Вопрос 2. Качество продовольственных товаров. Управление качеством товаров и методы оценки его показателей

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Наука, изучающая способы и методы измерения и количественной оценки качества продукции, называется квалиметрия.

Качество является объектом управления. Управлять качеством следует на различных стадиях жизненного цикла товара: стадии проектирования; стадии производства; стадии товарного обращения (реализации); стадии потребления; стадии утилизации. Разделение на эти стадии условно, но позволяет подробнее рассмотреть факторы, обеспечивающие качество товаров.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на 3 группы:

1. Факторы, влияющие на формирование качества:

1. объективные:

• сырье и материалы;

• рецептура;

• производственные процессы.

2. субъективные:

• спрос потребителей;

• определение основополагающих характеристик товаров.

2. Факторы, способствующие сохранению качества товаров:

• упаковка и маркировка;

• условия транспортирования товаров;

• условия хранения товаров;

• условия реализации и использования товаров.

3. Факторы, стимулирующие качество (эти факторы изучаются в курсах экономических дисциплин и не являются предметами исследования товароведения):

• социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства;

• особенности управления;

• ценообразование;

• материальная заинтересованность работников;

• санкции за производство некачественной продукции и др.

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению действительного значения показателей качества и сопоставлению их с базовыми показателями.

В зависимости от источника и способа получения информации методы оценки показателей качества подразделяются на:

I. Объективные методы

1. Измерительные методы – методы, основанные на определении значения физи­ческой величины опытным путем с помощью специальных средств измерений:

• прямое измерение – такой вид измерений, когда искомое значение измеряемой величины можно найти непосредственно из опытных данных, т.е. сравнением ее с единицей физичес­кой величины или по показаниям приборов, градуированных в этих единицах. При прямом измерении объект исследования приводят во взаимо­действие с прибором и по его показаниям проводят отсчет зна­чения измеряемой величины (определение массы, объема, активной кислотности и др.).

• косвенное измерение – вид измерений, когда искомое зна­чение измеряемой величины находят на основании известной зависимости между этой величиной и величинами, подвергае­мыми прямым измерениям (массовую долю воды в меде определяют путем измерения индекса рефракции и перевода с помощью усредненных таблиц).

Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность; этот метод позволяет получать лег­ко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах.

К недостаткам этого метода следует отнести сложность и дли­тельность некоторых измерений, необходимость специальной под­готовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоя­щего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разруше­ния образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого со­блюдения общих и специальных условий испытаний, системати­ческой поверки измерительных средств.

2. Регистрацион­ный метод – это метод, с помощью которого показа­тели качества определяются на основе наблюдения, регистра­ции и подсчета объектов, событий или затрат. Например, регист­рируется и подсчитывается число дефектных изделий в пар­тии товара при приемке, хранении и реализации, при инвента­ризации товаров, изменение массы хранящейся продукции в зависимости от относительной влажности воздуха и др.

Недостатком этого метода является его трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений. В товароведении этот метод широко применяется при определении показателей долго­вечности, безотказности, сохраняемости, стандартизации и уни­фикации, а также патентно-правовых показателей.

3. Расчетный метод – метод, основанный на использовании данных, полу­ченных другими методами исследования. Числовые значения показателей качества определяют на основе выявленных тео­ретических и (или) эмпирических зависимостей.

Например, чтобы определить энергетическую ценность продуктов, в них определяют содержание белков, жиров и углеводов и с помощью коэффициента усвояемости рассчитывают количество энергии, выделяющееся при их расщеплении.