3.3. Дослідження динаміки сквашування кисломолочного продукту «Сніжок».

Під час дослідження кисломолочного напою ми визначали фізико-хімічні показники та органолептичні показники в процесі сквашування.

I – Група, де використовували йогуртову закваску YoFlex®Mild 1.0 (Thermophilic Yoghurt Culture – Yo-Flex®. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS))

Таблиця 3.3.1.

Динаміка сквашування кисломолочного напою «Сніжок» із полуничним наповнювачем

Час	Показники
	Титрована кислотність, °Т	Активна кислотність, рН
0 хвилин	18	6,80°
1 година	25	6,67°
2 година	27	6,59°
3 година	32	6,21°
4 година	48	5,55°
5 година	65	5.29°
Кінець сквашування	65	5.29°

°Т

Час

Діаграма 3.3.1.а Динаміка зміни титрованої кислотності молочної суміші йо гуртовим препаратом з полуничним наповнювачем

Діаграма 3.3.1.б Динаміка зміни активної кислотності молочної суміші йо гуртовим препаратом з полуничним наповнювачем

Таблиця 3.3.2.

Органолептичні показники «Сніжок» із полуничним наповнювачем

Час	Органолептичні показники
0	Колір білий, має слабкий приємний молочний запах, смак злегка солодкуватий, консистенція однорідна;
1	За першу годину сквашування органолептичні показники не змінились. Колір білий, слабкий приємний молочний запах, смак солодкуватий, консистенція однорідна;
2	Друга година сквашування; особливих змін не відбулося
3	Почав формуватися згусток, колір молочно-білий, смак і запах молочний, джем знаходиться рівним шаром на дні тари;
4	Згусток сформувався, але ще не достатньо щільний, джем знаходиться рівним шаром на дні тари, смак і запах більш виражений кисломолочний, колір молочно-білий;
5	Аж на 5 годину сквашування утворився достатньо щільний згусток, смак і запах чистий кисломолочний, колір молочно-білий, джем знаходиться рівним шаром на дні тари.

Отже, при виробництві кисломолочного напою «Сніжок» із полуничним наповнювачем ми спостерігали, як під час сквашування утворюється міцний згусток. Він почав утворюватися тільки через три години, на четвертій годині згусток став щільним, а на п’ятій годині сквашування згусток став достатньо щільним, такий продукт можна реалізовувати.

Таблиця 3.3.3.

Динаміка сквашування кисломолочного напою «Сніжок» із наповнювачем чорної смородини

Час	Показники
	Титрована кислотність, °Т	Активна кислотність, рН
0 хвилин	18	6,80°
1 година	25	6,54°
2 година	27	6,40°
3 година	35	6,05°
4 година	52	5,57°
5 година	66	5.32°
Кінець сквашування	66	5.32°

Діаграма 3.3.2.а

Діаграма 3.3.2.б

Таблиця 3.3.4.