Розрахунок кількості сировини вагою брутто і нетто для приготування 25 порцій супу овочевого по iі колонці Збірника рецептур.
Назва |
БРУТТО.Г |
НЕТТО.Г |
БРУТТО.КГ |
НЕТТО.КГ |
||
Горошек зеленый консервованний |
46 |
30 |
0,575 |
0,375 |
||
Морква |
50 |
40 |
0,625 |
0,5 |
||
Петрушка (корінь) |
27 |
20 |
0,3375 |
0,5 |
||
Капуста білокачанна |
100 |
80 |
1,25 |
1,0 |
||
Картопля |
267 |
200 |
3,3375 |
2,5 |
||
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
0,3 |
0,25 |
||
Цибуля- порей |
26 |
20 |
0,325 |
0,25 |
||
Помідори свіжі |
94 |
80 |
1,175 |
1,0 |
||
Маргарин столовий |
20 |
20 |
0,25 |
0,25 |
||
Бульйон або вода |
750 |
750 |
9,375 |
9,375 |
||
Вихід |
- |
1000 |
- |
12,5 |
||
Загальні вимоги до організації виробництва
Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції, що виготовляється. Зокрема,це:
м'ясний,
рибний,
овочевий,
гарячий,
холодний,
кондитерський і борошняний цехи.
Крім того, є складське, тарне господарства та санітарно-технічні служби. У зв'язку з цим в ресторані виробничі приміщення (цехи), поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані та допоміжні.
Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з обробки птиці.
В невеликих ресторанах переробку м'яса, птиці і риби об'єднують в загальний цех, виділяючи для кожного виду сировини стіл, обробні дошки і ножі, обов'язково маркіруючи їх, наприклад МС - м'ясо сире, PC-риба сира і т.д. У заготовочних приміщеннях ресторану проводять первинну обробку сировини - м'яса, птиці, риби та овочів - і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі ресторанів.
Доготовочні - холодний і гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали та філії ресторану. Доготовочні цеху повинні забезпечувати потоковість виробництва. В процесі приготування кулінарної швидкопсувної продукції, наприклад холодних закусок і салатів, необхідно строго дотримувати правила санітарії на виробництві.
Спеціалізовані цехи (кондитерський і борошняний) випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста) для магазинів кулінарії та дрібнороздрібної мережі ресторанів. Кожен кондитерський цех має виробничі приміщення і оснащується обладнанням та інвентарем відповідно до виробничою потужністю цеху.
Допоміжні приміщення - роздавальні, приміщення під склад, тару і санітарно-технічний інвентар. З роздавальних приміщень відпускається готова продукція офіціантам. На склади надходить продукція і сировина для тимчасового зберігання; склади оснащуються холодильними камерами, холодильниками, стелажами і ваговимірювальними приладами.