Показники молока-сировини

Показники	Значення
Масова частка жиру, %	3,2
Масова частка білку, %	3,5
Масова частка сухих речовин, %	11,6
Кислотність титрована, °Т	18
Кислотність активна, рН	6.8
Температура, ℃	+8

3.2. Технологічний процес виробництва кисломолочного напою «Сніжок»

Послідовне виробництво кисломолочного напою «Сніжок» ми покажемо за допомогою технологічної діаграми.

Технологічна діаграма

Приймання молока і підготовка суміші

Нормалізація суміші при температурі

Гомогенізація суміші (15 МПа, температура 92℃),

Пастеризація суміші при температурі 92℃ з витримкою 5 хв.

Охолодження суміші до температури 37℃

Заквашування суміші при температурі 37℃

Розлив, пакування, маркування

Сквашування при температурі 37℃

Охолодження, реалізація

Відібране молоко по масі та якості нормалізуємо за масою жиру. До молока масовою часткою жиру 3,2% додаємо молоко знежирене, щоб отримати молоко жирністю 2,5.

Молоко гомогенізуємо (15 МПа, температура 92℃), пастеризуємо при температурі 92℃ із витримкою 5 хв., далі охолоджуємо суміш до температури заквашування 37℃. Виготовляємо 2 варіанти ферментованого напою :

• 1)Вносимо заквашувальний препарат на чистих культурах болгарської палички і термофільного стрептококу «Chr. Hansen»; YoFlex®Mild 1.0 (Thermophilic Yoghurt Culture – Yo-Flex®. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS));

• 2) вносимо препарат на чистих культурах болгарської палички і термофільного стрептококу + препарат біфідобактерій,

( YoFlex®Mild 1.0 (Thermophilic Yoghurt Culture – Yo-Flex®. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS)) та Nu-trist® BB-12® (Probiotic culture – nu-trist®. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS)).

Доза препарату згідно з рекомендаціями виробника. Заквашену суміш ретельно перемішуємо протягом 30 хвилин. У споживчу тару на дно кладемо наповнювач (смородиновий, абрикосовий та полуничний). Зверху на наповнювач наливаємо заквашене молоко, підготовлений продукт сквашуємо.

Сквашування суміші проходить у термостатній камері при температурі 37℃ протягом 4 годин. Кінець сквашування визначаємо за утворенням достатньо міцного згустку.

Після сквашування «Сніжок» поміщаємо у холодильну камеру і охолоджуємо до температури 8℃, після чого технологічний процес рахується закінченим і продукт можна реалізувати.