Загальні вимоги.

Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.

При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану.

Висота виробничих приміщень ресторану повинна бути не менше 3-3,5 м. Температура повітря в холодному цеху не повинна перевищувати 16-18 ° С, а в гарячому 22-25 ° С. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.

Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).

У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.

Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механизирующие трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.

Висновок

Тема дипломної роботи : технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

Мета дипломної роботи полягала в поглиблені знань про прісне тісто , борошно та виробив з прісного тіста.

Кондитерські і хлібобулочні вироби та інші страви з тіста являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Підчас виконання дипломної роботи я дізнався про охорону праці в борошняному цеху, також правила санітарії та гігієни.

Поглибив свої знання у товарознавчій характеристиці борошна. Ознайомився з різним асортиментом страв з прісного тіста. Та досконало вивчив технологію приготування цих страв.

Дізнався про вимоги до якості, та термін зберігання страв з тіста.

Провів розрахунок Брутто та Нетто супу овочевого із збірника рецептур.

Удосконалив знання про організацію виробництва.

Список використаної літератури.

1. http://pidruchniki.ws/19570411/ekonomika/zasobi_metodi_viyavlennya_falsifikatsiyi_prodovolchih_tovariv

2. http://buklib.net/books/23166/

3. http://ua.convdocs.org/docs/index-178543.html?page=3

4. Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / К.: Кондор, 2010

5. Збірка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадськогохарчування».

6. http://harch.ru

7. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

9. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.