Вопрос 19. Товароведная характеристика и показатели качества консервированной рыбы

Соленая рыба – рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Он представляет собой процесс полного или неполного насыщения влаги в рыбе поваренной солью.

Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы, так и предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях – сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.

Посол рыбы складывается из 2 самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания, основанного на законах диффузии и осмоса; 2) созревания соленого продукта.

Консервирующее действие поваренной соли связано, в основном, с обезвоживанием клеток тканей и микроорганизмов, изменяющим биохимические процессы в клетках и некоторым бактерицидным действием соли (особенно ионов хлора). Однако, бактерии кишечной палочки, протея, сальмонелл, а также галофильных (солелюбивых) микроорганизмов обнаруживают даже в рыбе крепкого посола. Следовательно, посол не может служить средством для обеззараживания больной рыбы. Его применяют только для консервирования здоровой и доброкачественной рыбы.

Контакт рыбы с солью может быть осуществлен следующими способами: путем обволакивания рыбы кристаллической солью, смешивания ее с солью и одновременной заливкой тузлуком, погружения ее в тузлук. В связи с этим различают сухой, смешанный и тузлучный (мокрый) посол.

Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Рыба пряного посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба – рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Вяленая рыба – частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Под вялением понимают медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка (не выше +35ºС).

В процессе вяления белки мяса рыбы не подвергаются тепловой денатурации. Клеточные и тканевые ферменты, воздействуя на белки и жиры, способствуют созреванию мяса рыбы. Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении. Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естествен­ного вяления.

Провесная рыба (ндп. подвяленная рыба) – частично обезвоженная путем сушки подсо­ленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Сушеная рыба – рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание. В большинстве случаев обезвоживание (сушку) применяют не только для консервирования рыбы, но и для получения продукта с определенными пищевыми и вкусовыми достоинствами. Пищевые достоинства сушеной рыбы зависят от того, в какой степени сохранились свойства свежей рыбы, а поэтому основным показателем ее качества является степень набухания в воде, характеризующая обратимость процесса сушки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации.

Холодную сушку широко применяют для приготовления cтoкфиска (пресно-сушеная тощая рыба) и клипфиска (солено-сушеная тощая рыба) при температуре воздуха не выше +35°С.

Стокфиск – продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт. Его приготавливают только из тощей рыбы, обычно из трески, реже из пикши и сайды в Норвегии и Исландии. Единственным консервирующим фактором при производстве пресно-сушеных продуктов является обезвоживание.

Клипфиск – рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью. Клипфиск является наиболее распространенным солено-сушеным продуктом, который приготавливают главным образом в Норвегии. Для его производства, также используется тощая рыба (треска, пикша, сайда).

Горячая сушка может происходить только в искусственных условиях – в специальных сушильных установках. При горячем способе рыба сушится сначала при тем­пературе воздуха +200°С, а затем при +90…+100°С.

Сублимационная сушка основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне, его сушат под глубоким вакуумом. Это позволяет получить продукт с ничтожным остаточным содержанием влаги, способный храниться без снижения качества при упаковывании под вакуумом или инертным газом в течение длительного времени.

Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем его примерно равен первоначальному, а исходное положение структурных элементов при высушивании как бы зaкрепляется. Благодаря этому он обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки.

Солено-сушеная рыба – продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, пред­варительно посоленной рыбы.

Копченая рыбопродукция – рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого, со специфическим вкусом и запахом копчености.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость).

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей. Кроме того, копчение является очень важным дополнительным процессом, улучшающим вкус, запах и внешний вид продукта при изготовлении некоторых видов консервов («Шпроты в масле») и балычных изделий.

В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Холодное копчение – способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до +40ºС).

Рыба холодного копчения является довольно стойким продуктом со специфическими вкусом и запахом.

Горячее копчение – способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше +80ºС.

При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры +80…+170ºС, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Полугорячее копчение. На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре +18…+20ºС в течение 1,5–2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до +80ºС. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4 ч.