Глава 2. Практическая часть

2.1 Технологические карты

Технологическая карта №1

Наименование блюда Салат «Петровский»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 87

Колонка вложения_________________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию гр		На 2 порции гр			На ___порций гр
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
1	Грибы соленные	33	27
2	Огурцы соленные	34	27
3	Лук репчатый	20	17
4	Капуста квашенная	28	20
5	Масло растительн.	10	10
8	Перец черны молот.	0,02	0,02
9	Соль	1,5	1,5
	Выход	--	100	--		--

Технология приготовления

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленные огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашенную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид	Овощи сохранили форму нарезки
Консистенция	Вязкая, нежная
Цвет	В зависимости от взятых овощей
Вкус	Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный, в меру кислый.
Запах	Взятых ингридиентов

Требования к подаче

Салат укладывают горкой. Украшают зеленью(2-3 гр. на порцию)

Условия и сроки реализации

В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Технологическая карта № 2

Наименование блюда Салат по домашнему (с черносливом)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 98

Колонка вложения_________________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию гр			На 2 порции гр			На ___порций гр
		Брутто	Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
1	Говядина(грудинка, лопаточная, подлопаточная часть)	88	65
	Масса отварного мяса	-	40
2	Огурцы солёные	31	25
3	Горошек зелён. конс.	31	20
4	Чернослив	13	20/15*
5	Яйца	3/8 шт.	15
6	Майонез	30	30
7	Яблоки маринованные	18	10
8	Перец черны молот.	0,02	0,02
9	Соль	1,5	1,5
	Выход	--	150	--			--

_____________

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе –масса набухшего чернослива без косточки.

Технология приготовления

Варённое мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, огурцы, чернослив соединяют, добавляют зеленый горошек, соль перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид	Овощи сохранили форму нарезки
Консистенция	Вязкая, нежная
Цвет	В зависимости от взятых овощей
Вкус	Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный.
Запах	Нежный, приятный

Требования к подаче

Салат укладывают горкой на порционное блюдо, оформляют дольками яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

Условия и сроки реализации

В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

(наименование организации и предприятия)

Технологическая карта № 3

Наименование блюда Зразы картофельные

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 240

Колонка вложения I

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию гр		На 2 порции гр
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель	241	181
2	Яйца	1/10шт.	4
	Масса отварного каротфеля	-	180
3	Грибы сушеные белые	10	10
4	Лук репчатый	48	40
5	Маргарин столовый	5	5
	Масса фарша	-	40
6	Сухари или мука пшеничная	12	12
	Масса полуфабриката	-	225
7	Кулинарный жир	10	10
	Масса жаренных зраз	-	200
8	Сметана	30	30
9	Соль	3	3
10	Перец черный мол.	0,005	0,005
	Выход	--	230	--

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На средину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят со обеих сторон.

Для фарша: Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами, или мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия
Консистенция	пышная, рыхлая, нетягучая, без комков
Цвет	От светло- коричневого до темно- коричневого
Вкус	Нежный, приятный вкус. В меру пряный, слегка солёный.
Запах	приятный аромат картофеля, жира и грибов

Требования к подаче: Подавать на порционном блюде, полить сметаной либо сметану подавать отдельно в соуснике.

Условия и сроки реализации:Реализовать в течение 30 минут с момента приготовления.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)