Упаковка мясных консервов

Для упаковывания продукции применяют следующую потребительскую тару:

• металлические банки;

• стеклянные банки.

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов. Технические условия». Швы банок должны быть плотными и гладкими. Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупо­рены. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускают к реализации (без закладки на длительное хранение) герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

• незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более 2 по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;

• наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках не более 7% поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;

• незначительную помятость корпуса банок без острых граней;

• на поверхности банок легкую побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, темные точки диаметром до 1 мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3.

Стеклянные банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5717.1-2003 «Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия», ГОСТ 5717.2-2003 «Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры». Стеклянные банки с фасованной в них продукцией должны быть без трещин и подтеков, герметично укупорены крышками. Для укупоривания банок применяют металлические крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Наружная поверхность крышек должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия (допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву).

Хранение мясных консервов

Мясные консервы хранят согласно ТНПА на конкретный вид продукции. В процессе хранения в мясных консервах происходят сложные химические, физико-хи­мические и биохимические изменения, зависящие от вида и свойств исходного сырья, режимов тепловой обработки, вида кон­сервной тары, материалов, из которых произведена тара, и усло­вий хранения. При соблюдении режимов хранения консервов и его непро­должительных сроках вкусовые и ароматические свойства, цвет и консистенция продукта не ухудшаются.

При длительном хранении консервов (3-4 года при комнат­ной температуре) мясо становится сухим и волокнистым в ре­зультате потери водоудерживающей способности белков мяса и распада соединительной ткани. При этом вкус и аромат ухудшаются, и снижается пищевая ценность продукта. При длительном хранении изменения происходят в белках мяса под воздействием ферментов бактерий, сохранившихся в центре консервной банки. Ферменты могут регенерировать и привести к порче консервов. Наибольшему распаду подвергаются лизин, аргинин, аспарагиновая кислота.

Под действием гидролиза изменяются свойства жира, и кон­сервы приобретают сальный привкус, а вследствие окисления – прогорклые вкус и запах.

При длительном хранении консервы приобретают металличес­кий привкус, появляющийся вследствие электролитических про­цессов между жестью и содержимым консервов. Он обусловлен накоплением в содержимом консервов железа, олова, алюминия.

Чтобы избежать коррозии банок при хранении консервов, не­обходимо соблюдать условия, предотвращающие конденсацию водяных паров на поверхности банок. Прежде всего, надо обеспе­чить циркуляцию воздуха между банками. Эффективным спосо­бом предотвращения возникновения ржавления является добав­ление небольшого количества оксалата калия в воду автоклава при тепловой обработке жестяных банок.

Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, ре­цептурного состава, особенностей технологии изготовления.

Мясные и мясорастительные консервы в жестяных и стеклян­ных банках, стерилизованные при температуре выше +100°С, хра­нят при температуре 0…+20°С и относительной влажности воздуха 75% (оптимальный температурный режим +2…+4°С).

Консервы в стеклянной таре («Мясо тушеное», «Гуляш», «Мясо в белом соусе»), в сборных жестяных банках (мясные консервы без томатного соуса, колбасный фарш, языки) хранят до 3 лет.

Консервы паштетные, «Мясо птицы в собственном соку и желе», кашу с мясом, макаронные изделия с мясом (в ме­таллических банках), сердце, «Мясо в белом соусе» (в цельных ме­таллических банках), «Говядину отварную в собственном соку» хранят до 2 лет.

Консервы «Гуляш» (в сборных металлических банках) хранят до 18 мес.

Консервы «Печень в собственном соку», «Почки в томатном соусе», «Гуляш» (в цельных металлических банках) хранят до 1 года.

Консервы, стерилизованные при температуре ниже +100°С, или подвергнутые многократной пастеризации (сосиски, «Поросенок в желе», «Говядина в желе»), хранят при температуре не выше +15°С не более 1 года.

Пастеризованные сосиски и ветчинные кон­сервы хранят при температуре 0…+5°С не более 6 мес.

Консервы типа мяса тушеного, выработанные в соответствии с требованиями ГОСТ, подлежат длительному хранению в отап­ливаемых и неотапливаемых складах сроком 3-6 лет. Длительно­му хранению подлежат консервы в таре из жести горячего луже­ния, а также в банках из жести электролитического лужения, по­крытых белковоустойчивой эмалью, в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75%.