2.7. Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення

2.8 Контроль якості готової продукції

Дефекти виробів

Будь-який вид виробничої діяльності припускає здійснення контролю за результатами цієї діяльності.

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю кондитерського цеху.

Якість відображає наявність у кондитерській продукції певної сукупності властивостей, що додають їй здатність задовольняти обумовлені і передбачувані потреби споживачів. Тому при організації виробництва, споживання або продажу кондитерської продукції підприємству харчування необхідно забезпечити право споживача на належну його очікуванням якість продукції. Тобто якість кондитерської продукції повинна відповідати вимогам до неї, встановленим в нормативних документах, інформації про про­дукцію, умовам договорів і т.п. При цьому, в ГОСТ ЗО 390 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови» встановлено, що виготівник зобов'язаний забезпечити постійний технологічний контроль виробництва, а органи державного нагляду в установленому порядку -- вибірковий контроль кулінарної продукції.

Згідно з ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення», під контролем якості продукції розуміють контроль кількісних і якісних характеристик властивостей продукції, тобто перевірку відповідності фактичних значень показників якості продукції їх регламентованим значенням

Контроль якості продукції розглядається як технічна система, що включає в себе такі елементи: об'єкт контролю (зокрема, продовольчу сировину, кондитерські напівфабрикати і вироби), суб'єкт контролю, контрольні операції, методи і засоби контролю, нормативні документи, вимоги до якості.

Контроль на підприємствах споживання умовно можна класифікувати за такими основними видами: за напрямами контролю, за об'єктом контролю, за повнотою обхвату, за способом дії на об'єкт контролю, за етапом проведення контролю, за використовуваними методами його, за рівнем проведення контролю.

Напрями контролю визначаються контрольованими об'єктами, завданнями і програмою його проведення. На підприємствах харчування можливі такі напрями контролю: технічний (технологічний), санітарно-бактеріологічний, екологічний, а також податковий і контроль протипожежної безпеки.

Технічний контроль спрямований на перевірку відповідності об'єктів установленим вимогам. Об'єктами контролю є: якість продукції, технологічні процеси, устаткування, технологічна дисципліна, кваліфікація виконавців, технологічна підготовка виробництва.

Так при перевірці якості кондитерської продукції конролюються органолептичні, физико-хімічні та інші показники.

Санітарно-бактеріологічний контроль проводиться з метою запобігання використанню недоброякісних продуктів, виявлення порушень санітарно-гігієнічних умов виробництва і джерел бактерійного забруднення, створюють небезпеку інфекційних захворювань.

Екологічний контроль це контроль за дотриманням правил охорони навколишнього природного середовища. Він спрямований на подолання негативних наслідків виробничої діяльності підприємств на незаселене середовище, на її збереження і поліпшення.

Окрім указаних, за діяльністю підприємства здійснюються інші види

контролю, зокрема, податковий контроль за правильністю обчислення прибутку, своєчасною сплатою податків (цей вид контролю спрямований на виявлення незаконних видів діяльності на підприємстві) ; контроль протипожежної безпеки - за дотриманням вимог пожежної безпеки і вибухобезпечності на підприємствах і ін.

За повнотою охвату контроль поділяється на загальний і вибірковий. За способом дії — на руйнуючий і неруйнуючий.

Контроль якості готової продукції (приймальний контроль) здійснюється на завершальному етапі проведення технологічних процесів. Його мета запобігання надходженню для організації споживання або в продаж кондитерської продукції, що не відповідає вимогам нормативної, технологічної й іншої документації.

Результатом впровадження цих видів контролю на виробництві є випуск підприємством продукції високого рівня якості. Фактично висока якість продукції об'єднує якість розробки і освоєння технологічного процесу, стан технологічної дисципліни, високий професіоналізм виконавців.

За використовуваними методами контроль поділяють на: органолептичний, візуальний, вимірювальний, розрахунковий, реєстраційний, експертний, соціологічний.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до відома працівників.

Виробничий контроль здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, інженер технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у яку входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кондитер, що має право особистого бракеражу, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять на протязі всього дня в міру виготовлення кожної порції напівфабрикату, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом за зовнішній вигляд, смак.

Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню, калькуляцією, виходу страв при порушенні чи недовазі комісія має право зняти виріб з продажу і направити його на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у якому оцінюють по 5-й бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер виробу, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах; прізвище, ім'я, по батькові кондитера, який приготував виріб. При органолептичній оцінці страв (зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція), кожному виробу дають оцінку 5,4,3,2,1.