Органолептические показатели

При экспертизе качества консервированной рыбы определяют следующие органолептические показатели:

• внешний вид;

• наружные повреждения;

• консистенция;

• вкус и запах;

• наличие посторонних примесей (в потребительской таре).

Соленая рыба должна иметь чистую поверхность, по цвету свойственную данному виду рыбы. Могут быть: сбитость чешуи; потускневшая поверхность; небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у крепкосоленой рыбы; пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо; незначительные кровоподтеки. Рыба должна быть целой, без наружных повреждений. У неразделенной рыбы брюшко целое, плотное. Могут быть: проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20% рыб (по счету) в одной упаковочной единице; ослабевшее брюшко; нарушение целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей в одной упаковочной единице не более, чем у 20%. Консистенция у малосоленой и слабосоленой рыбы должна быть нежная, сочная (может быть ослабевшая); у остальной рыбы – сочная, плотная (может быть жестковатая или ослабевшая). Допускается расслоение мяса у клыкача, луфаря, мраморной нототении, скумбрии, тихоокеанского хека и тресковых рыб. Вкус и запах свойственные данному виду соленой продукции без посторонних привкуса и запаха. Могут быть: слабовыраженный илистый запах; йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам; слабый запах окислившегося жира на поверхности; слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды. Посторонние примеси в потребительской таре не допускаются.

Вяленая рыба должна иметь чистую поверхность, могут быть отпечатки сетки. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи. На поверхности голов рыб может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли. Рыба без наружных повреждений. Цвет свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением. Консистенция у рыбы 1 сорта – плотная, у рыбы 2 сорта – от плотной до слегка ослабевшей; для камбалы и путассу – от плотной до твердой. Вкус и запах свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы – свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус. У рыбы 2 сорта может быть незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.

Копченая рыба должна иметь чистую поверхность, не влажную или незначительно увлаженную. Могут быть: подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у отдельных видов рыб; небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прудков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. Рыба должна быть целая, без наружных повреждений. Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки. Цвет кожного покрова должен быть равномерный, от светло-золотистого до коричневого. Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция от нежной до плотной, сочная. Может быть: суховатая, слегка крошащаяся. Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся. Вкус и запах свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха; допускаются слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственные некоторым видам океанических рыб.