Классификация и ассортимент мясных консервов

В зависимости от вида сырья консервы подразделяются на следующие виды:

1. Мясные консервы – консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингреди­ентов от 60%.

2. Мясосодержащие консервы – консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингреди­ентов от 5% до 60% включительно:

• мясо-растительные консервы – мясосодержащие консервы, изго­товленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых мас­совая доля мясных ингредиентов от 30% до 60% включительно;

• растительно-мясные консервы – мясосодержащие консервы, изго­товленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых мас­совая доля мясных ингредиентов от 5% до 30% включительно.

3. Субпродуктовые консервы (из языков, печени, почек, рубца, смеси суб­продуктов и др.).

4. Салобобовые консервы (из свиного топленого жира, шпика с добавле­нием фасоли, чечевицы, гороха).

В зависимости от состава консервы подразделяются на следующие виды:

1. В собственном соку (с добавлением только соли и пряностей) («Говядина туше­ная», «Свинина туше­ная», «Говядина отвар­ная в собственном соку»).

2. В соусе (томатном, белом и др.) («Гу­ляш говяжий», «Мясо в белом соусе», «Мясо цыплят в сметанном соусе»).

3. В желе («Языки в желе», «Рагу куриное в желе»).

В зависимости от характера обработки мясного сырья консервы подразделяются на следующие виды:

1. С применением нитритного посола («Завтрак туриста», «Ветчина деликатесная», «Языки в желе»).

2. Без применения нитритного посола («Говядина туше­ная», «Свинина туше­ная»).

3. С предварительной тепловой обработкой сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) («Мясо в белом соусе», паштет «Печеночный», «Почки в томатном соусе»).

4. Без предварительной тепловой обработки сырья до порционирования (мяс­ное сырье закладывается в тару сырым) («Говядина туше­ная», «Свинина туше­ная», «Завтрак туриста»).

В зависимости от степени измельчения мясного сырья консервы подразделяются на следующие виды:

1. Ветчинные консервы – мясные или мясосодержащие консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных (мясных и немясных) ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки и под­дающиеся нарезке на ломтики («Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная»).

2. Кусковые консервы – мясные или мясосодержащие консервы, из­готовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собствен­ном соку, соусе, бульоне или желе («Говядина туше­ная», «Свинина туше­ная», «Гу­ляш говяжий», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе»).

3. Рубленые консервы – мясные или мясосодержащие консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм («Ветчина рубленая», «Бекон рубленый»).

4. Фаршевые консервы – мясные или мясосодержащие консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных из­делий из фарша, сохраняющие форму при извлечении их из банки («Говядина из­мельченная», «Фарш свиной сосисочный», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире»).

5. Паштетные консервы – мясные или мясосодержащие консервы, изготовленные в виде измельченной массы мажущейся консистенции, с размером частиц от 0,3 до 2 мм (допускаются на фоне мелкоизмельченной массы (с размером час­тиц от 0,3 до 0,5 мм) включения измель­ченных мясных или растительных ингре­диентов с размером частиц до 3 мм.) (паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический»).

В зависимости от режима термической обработки консервы подразделяются на следующие виды:

1. Стерилизованные («Говядина туше­ная», «Свинина туше­ная», «Завтрак туриста»).

2. Пастеризованные («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая»).

В зависимости от назначения консервы подразделяются на следующие виды:

1. Закусочные (деликатесные).

2. Обеденные (для первых и вторых блюд).

3. Специального назначения:

• диетические;

• лечебно-профилакти­ческие;

• для детского питания;

• для питания дошкольников и школьников;

• для питания беременных и кормящих женщин;

• для питания спецконтингента (спортсменов, военнослужащих, космонавтов и др.).

В зависимости от способа подготовки перед употреблением консервы подразделяются на следующие виды:

• без предварительной тепловой обработки перед употреблением;

• в нагретом состоянии;

• в охлажденном состоянии;

• в нагретом или охлажденном состоянии.

Мясные консервы по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.