- •Дипломна робота
- •Тема: Технологія приготування бісквітних товарів: Торт «Корзина з полуницею»
- •1.1 Характеристика та аналіз економічної діяльності(бази практики)
- •2. Технологія приготування виробів
- •Інструкційна карта Технологія приготування бісквіта ( холодний спосіб)
- •2.1. Рецептура виробів та напівфабрикатів Торт «Корзина з полуницею»
- •Технологічна картка на напівфабрикат «Бісквіт основний»
- •Технологічна картка на напівфабрикат крем масляний «Шарлот»
- •Технологічна картка на напівфабрикат для оздоблення «Мастика»
- •2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів
- •2.3 Технологія приготування виробів т орт «Корзина з полуницею»
- •2.4. Схема приготування торта «Корзина з полуницею»
- •2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката
- •Мастика
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 480 Львів, 1998 .5. Технологія приготування випеченого напівфабрикату Технологічна картка напівфабрикату «Бісквіт»
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 485 Львів, 1998 .4. Технологічна схема випеченого напівфабрикату
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 483 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату крем масляний «Шарлот»
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 483 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату «Коньяковий сироп»
- •2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення
- •2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 486 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату «Коньяковий сироп»
- •2.7. Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення
- •2.8 Контроль якості готової продукції
- •Бракераж ний журнал
- •3. Товарознавча характеристика сировини
- •3.1 Вимоги до якості
- •3.2 Підготовка до виробництва
- •4. Розрахунок ціни готового виробу
- •4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату
- •Калькуляційна картка № 1
- •Калькуляційна картка № 2
- •4.2 Розрахунок ціни виробу
- •Калькуляційна картка № 4
- •5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів
- •5.1 Особиста гігієна працівників
- •5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки
- •5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів
- •6. Організація роботи кондитерського цеху
- •6.1 Опис технологічної лінії виготовлення виробів
- •6.2 Організація робочого місця, посуд та інвентар
- •7. Устаткування.
- •7.1 Призначення
- •7.2 Правила експлуатації, техніка безпеки
- •Протипожежний захист
- •8. Безпека праці в кондитерському виробництві
- •8.1 Безпечні прийоми праці
- •8.2 Екологічний захист навколишнього середовища
- •9. Висновки та пропозиції
- •10. Література
- •Анотація
2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 480 Львів, 1998 .5. Технологія приготування випеченого напівфабрикату Технологічна картка напівфабрикату «Бісквіт»
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
3 порції |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
||||
1 |
Борошно |
281 |
281 |
843 |
843 |
У збивальній машині збити цукор і меланж (30-40 хв). Спочатку на малій швидкості, потім на великій. Маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази, стає однорідною, слід від вінчика не запливає ( цукор повинен повністю розчинитися). В кінці збивання додати змішане з крохмалем борошно і продовжити заміс протягом 15 с. Приготовлене тісто розлити у форми, дно яких попередньо застелити щільним папером, а борти змастити вершковим маслом. Форми заповнити на 3^ об'єму. Тісто можна розлити на застелені папером і змащені жиром листи. Тісто вирівняти і випекти в жаровій шафі. Якщо висота тіста 30мм, то випікають при температурі 150 ОС 40-45 хв. |
Форма кругла Колір Золотисте жовтий з коричневим відтінком Смак і запах Відповідає усім компонентам згідно рецептури, смак солодкуватий Структура та вид на зламі жовтий Консистенція М'яка, пухка, ніжна Зберігають 48 год |
2 |
Крохмаль |
69 |
69 |
207 |
207 |
||
3 |
Цукор |
690 |
690 |
2070 |
2070 |
||
4 |
Меланж |
679 |
679 |
2037 |
2037 |
||
5 |
Есенція |
3,4 |
3,4 |
10,2 |
10,2 |
||
6 |
Вихід |
1000 |
3000 |
||||
2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 485 Львів, 1998 .4. Технологічна схема випеченого напівфабрикату
2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 483 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату крем масляний «Шарлот»
№ п/п |
Найменування продуктів |
1 порція |
3 порції |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
||||
1 |
Масло вершкове |
200 |
200 |
600 |
600 |
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5-7 хв у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», і продовжують збивати протягом 15-20 хв до утворення пишної однорідної маси. Приготування сиропу «Шарлот» : цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно помішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хв при температурі 104-105 °С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20- 22 °С. |
Форма : добре зберігається Смак: солодкий. Колір: жовтуватий Консистенція : однорідна, пишна маса Зберігають: 48 год при температурі +4+6 °С. |
2 |
Цукор – пісок |
100 |
100 |
300 |
300 |
||
3 |
Яйця |
80 |
80 |
240 |
240 |
||
4 |
Молоко не збиране |
72 |
72 |
216 |
216 |
||
5 |
Вихід |
400 |
1200 |
||||