Технологічна картка на напівфабрикат «Бісквіт основний»

№ п/п	Напівфабрикати та сировина	Кількість (в грамах) 1 кг	Кількість (в грамах) 2,5 кг
1	Борошно	281	843
2	Крохмаль	69	207
3	Цукор	690	2070
4	Меланж	679	2037
5	Есенція	3,4	10,2
6	Вихід	1000	3000

Технологічна картка на напівфабрикат крем масляний «Шарлот»

№ п/п	Напівфабрикати та сировина	Кількість (в грамах) 1 кг	Кількість (в грамах) 2,5 кг
1	Масло вершкове	200	600
2	Цукор – пісок	100	300
3	Яйця	80	240
4	Молоко не збиране	72	216
5	Вихід	400	1200

Технологічна картка на напівфабрикат для оздоблення «Мастика»

№ п/п	Напівфабрикати та сировина	Кількість (в грамах) 1 кг	Кількість (в грамах) 2,5 кг
1	Цукрова пудра	500	1500
2	Желатин	10	30
3	Вода	70	210
4	Лимонна кислота	10	30
5	Вихід	500	1500

2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів

Торти - вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби. До складу тортів входить від 44 до 67 % вуглеводів, 12-36 % жирів і 4-7 % білків. Енергетична цінність тортів - від 330 до 564 ккал на 100 г.

У кондитерському виробництві використовують такі види тіста: дріжджове, дріжджове шарове, прісне здобне, прісне, пісочне, шарове, бісквітне, заварне, білково-повітряне, мигдальне. Різноманітні вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тіста міститься 32-57 % крохмалю, 30-35 % цукру (бісквітне тісто). Вміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Основною сировиною при приготуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна властивість його водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що надає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру надає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес приготування виробів з борошна складається з наступних стадій:

• підготовка сировини, • випікання,

• готування тіста, • оздоблення виробів.