Динаміка сквашування кисломолочного напою «Сніжок» без наповнювача

Час	Показники
	Титрована кислотність, °Т	Активна кислотність, рН
0 хвилин	18	6,80°
1 година	26	6,56°
2 година	28	6,37°
3 година	33	6,12°
4 година	41	5,62°
5 година	66	5.27°
Кінець сквашування	66	5.27°

Діаграма 3.3.4.а

Діаграма 3.3.4.б

Таблиця 3.3.8.

Органолептичні показники «Сніжок» без наповнювача

Час	Органолептичні показники
0	Колір білий, має слабкий приємний молочний запах, смак злегка солодкуватий, консистенція однорідна;
1	За першу годину сквашування органолептичні показники не змінились. Колір білий, слабкий приємний молочний запах, смак солодкуватий, консистенція однорідна;
2	Друга година сквашування; особливих змін не відбулося
3	На 3 годину сквашування починає утворюватись згусток, колір молочно-білий, починає появлятися кисломолочний смак і запах;
4	Згусток ще не достатньо щільний, смак і запах більш виражений кисло молочний, колір білий;
5	На 5 годину сквашування утворився достатньо щільний згусток, смак і запах чистий кисломолочний, колір білий.

II – Група, де використовували йогуртову закваску та закваску з біфідобактеріями (Nu-trist® BB-12® та YoFlex®Mild 1.0)

Таблиця 3.3.9.

Динаміка сквашування кисломолочного напою «Сніжок» полуничний із біфідобактеріями

Час	Показники
	Титрована кислотність, °Т	Активна кислотність, рН
0 хвилин	18	6,80°
1 година	25	6,42°
2 година	31	6,18°
3 година	47	5,57°
4 година	67	5,16°
Кінець сквашування	67	5.16°

Діаграма 3.3.5.а

Діаграма 3.3.5.б

Таблиця 3.3.10.

Органолептичні показники. «Сніжок» полуничний із біфідобактеріями

Час	Органолептичні показники
0	Колір білий, має слабкий приємний молочний запах, смак злегка солодкуватий, консистенція однорідна без слизу і пластівців білка;
1	За першу годину сквашування органолептичні показники сутєво змінились. Колір білий, слабкий приємний молочний запах, смак солодкуватий, консистенція однорідна;
2	На другу годину сквашування починає формуватися згусток, колір молочно-білий, починає появлятися кисломолочний смак і запах, джем знаходиться рівним шаром на дні тари;
3	Утворився згусток, який ще не достатньо щільний, джем знаходиться рівним шаром на дні тари, смак і запах більш виражений, кисломолочний, колір білий;
4	Джем знаходиться рівним шаром на дні тари, утворився достатньо щільний згусток, смак і запах чистий кисломолочний, колір білий.

Отже, при виробництві кисломолочного напою «Сніжок» із полуничним наповнювачем та біфідобактеріями ми спостерігали, як під час сквашування утворюється міцний згусток. Він почав утворюватися на другу годину сквашування, на третій годині згусток став щільним, а на четверту годину сквашування згусток став достатньо щільним, такий продукт можна реалізовувати.

Таблиця 3.3.11.