Міністерство освіти і науки України

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ВІННИЦЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

ДНЗ «Браїлівський професійний ліцей»

Дипломна робота

з професії «Кондитер»

Тема: Технологія приготування бісквітних товарів: Торт «Корзина з полуницею»

Учениці: Кучерук Альони

Група №14

Майстер: Скрипник Юлія Миколаївна

Консультант: Ярошевич Зоя Миколаївна

Робота допущена з оцінкою: ______

Викладач технології приготування борошняних кондитерських виробів: Ярошевич Зоя Миколаївна

Зміст

Вступ

1.1.Характеристика та аналіз економічної діяльності(бази практики)

2. Технологія приготування виробів

2.1. Рецептура виробів та напівфабрикатів

2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів

2.3 Технологія приготування виробів

2.4. Схема приготування торта «Корзина з полуницею»

2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката

2.6 Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення

2.7. Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення

2.8 Контроль якості готової продукції

3. Товарознавча характеристика сировини

3.1 Вимоги до якості

3.2 Підготовка до виробництва

4. Розрахунок ціни готового виробу

4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату

4.2 Розрахунок ціни виробу

5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів

5.1 Особиста гігієна працівників

5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки

5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів

6. Організація роботи кондитерського цеху

6.1 Опис технологічної лінії виготовлення виробів

6.2 Організація робочого місця, посуд та інвентар

7. Устаткування.

7.1 Призначення

7.2 Правила експлуатації, техніка безпеки

8. Безпека праці в кондитерському виробництві

8.1 Безпечні прийоми праці

8.2 Екологічний захист навколишнього середовища

9. Висновки та пропозиції

10. Література

Вступ

Кондитерська галузь є одним з найбільш привабливих секторів харчової промисловості України, поряд з м'ясо-молочною, хлібопекарською, а також виробництвом алкогольних і безалкогольних напоїв.

Сьогодні в Україні нараховується більш ніж 600 виробників кондитерської продукції. Помітимо, що в таке число входять лиш ті виробники солодощів, ринкова частка яких перевищує 1-24%. Потенційну ємність українського ринку кондитерських виробів фахівці оцінюють у 800-900 тис. грн.

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні; мають велике значення в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні, тому що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини, вітаміни групи В, РР, А. Але є і вироби з пониженою калорійністю.

Для української кухні характерна велика кількість борошняних кондитерських виробів, причому найбільш поширеним і улюбленим виглядом тіста є прісне переважно пісочне, так само для приготування кондитерських виробів використовуються фрукти і ягоди, у будь-якому вигляді: сушені, мочені, свіжі і копчено-в'ялені. Поряд з фруктами також рясно використовується цукор і патока і в чистому вигляді, і у складі узварів, варень, особливо повидла.

Ім'я людини, яка вперше приготували бісквітне тісто, історія не зберегла. Відомо тільки, що назва "бісквіт" пішла від французького слова, що означає "двічі спечений": солдати, моряки і мандрівники брали в дорогу двічі я з цукром у круту піну, обережно додати борошно, перемішати - і в духовку.