Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся:

• внешний вид;

• консис­тенция;

• цвет;

• запах и вкус.

Кефир должен быть однородным, в меру густым, с нарушенным или ненарушенным сгустком (допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков), на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании; цвет – молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (вкус слегка острый).

Сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью (для сметаны от 10%- до 15%-й жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка (для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока).

Из физико-химических показателей нормируются:

• массовая доля жира (для кефира – до 9%; для сметаны – 10…40%; для творога – до 18%);

• массовая доля белка (для кефира – не менее 2,6…2,8%; для сметаны – не менее 2,2…2,8%; для творога – не менее 14…16%);

• титруемая кислотность (для кефира – 85…130ºТ; для сметаны – 60…100ºТ; для творога – 210…240ºТ);

• массовая доля влаги (для творога – не более 65…80%);

• температура при выпуске с предприятия (+4…+8ºС).

Согласно ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» в кисломолочных продуктах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

• молочнокислые микроорганизмы;

• БГКП (коли-формы);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

• S.aureus;

• дрожжи;

• плесени.

Согласно СанПиН, ГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» санитарно-химические показатели безопасности кисломолочных продуктов включают:

• токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть);

• афлатоксин М1;

• антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллины);

• пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты);

• диоксины;

• меламин.

Упаковка

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

В качестве потребительской упаковки используют:

• бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов (кефир);

• пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, черно-белой активированной, трехслойной черно-белой соэкструдированной (кефир, сметана);

• пакеты из материала комбинированного для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Брик», «Тетра-Пак» и др. (кефир);

• пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак» (кефир, сметана);

• стаканчики из полистирола, из материала комбинированного, из полипропилена с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку (сметана, творог);

• пергамент (творог);

• фольгу алюминиевую кашированную (творог);

• пленку полиэтиленовую наполненную (творог);

• коробочки из пленки поливинилхлоридной (творог).

Номинальная масса кисломолочных продуктов в потребительской таре должна быть:

• кефира – не более 1 кг;

• сметана – не более 10 кг;

• творога – не более 3 кг.

Условия и сроки хранения

Наименование продукта	Температура хранения	Срок годности
Кефир	+2…+6°С	36 ч
Сметана		72 ч
Творог		36 ч
Замороженный творог и творожные продукты	не выше -18°С	6 мес.
	не выше -25°С	8 мес.