2.3 Технологія приготування виробів т орт «Корзина з полуницею»

2.4. Схема приготування торта «Корзина з полуницею»

2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката

Бісквіт основний.

Бісквіт основний готують 2 способами: без підігріву яєчно-цукровою сумішшю ( холодним способом); з підігрівом яєчно-цукрової суміші (теплий спосіб).

Приготування бісквітного тіста холодним способом:

В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв, поступово збільшуючи оберти робочого механізму.

Маса вважається збитою, коли воно набуде світло кремового кольору, збільшується в об'ємі у 2,5 3 рази, стане однорідною, пишною, на її поверхні буде залишатися слід від збивання.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової машини додають есенції, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошно. Тісто збивають обережно, але швидко ( протягом 20-30 хв) . Тривале змішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста.

2.6 Технологія приготування напівфабрикатів

для оздоблення

«Крем «Шарлот»

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5-7 хв у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», і продовжують збивати протягом 15-20 хв до утворення пишної однорідної маси.

Сироп «Шарлот»

У кипляче молоко всипаємо цукор пісок, перемішують, знову доводимо до кипіння і при слабкому нагріванні кип’ятять протягом 5-30 хв . паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5-7 хв.

Не припиняючи процес збивання у яйця тонкою цівкою вливаємо гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1, продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу, то білок яйця згорнеться.

Зварену масу змішують з рештою молочно цукровим сиропом і вварюють ще 10 хв на водяній бані помішуючи, доки не загусне, сироп охолоджують .

Мастика

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді на 1-1,5 години і залишити набухати.

Набряклий желатин розтопити на водяній бані до повного розчинення, додати лимонну кислоту і охолодити.

Цукрову пудру просіяти, насипати гіркою, в середині зробити поглиблення, влити желатин з лимонною кислотою і швидко перемішати до однорідної білої маси. Цукрова мастика дуже пластична. Мастику можна розкачати в тонкий пласт (розкочувати краще, накривши поліетиленовим пакетом) і вирізати різні прикраси у вигляді пелюсток, квіточок, гілочок, кульок. Для з'єднання деталей використовують воду (капля).