2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 483 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату «Коньяковий сироп»

№ п/п

Найменування продуктів

1 порція

3 порції

Технологія приготування

Вимоги до якості

Б

Н

Б

Н

1

Цукор – пісок

108

108

324

324

Насипати в каструлю цукор і залити водою. Перемішати, довести до кипіння і зняти піну. Після цього охолодити

сироп (нижче 40°С) . Додати до нього ароматизуючи речовини, коньяк, і перемішати. Не можна ароматизувати гарячий сироп, так як ароматичні речовини із нього вивітрюються. Для

ароматизації використовують свіжі та консервовані фруктові соки, коньяки, наливки, есенції. При додавання соків

потрібно слідкувати, щоб цукровий сироп не дуже розріджувався.

Смак; солодкий, притаманний складникам, які входять Колір: жовтуватий Консистенція в'язка Зберігають:

48 год при температур і +4+6 °С.

2

Коньяк

40

40

120

120

3

Вода

108

108

324

324

4

Вихід

140

420

№ п/п

Найменування продуктів

1 порція

3 порції

Технологія приготування

Вимоги до якості

Б

Н

Б

Н

1

Цукрова пудра

500

500

1500

1500

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді на 1-1,5 години і залишити набухати.

Набряклий желатин розтопити на водяній бані до повного розчинення, додати лимонну кислоту і охолодити.

Цукрову пудру просіяти, насипати гіркою, в середині зробити поглиблення, влити желатин з лимонною кислотою і швидко перемішати до однорідної білої маси.

Цукрова мастика дуже пластична. Мастику можна розкачати в тонкий пласт (розкочувати краще, накривши поліетиленовим пакетом) і вирізати різні прикраси у вигляді пелюсток, квіточок, гілочок, кульок. Для з'єднання деталей використовують воду (капля) .

Форма : добре

зберігає

форму

Смак:

солодкий

Колір: білки

Консистенція

однорідна

еластична. Зберігають:

48 год при

температурі

+4+6 °С.

2

Желатин

10

10

30

30

3

Вода

70

70

210

210

4

Лимонна кислота

10

10

30

30

5

Вихід

500

1500