- •Дипломна робота
- •Тема: Технологія приготування бісквітних товарів: Торт «Корзина з полуницею»
- •1.1 Характеристика та аналіз економічної діяльності(бази практики)
- •2. Технологія приготування виробів
- •Інструкційна карта Технологія приготування бісквіта ( холодний спосіб)
- •2.1. Рецептура виробів та напівфабрикатів Торт «Корзина з полуницею»
- •Технологічна картка на напівфабрикат «Бісквіт основний»
- •Технологічна картка на напівфабрикат крем масляний «Шарлот»
- •Технологічна картка на напівфабрикат для оздоблення «Мастика»
- •2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів
- •2.3 Технологія приготування виробів т орт «Корзина з полуницею»
- •2.4. Схема приготування торта «Корзина з полуницею»
- •2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката
- •Мастика
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 480 Львів, 1998 .5. Технологія приготування випеченого напівфабрикату Технологічна картка напівфабрикату «Бісквіт»
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 485 Львів, 1998 .4. Технологічна схема випеченого напівфабрикату
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 483 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату крем масляний «Шарлот»
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 483 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату «Коньяковий сироп»
- •2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення
- •2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення
- •2 Збірник рецептур, страв і виробів стор. 486 Львів, 1998 .6 Технологія приготування напівфабрикату для оздоблення Технологічна картка напівфабрикату «Коньяковий сироп»
- •2.7. Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення
- •2.8 Контроль якості готової продукції
- •Бракераж ний журнал
- •3. Товарознавча характеристика сировини
- •3.1 Вимоги до якості
- •3.2 Підготовка до виробництва
- •4. Розрахунок ціни готового виробу
- •4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату
- •Калькуляційна картка № 1
- •Калькуляційна картка № 2
- •4.2 Розрахунок ціни виробу
- •Калькуляційна картка № 4
- •5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів
- •5.1 Особиста гігієна працівників
- •5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки
- •5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів
- •6. Організація роботи кондитерського цеху
- •6.1 Опис технологічної лінії виготовлення виробів
- •6.2 Організація робочого місця, посуд та інвентар
- •7. Устаткування.
- •7.1 Призначення
- •7.2 Правила експлуатації, техніка безпеки
- •Протипожежний захист
- •8. Безпека праці в кондитерському виробництві
- •8.1 Безпечні прийоми праці
- •8.2 Екологічний захист навколишнього середовища
- •9. Висновки та пропозиції
- •10. Література
- •Анотація
Калькуляційна картка № 2
Назва кондитерського виробу: Крем шарлот
номер 328 за збірником
рецептур ________________________________________________________
Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження |
№ 1 ______________20_____р. |
№ 2 ______________20_____р. |
||||||
№ п/п |
Назва продукту |
Норма, кг |
Ціна |
сума |
Норма, кг |
Ціна |
сума |
|
1 |
Масло |
2,00 |
50,00 |
100,00 |
|
|
|
|
2 |
Цукор |
1,00 |
10,00 |
10,00 |
|
|
|
|
3 |
Яйця, шт. |
20 |
0,96 |
19,20 |
|
|
|
|
4 |
Молоко |
0,72 |
8,00 |
5,76 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Загальна вартість сировинного набору на 10 кг |
134,96 |
|
||||||
Розмір націнки, 15% |
20,24 |
|
||||||
Вартість, 10кг |
155,20 |
|
||||||
Продажна ціна 1 кг |
15,52 |
|
||||||
Вихід в готовому вигляді 1 шт,г |
|
|
||||||
Завідуючий виробництвом |
|
|
||||||
Калькуляцію склав |
|
|
||||||
Затверджую директор: |
|
|
||||||
4.2 Розрахунок ціни виробу
Підприємство: Кондитерський цех «Лакомка»
Калькуляційна картка № 4
Назва кондитерського виробу: Торт «Корзина з полуницею»
номер 320 за збірником
рецептур ________________________________________________________
Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження |
№ 1 ______________20_____р. |
№ 2 ______________20_____р. |
||||||
№ п/п |
Назва продукту |
Норма, кг |
Ціна |
сума |
Норма, кг |
Ціна |
сума |
|
1 |
Бісквіт основний |
10 |
29,29 |
292,9 |
|
|
|
|
2 |
Крем «Шарлот» |
10 |
15,52 |
155,20 |
|
|
|
|
3 |
Сироп «Шарлот» |
10 |
12,00 |
120,00 |
|
|
|
|
4 |
Мастіка |
10 |
14,60 |
146,00 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Загальна вартість сировинного набору на 10 кг |
714,10 |
|
||||||
Розмір націнки, 15% |
107,11 |
|
||||||
Вартість, 10кг |
821,11 |
|
||||||
Продажна ціна 1 кг |
82,11 |
|
||||||
Вихід в готовому вигляді 1 шт,г |
3000 |
|
||||||
Завідуючий виробництвом |
|
|
||||||
Калькуляцію склав |
|
|
||||||
Затверджую директор: |
|
|
||||||