Вопрос 4. Показатели безопасности продовольственных товаров

В последнее время проблема безопасности пищевых продуктов при­обрела глобальный характер, поскольку одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда, является обес­печение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.

Гигиенические требования к безопасности продовольственных товаров регламентируются рядом ТНПА: санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» и гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Утверждены постановлением МСХиП РБ № 52 от 21.06.2013 г.), действующими стандартами на конкретные продовольственные товары, техническими регламентами.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется содержанием потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, а также микробиологическими показателями.

Микробиологические показатели безопасности

Пищевые продукты в процессе их производства, переработки, хранения и реализации, особенно при нарушении санитарных правил, могут загрязняться патогенными микроорганизмами, что приводит к возникновению пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности продовольственных товаров включают следующие группы микроорганизмов:

• мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

• условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии);

• патогенные микроорганизмы (бактерии рода Salmonella, Listeria monocytogenes и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы) и др.

Нормирование микробиологических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу – нормируется масса (объем), в которых не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см³) пробы продовольственного сырья или пищевого продукта (колониеобразующих единиц (КОЕ)/г, см³).

В пищевых продуктах массового потребления, для которых в действующем СанПиНе не установлены микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта.

Санитарно-химические показатели безопасности

1. Микотоксины – токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.

Увеличение поражения сельскохозяйственных продуктов плесневы­ми грибами связано с широким применением азотных удобрений и пестицидов, а также ограниченностью генотипов сортов сельскохозяйственных культур.

Микотоксины являются важнейшими вторичными метаболитами микроскопических грибов. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны достаточно интенсивно диффундировать вглубь продукта.

Среди микотоксинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, наиболее распростране­ны афлатоксины, трихотеценовые микотоксины (трихотецены), охратоксины, патулин, зеараленон.

Потенциальная и реальная опасность микотоксинов значительно усиливается ввиду их высокой стабильности к различным неблагопри­ятным воздействиям, таким как кипячение, обработка минеральными кислотами, щелочами и другими агентами.

Контаминации микотоксинами подвержены все основные продукты питания, корма, продовольственное сырье, а ин­тенсивные торговые связи между различными странами в значитель­ной степени способствуют распространению как микотоксинов, так и микотоксикозов, поэтому эта проблема имеет глобальный характер.

2. Токсичные элементы – химические соединения, оказывающие отрицательное влияние на живые организмы, которое проявляется толь­ко при достижении некоторой концентрации, определяемой природой организма.

Дозы токсичных элементов обозначены в международных требова­ниях, предъявляемых к пищевым продуктам объединенной комиссией ФАО (Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству) и ВОЗ, комиссией «Codex Alimentarius» в «Codex Alimentarius», которые являются сводом принятых международным сообществом стандартов на пищевые продукты. В со­ответствии с этим документом наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются 8 элементов – ртуть, сви­нец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово и железо, которые обладают выраженными токсичными свойствами. Первые 3 из перечисленных элементов представляют собой наибольшую опасность.

В Республике Беларусь в этот перечень включают также никель, хром, селен, алюминий, фтор и йод.

Элементы, оказывающие токсичное действие на организм человека, являются важной составляющей в различных областях современных технологий и при несоблюдении принципов и методов охраны окру­жающей среды могут поступать в нее и по пищевым цепям или непо­средственно попадать в организм человека, в том числе и с пищевыми продуктами.

3. Антибиотики – вещества микробного, животного или растительного происхождения, способные подавлять рост микроорганизмов или вызывать их гибель.

Выводятся антибиотики из организма в основном почками, желудочно-кишечным трактом, в меньшей степени с молоком, потовыми железами, а также другими секретами и экскретами.

Применяя антибиотики с лечебно-профилактической целью, необходимо знать время циркуляции определенных препаратов в организме, чтобы предотвратить попадание их в пищу с молоком или продуктами убоя. Бесконтрольное применение может привести к нежелательным последствиям, прежде всего к распространению устойчивых к антибиотикам возбудителей внехромосомной природы, которые вызывают тяжелые болезни человека, а также к аллергическим реакциям вследствие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах.

Законодательством ряда стран запрещено или ограничено применение одних и тех же антибиотиков в медицине, животноводстве и пищевой промышленности.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы:

• в мясе, мясных продуктах, субпродуктах убойного скота и птицы нормируются антибиотики – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол);

• в молоке и молочных продуктах – пенициллины, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол);

• в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол).

4. Пестициды – вещества различной химической природы, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, с сорной расти­тельностью, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, шерсти, кожи, изделий из хлопка, с эктопаразитами домашних животных, пере­носчиками заболеваний человека и животных.

Во всех видах продовольственных товаров нормируются глобальные загрязнители пестициды – α-, β-, γ-изомеры гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты. В отдельных видах продовольственного сырья и пищевых продуктов (рыба, зерно и продукты их переработки) дополнительно нормируются ртутьорганические, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры. Такие пестициды, как хлорофос и диметилдихлорвинилфосфат (ДДВФ), в пищевых продуктах не допускаются.

Для производства продовольственного сырья и пищевых продуктов не допускается применение пестицидов, удобрений, других агрохимикатов, а также фармацевтических ветеринарных препаратов, не зарегистрированных в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.

Оценка уровней содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, осуществляется в соответствии с гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

5. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Нитраты широко распространены в природе и являются нормальны­ми метаболитами любого живого организма, как растительного, так и жи­вотного (даже в организме человека образуется и используется в об­менных процессах более 100 мг нитратов). Тем не менее, нитраты могут быть опасны.

Главной причиной всех негативных последствий являются не столь­ко нитраты, сколько их производные – нитриты. Нитриты, взаимодей­ствуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный перено­сить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание). Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемогло­бин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с 3-месячного возраста, поэтому дети в возрасте до 1 года (осо­бенно до 3 мес.) перед нитратами беззащитны.

В присутствии нитритов практически из компонентов любых продуктов (как в желудке, так и в кишечнике) могут синтезироваться нитрозоамиды и нитрозоамины, которые обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем кан­церогенное действие данных соединений является определяющим.

Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения как N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА) и др.

Основные источники поступления нитратов и нитритов в организм человека – в первую очередь растительные продукты и питьевая вода.

N-нитрозоамины в больших количествах содержатся в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов (до 80 мкг/кг), в соленой и копченой рыбе (до 110 мкг/кг). В свежем мясе и рыбе N-нитрозоамины не обнаруживаются или находятся в сле­довых количествах (менее 1 мкг/кг). При жарении мяса на открытом пламени белки взаимодействуют с жирами с образованием N-нитрозоаминов. Из молочных продуктов N-нитрозоамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из рас­тительных продуктов N-нитрозоамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях.

6. Диоксины и полихлорированные бифенилы. Диоксины, являющиеся представителями полихлорированных аро­матических соединений, – высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют серьезную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду.

В большую группу диоксинов и диоксиноподобных соединений вхо­дят как сами трициклические ароматические соединения – полихлорированные дибензо-п-диоксины (ПХДД) и дибензофураны (ПХДФ), так и полихлорированные бифенилы (ПХБ), поливинилхлорид (ПВХ) и ряд других веществ, содержащих в своей молекуле от 1 до 8 атомов хлора.

Источники возникновения диоксинов и пути проникновения их в живую и неживую природу достаточно разнообразны. В последнее время доказано, что диоксины имеют исключительно техногенное происхождение, хотя и не являются целью ни одной из существующих ныне технологий. Появление диоксинов в окружающей среде обусловлено развитием разнообразных технологий, главным образом в послевоенный период, и в основном связано с производством и использованием хлорорганических соединений и утилизацией их отходов.

В организм человека диоксины попадают, в основном, с пищей. Общее количество диоксинов, поступающих в организм человека, составляет от 78 до 119 пг/сутки, из них 97% поступает в организм с продуктами питания. Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживаются в мясе, рыбе, животных жирах, молочных продуктах (содержание диоксинов определяется жирностью этих продуктов, по­скольку диоксины – жирорастворимые соединения). Источниками диоксинов могут быть и корнеплоды (картофель, морковь и др.). Однако только около 2,2% диоксинов поступает в организм с воздухом.

Определение количества диоксинов (по сумме полихлорированных дибензо-п-диоксинов, дибензофуранов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводится в случаях:

• ухудшения экологической ситуации, связанной с чрезвычайными ситуациями природного и техногенного характера, приводящими к попаданию диоксинов в окружающую среду;

• обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представля­ют собой обширный класс химических соединений, насчитывающий более 200 представителей. Они широко распространены в объектах окру­жающей среды и стабильны в течение длительного времени. ПАУ об­ладают канцерогенной и мутагенной активностью.

ПАУ не производятся промышленностью. Канцерогенные ПАУ об­разуются в природе путем абиогенных процессов. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения (выделяются из гуминовых компонентов почвы). Большая же часть ПАУ поступает в биосферу за счет техногенных источников (сгорание нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ).

Бенз(а)пирен используется в качестве индикатора ПАУ. Его обна­ружение свидельствует исключительно о факте загрязнения окружаю­щей среды данными соединениями.

Среднее содержание бенз(а)пирена в морской рыбе находится в диа-пазоне 0,1–0,2 мкг/кг. Исключение составляют угорь (1,1 мкг/кг) и лосось (5,96 мкг/кг). В речной рыбе содержание ПАУ зависит от степени загрязнения водоема. Так, при концентрации бенз(а)пирена в донном иле 2,1–4,3 мкг/кг в плотве было найдено 0,03–0,04 мкг/кг, а в окуне 0,05–1,9 мкг/кг. Фактор биоконцентрирования ПАУ в рыбе меньше, чем в водных растениях и донных отложениях.

Бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми про­дуктами, в которых до настоящего времени существование канцероген­ных веществ не предполагалось (хлеб, овощи, фрукты, маргарин, обжа­ренные зерна кофе, копчености, жаренные мясные продукты). Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа техноло­гической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружаю­щей среды.