

Живые мидии очищают выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Мороженные мидии размораживают на воздухе, сортируют, удаляют биссус.

Устрицы

У живой устрицы раковину промывают холодной водой, снимают крышку, снова промывают и направляют для реализации

Морской гребешок

Филе морского гребешка размораживают, варят 10-15 мин в подсоленной воде с добавлением кореньев, перца черного горошком. Более продолжи-тельная варка приводит к ухудшению качества продукта

Кальмар

Размораживают в холодной воде. Удаляют остатки внутренностей. Опускают тушки на 3-6 мин. В горячую воду и удаляют кожицу. Промывают в воде 2-3 раза. Варят в подсоленной воде в течении 5 мин после вторичного закипания. Более длительная варка ухудшает качество продукта

Креветки

Слегка размораживают. Варят с добавлением соли, специй 5-10 мин (в зависимости от размера)

Крабы

Размораживание, варка со специями 15-20 мин

Морская капуста

Размораживают в холодной воде. Удаляют остатки внутренностей. Опускают тушки на 3-6 мин. В горячую воду и удаляют кожицу. Промывают в воде 2-3 раза. Варят в подсоленной воде в течении 5 мин после вторичного закипания. Более длительная варка ухудшает качество продукта

Наименование полуфабрикатов

Особенности приготовления

Кулинарное использование

Порционные куски из тушки непластованной (кругляши)

Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в нескольких местах. Для жарки панируют в муке.

Фарширование

Варка

Припускание

Жарка основным способом

Порционные куски из филе с кожей и реберными кусками

Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в 2-3 местах. Для жарки панируют в муке.

Жарка основным способом

Варка

Порционные куски из филе с кожей без реберных костей

Порционные куски нарезают под острым углом для припускания, а для варки – под прямым. Кожу надрезают в 2-3 местах.

Запекание

Припускание

Варка

Порционные куски из чистого филе

Нарезают под острым углом. Делают надрезы в 2-3 местах. Для жарки панируют в муке.

Запекание

Припускание

Жарка основным способом

Стейк из рыбы

Звенья осетровых рыб

Припускание

Варка

Рыба кольбер

Полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмерки, скалывают шпажкой. Чтобы получить

полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромбиками, в середине делают прорезь и выворачивают, панируют в двойной панировке.

Жарка во фритюре

Рыба орли

Чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5—6 см. Затем

рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).

Жарка во фритюре

Рыба грилье

Используют порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей.

Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают

растопленным маслом и панируют в белой панировке.

Жарка на решетке

Косичка из рыбы

Котлета «Нежность»

Филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Жарка во фритюре

Поджарка из рыбы

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых пород) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

Жарка основным способом

Зразы донские

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

Жарка основным способом

Тельное

Котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Жарка во фритюре

Тефтели

Для котлетной массы берут хлеб в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом.

Тушение, запекание

Конвертики

Подушечки

Наименование диких животных

Последовательность разделки

Крупнокусковые полуфабрикаты

Дикий кабан

Отделение вырезки

деление на переднею и задние части (по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками) отрезание лопатки

со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя на мякоти слой толщиной не больше 1 см оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на 2 половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку срезание корейки с шейной частью отделение корейки от шейной части (между 4 и 5 ребрами) деление задней части на 2 окорока

Лопатка, грудинка, шейная часть, корейка, окорок (внутренняя, наружная, боковая и верхняя части)

Медведь

Отделение вырезки

деление на переднею и задние части (по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками) отрезание лопатки

со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя на мякоти слой толщиной не больше 1 см оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на 2 половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку срезание корейки с шейной частью отделение корейки от шейной части (между 4 и 5 ребрами) деление задней части на 2 окорока

Лопатка, грудинка, шейная часть, корейка, окорок (внутренняя, наружная, боковая и верхняя части)

Дикая коза

Удаление почек деление туши на передние и задние части отрезание лопатки отрубание шеи (по шейному последнему позвонку) отделение мякоти с 2 сторон вдоль спинных позвонков, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают 2 половины переруб реберной кости и отделение корейки от грудинки (8 см ребер) деление задней части вдоль по позвонкам на два окорока мякоть окорока не более 5 кг оставляют целиком, а более крупные куски окорока разрезают по пленкам на 4 части: верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную

Лопатка, шея, корейка, грудинка, окорок (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части)

Лось

Разделка на передние и задние четвертины (по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками) разделка передней четвертины: отделение лопатки (приподнимаем, по контуру разделываем мышцы и отрезаем) отделение шеи (по шейному последнему позвонку) отрезание грудинки (по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего) срезание толстого края и подлопаточной части срезание покромки (зачищают, обравнивают) у лопатки: плечевая и заплечная части деление задней четвертины: деление на поясничную и тазобедренную части у поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом мякоть делят на тонкий край, пашину и покромку у тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую) мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделившемуся слою внутреннюю часть задней ноги выделение верхней, боковой и наружной частей

Лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край, покромка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части), тонкий край, пашина, лопаточная часть (плечевая и заплечная), покромка

Олень

Разделка на передние и задние четвертины (по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками) разделка передней четвертины: отделение лопатки (приподнимаем, по контуру разделываем мышцы и отрезаем) отделение шеи (по шейному последнему позвонку) отрезание грудинки (по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего) срезание толстого края и подлопаточной части срезание покромки (зачищают, обравнивают) у лопатки: плечевая и заплечная части деление задней четвертины: деление на поясничную и тазобедренную части у поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом мякоть делят на тонкий край, пашину и покромку у тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую) мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделившемуся слою внутреннюю часть задней ноги выделение верхней, боковой и наружной частей

Лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край, покромка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части), тонкий край, пашина, лопаточная часть (плечевая и заплечная), покромка

Наименование полуфабрикатов

Особенности приготовления

Кулинарное использование

1

2

3

Ростбиф

Изготавливают из толстого или тонкого краев, двух вырезок. Их зачищают от пленок и сухожилий. Вырезки складывают «головка к хвостику» и перевязывают шпагатом. Солят, перчат

Жарка

Бифштекс

Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по 1-му куску на порцию (тол. 2-3 см.).

Жарка

Двойной бифштекс

Филе

Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по 1-му куску на порцию (тол. 4-5 см.), затем придают им круглую форму, но не отбивают.

Жарка

Лангет

Нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки (тол. 1-1,5 см), получается изделие овальной формы по 2-а куска на порцию.

Жарка

Антрекот

Нарезают из толстого и тонкого краев (тол. 1.5-2см)

Жарка

Двойной антрекот

Мини-антрекот (миньон)

1

2

3

Зразы отбивные

Порционные куски (тол. 1-1,5 см) отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вар. яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; кладут соль, перец и перемешивают.

Тушение

Говядина духовая

тол. 2,0-2,5 см, отбивают. На порцию 1-2 куска.

Тушение

Азу

Куски тол. 1,5-2 см и 3-4 см длиной, отбивают и делят на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, вес 10-15г каждый.

Тушение

Бефстроганов

Порционные куски тол. 1-1,5 см отбивают до тол. 0,5 см, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г каждый.

Жарение

Гуляш

Нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Тушение

Шашлык по-кавказски

Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку.

Жарка над горящими углями или на электрогриле

Баранье седло

Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Жарение

Буженина

Готовят из окорока, подвергая его полной обвалке.

Жарение

Карбонад

Готовят из корейки, подвергая ее полной обвалке.

Жарение

Корейка «Корона»

Котлета натуральная

Нарезают из корейки под углом 45 ° с реберной косточкой. Косточку зачищают. Котлету отбивают, обравнивают, придают овальную форму.

Жарение

Котлета отбивная

Котлета натуральная, смоченная в льезоне и панированная в сухарях.

Жарение

Шашлык по-карски

Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют.

Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным помидором (с другого конца).

Жарка на углях

Эскалоп

Толщина — 1-1,5 см, овально-плоская форма, 2 куска на порцию.

Жарение

Плов

Кусочки m=10-15 г,

Тушение

Биточки

Изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях

Жарение

Люля-кебаб

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть

салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует, но и размягчает его, так как содержит протеолити-

ини ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на

1 ч для я маринования. После этого порционируют, придают

форму маленьких колбасок.

Жарка на углях

Котлеты

Изделия овально-приплюснутой формы с од

ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Жарение

Тефтели

Изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Жарение

Тушение

Фрикадельки

Котлетную массу с добавлением сырого

репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.

Тушение

Наименование

Особенности обработки и способы формовки тушек

Крупная дичь (глухари, тетерева, дикие утки)

Размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шей, ножек; потрошение и промывание.

Мелкая дичь (перепела, вальдшнепы)

Делают надрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, затем внутренности, промывают.

Кролик

Срезание клейма, удаление (горловины, последнего шейного позвонка, легких, печени, почек), обрубают концы лапок, промывают, использование (целиком или разрезают на части)

Наименование полуфабрикатов

Особенности приготовления

Кулинарное использование

1

2

3

Тушка птицы целиком

Тушка дичи целиком

Балотин

Кармашек из куриной грудки

Котлета натуральная

В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине,

закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Жарение

Котлета панированная

В отличие от натуральных эти

полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Жарение

Птица, дичь, кролик по-столичному

У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек

или спинной части.

Жарение

Котлета по-киевски

Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до

толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки

филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде

груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

Жарка во фритюре

Котлеты фаршированные

У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину кладут фарш (густой молочный соус с рублеными вареными грибами), накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке.

Жарка во фритюре

Котлета «Папараць-кветка»

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке.

Для фарша: сыр натирают на крупной терке, соединяют со сливочным маслом.

Жарка во фритюре

Котлета по-гусарски

Мякоть птицы трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют замоченный в молоке хлеб, масло сливочное. Массу солят, перчат и выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, защипывают, придают форму котлеты, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке.

Для фарша: потроха обрабатывают, отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют пассерованный лук.

Жарка во фритюре.

Шницель «Полесский»

Котлетную массу из птицы порционируют, придают форму лепешки, на середину которой кладут сливочное масло кусочками. Края лепешки соединяют, формуют в виде шницеля, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают соломкой).

Жарка во фритюре

Фрикадельки из цыплят

Из котлетной массы разделывают шарики (4–5 шт. на порцию)

Варка на пару или в воде

Кнели из цыплят

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20–25 г.

Варка на пару