Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся:

• форма;

• внешний вид;

• консис­тенция;

• цвет теста;

• рисунок на разрезе;

• запах и вкус.

Твердые и полутвердые сыры должны иметь определенную форму (шара, бруска, цилиндра и др.); корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комби-нированными составами или полимерными материалами; консистенция – пластичная (может быть слегка плотная, слегка ломкая), однородная по всей массе; цвет теста – от белого до светло-желтого или желтого, однородный по всей массе; рисунок на разрезе – состоящий из глазков определенной формы (круглой, овальной, щелевидной, угловатой), равномерно расположенных по всей массе; вкус и запах – выраженный (или умеренно выраженный) сырный, слегка кисловатый (может быть с наличием остроты, легкой пряности).

Мягкие сыры должны иметь определенную форму (клинок, бруска, низкого цилиндра и др.); поверхность – гладкая (допускаются углубления и следы складок от запрессовки, шероховатость, корка морщинистая со следами прутьев или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности, наличие пустот на разрезе), для сыров с наполнителями – поверхность с наличием их включений; консистенция – однородная, связная, в меру плотная (допускается слегка крошливая или мажущаяся); цвет – от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе, для сыров с наполнителями – с наличием соответствующего цвета применяемого наполнителя; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для соленых видов сыров – в меру соленый, для сыров с наполнителями – с привкусом наполнителей.

Из физико-химических показателей нормируются:

• массовая доля жира в сухом веществе (для твердых и полутвердых – 30…55%; для мягких – 10…65%);

• массовая доля влаги (для твердых и полутвердых – не более 43…52%; для мягких – 55…80%);

• массовая доля влаги в обезжиренном веществе (для мягких – более 67%);

• массовая доля поваренной соли (для твердых и полутвердых – не более 1,3…3,0%; для мягких – 0,4…5,0%);

• титруемая кислотность (для мягких кисломолочных – 200…270ºТ);

• температура при выпуске с предприятия (+2…+6ºС – для мягких).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в сырах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

• КМАФАнМ (для плавленых);

• БГКП (коли-формы);

• S.aureus;

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

• L. monocytogenes;

• дрожжи и плесени (для плавленых).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности сыров включают:

• токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

• афлатоксин М1;

• антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

• пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

• диоксины;

• меламин;

• бенз(а)пирен (для копченых).