Классификация мяса по виду и возрасту Мясо крупного рогатого скота

Молочная телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Телятина – мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 3 мес. и старше (до 3 лет – говядина от молодняка, старше 3 лет – говядина от взрослого скота).

Мясо свиней

Мясо поросят – мясо, полученное в результате переработки поросят независимо от пола живой массой от 4 до 8 кг.

Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней живой массой свыше 8 кг независимо от пола и возраста, в том числе мясо хряков.

Мясо мелкого рогатого скота

Ягнятина – мясо, полученное в результате переработки ягнят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец независимо от пола в возрасте от 4 мес. и старше.

Козлятина – мясо, полученное в результате переработки коз независимо от пола в возрасте от 14 дней и старше.

Мясо лошадей

Жеребятина – мясо, полученное в результате переработки жеребят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 1 года.

Конина – мясо, полученное в результате переработки лошадей независимо от пола в возрасте от 1 года и старше (до 3 лет – конина от молодняка, старше 3 лет – конина от взрослых лошадей).

Мясо птицы

Мясо молодой птицы – тушки с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости и с неороговевшим клювом; на ногах сухопутной птицы неразвитые, в виде бугорков шпоры (мясо цыплят; мясо цыплят-бройлеров; мясо утят; мясо гусят; мясо индюшат; мясо цесарят).

Мясо взрослой птицы – тушки с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом, шпоры у петухов и индюков твердые (мясо кур; мясо уток; мясо гусей; мясо индеек; мясо цесарок).

Классификация мяса по полу животных

1. Мясо самок по своим вкусовым и морфологическим показателям занимает первое место в классификации по половому признаку. Оно более нежное, сочное, меньше содержит соединительной ткани.

2. Мясо кастрированных самцов (волов, боровов, валухов, меринов) отличается от мяса самок более грубой структурой, обладает повышенной жесткостью и менее ценными вкусовыми качествами.

3. Мясо некастрированных самцов (быков, баранов, козлов, хряков, жеребцов) более жесткое, грубой консистенции, с большим количеством соединительной ткани, с острым неприятным запахом, усиливающимся при его термической обработке. Из-за неприятного запаха мясо самцов в торговлю не поступает, а направляется на промышленную переработку.

Классификация мяса по термическому состоянию

	Температура в толще мышечной ткани
	от животных	от птицы
Парное	не ниже +35°С	не ниже +25°С
Остывшее	не выше +12°С	не выше +25°С
Охлажденное	0…+4°С	0…+4°С
Подмороженное (переохлажденное)	на глубине 1 см: -3…-5°С на глубине 6 см: 0…+2°С	-2…-3°С
Замороженное	не выше -8°С	не выше -8°С
Глубокой заморозки	не выше -18°С	не выше -18°С
Размороженное	не ниже -1°С	-1…+4°С