Охорона праці, правила санітарії та гігієни в борошняному цеху.
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.
Підлога в цеху повинна бути рівною , без виступів, не слизькою .
Розбір , чищення , змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії , пару і газу
Електрообладнання повинно бути заземлено.
Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках .
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами ( гасом , бензином).
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках , пов'язаних з втратою працездатності , варто складати акт.
Заходи безпеки при обслуговуванні тістомісильної машини тмм-1м
Машина для замішування тіста повинна бути обов'язково заземлена.
Перед роботою перевіряється стан електропроводки і заземлення, правильність збірки і справність машин, а також надійність кріплення і напрям обертання робочих органів і пристосувань.
Під час роботи машин забороняється опускати руки або пальці в діжу.
Під час замісу не слід нахилятися над діжею, брати пробу тіста, а також відкатувати діжу при включеному електродвигуні.
Скачувати діжу дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні і верхньому положенні місильного важеля.
Правила санітарії та гігієни
Необхідно проходити медогляд.
Необхідно утримувати тіло в чистоті.
Ретельно мити руки до ліктя.
Приймати щодня душ.
Волосся повинне бути прибране або коротко стрижене .
Помірно користуватися косметичними засобами і не користуватися парфумами які сильно пахнуть.
Мати коротко стрижені нігті , без лаку.
Не носити прикраси і годинники.
На руках не повинно бути гнійничкових ран.
Не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями.
Не класти в кишені одягу сторонніх предметів.
Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.
Міняти одяг в міру забруднення.
Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього одягу.
Раз на тиждень на підприємстві проводиться санітарний день.
Для миття рук використовують розчин хлорного вапна 0,02%
Для миття столового посуду використовують три натрій фосфат або розчин кальціонованої соди.
Товарознавча характеристика борошна.
Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього −290-300 ккал.
Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливаютъ його гарячою водою і накривши, залишають на 2-3 хв. Свіже борошно дає запах клейстера.
Є ще й інший спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.