Зміст I. Вступ. Опис базового підприємства. II. Основна частина. 2.1. Значення страв з тіста в харчуванні людини. 2.2.Охорона праці, правила санітарії та гігієни в борошняному цеху. 2.3.Товарознавча характеристика борошна. 2.4.Загальні правила приготування прісного тіста. 2.5. Асортимент, технологія приготування виробів з прісного тіста.

2.6.Вимоги до якості, термін зберігання прісного тіста.

2.7. Розрахунок кількості сировини вагою брутто і нетто для приготування 25 порцій супу овочевого по II колонці Збірника рецептур. 2.8.Загальні вимоги до організації виробництва. III. Висновок. IV. Список використаних джерел.

Опис базового підприємства

Я проходив практику в кафе “Лимон”яке знаходиться за адресою:

м. Вінниця, вул.  Грушевского, 28. Директором кафе є Вітковська Таїса Григорівна . Підприємство є приватним. В закладі є літьня терасса яка затишно розташована перед входом. Заклад має три зали: основна (вміщує 50 осіб), літня (вміщує 40 осіб) , та VIP (вміщує 12 осіб) .

В основній залі знаходиться барна стійка, де можна замовити напої,. Також можна замовити перші страви, другі страви, гарніри , холодні та гарячі закуски , суші або інші стравиукраїнської , італійської, японської кухні .Великою популярнісь у відвідувачів користуються страви з м’яса.

Підприємство має цехову структуру виробництва, а саме- гарячий та холоднийцехи ,та цех для приготування суші .

Заклад використовує лише якісну та свіжу сировину.Та піклується про своїх відвідувачів.

К афе працює з 8.00 до 00.00. Без вихідних.

Значення страв з тіста у харчуванні людини.

Більш ніж 15 тисяч літ назад людина вперше стала збирати і обробляти хлібні злаки, які були предками наших теперішніх вівса, ячменю, жита, пшениці. В кам'яному віці люди їли зерна в сирому вигляді, а потім навчилися розтирати їх камінням і змішувати з водою. Так виникло перше борошно. За минулі тисячоліття людини надбала велику кількість рецептів страв з борошна. Як у будні, так і на свята без них не обходяться.

Кондитерські і хлібо-булочні вироби та інші страви з тіста являють незамінну частину української кухні і мають більше значення в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати Державним Стандартам (ДСТУ), стандартам підприємця (СТП), технічним умовам (ТУ).

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.