Інструкційна карта Технологія приготування бісквіта ( холодний спосіб)

1. Яйця розділити на білок і жовток у дві миски, посуд із білком поставити на холод.

2. До жовтків додати цукор і збити масу до білуватого кольору.

3. Охолоджені білки збити до утвореної стійкої піни (швидкість міксера поступово збільшувати).

4. До збитих жовтків усипати двічі просіяне крізь сито борошно, змішане з крохмалем, розмішати масу.

5. Зверху викласти збиті білки, обережно розмішати (не більше 15 с).

6. Вилити тісто у форму, вистелену пергаментним папером.

7. Форму з бісквітом обережно поставити у розігріту духовку, випікати при температурі 200 - 220 °С.

8. Перевірити готовність бісквіта. Готовий бісквітний корж вийняти із форми і дати йому вистигнути.

Після випікання капсулі витримують 6—8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення.

• Нарізання бісквіту на пласти.

• Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній - більше.

• Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

• Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.

• Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.

• Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу гладку плоску поверхню за типом трубочки № 16. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10— 15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково - бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

Мій кондитерський виріб торт «Корзина з полуницею». Він складається з трьох бісквітних пластів. Процес приготування торта складеться з таких операцій:

• Приготування випеченого напівфабрикату - це бісквіт основний;

• Виготовлення оздоблення напівфабрикату;

• Зрізання і просочування;

• Склеювання листів;

• Змащування поверхні, її бічної сторони;

• Оздоблення бічної сторони ;

• Оздоблення поверхні.

2.1. Рецептура виробів та напівфабрикатів Торт «Корзина з полуницею»

№ п/п	Напівфабрикати та сировина	Кількість (в грамах) 1 кг	Кількість (в грамах) 2,5 кг
1	Бісквіт основний	480	1200
2	Сироп для просочування	248,4	621
3	Крем масляний «Шарлот»	181,2	453
4	Мастика	60	150
5	Вихід	1000	2500