4. Розрахунок ціни готового виробу

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток - одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником ), стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.

Для визначення продажної ціни страв на кожну з них

складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором. У картці обов'язково наводяться такі дані:

- назва підприємства;

- номер картки;

- назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;

- перелік продуктів і норми їх закладання;

- загальна вартість набору сировини;

- ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.

4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату

Підприємство: Кондитерський цех «Лакомка»

Калькуляційна картка № 1

Назва кондитерського виробу: Бісквіт основний

номер 320 за збірником

рецептур ________________________________________________________

Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження			№ 1 ______________20_____р.			№ 2 ______________20_____р.
№ п/п	Назва продукту	Норма, кг		Ціна	сума	Норма, кг	Ціна	сума
1	Борошно	2,8		6,00	16,8
2	Крохмаль	0,69		7,50	5,18
3	Цукор	6,9		10,00	69,00
4	Яйця, шт.	170		0,96	163,2
5	Есенція	0,034		15,00	0,51
6
7
Загальна вартість сировинного набору на 10 кг			254,69
Розмір націнки, 15%			38,2
Вартість, 10кг			292,89
Продажна ціна 1 кг			29,29
Вихід в готовому вигляді 1 шт,г
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
Затверджую директор:

Підприємство: Кондитерський цех «Лакомка»