Органолептичний метод

Органолептичний метод — це метод визначення якості продукції безпосередньо за допомогою органів відчуттів людини: (зору, слуху, дотику, смаку, запаху).

Органолептична оцінка товару — узагальнення оцінки його якості, здійснений лише за допомогою органів відчуттів людини. Оцінюються як зовнішні характеристики, такі як вигляд, колір, форма, прозорість, запах, так і такі як смак, м'якість тощо.

Органолептичне дослідження. Колір визначають у чистій склянці з безбарвного скла. Колір залежить від виду кисломолочного продукту. Для одних продуктів молочно-білий (простокваша, йогурт, мацоні, сметана, вершки, сир) або з буруватим (кремовим) відтінком (варенець). При органолептичній оцінці кольору слід враховувати явище кольорового контрасту, що виявляється в тому, що будь-який колір на темнішому фоні «яснішає», а на світлому фоні - «темніє». При оцінці консистенції залежно від технічних вимог, що пред'являються до якості окремих продуктів, визначають густину, клейкість і твердість продукту (консистенцію рідку, сиропоподібну, в'язку, щільну). При оцінці консистенції враховують також ніжність, волокнистість, грубість, розсипчастість, крихкість, однорідність, наявність твердих часток.

При оцінці запаху визначають типовий аромат, гармонію запахів, так званий «букет», що допомагає встановити наявність сторонніх запахів. Для характеристики запаху деяких харчових продуктів застосовують терміни «аромат», для інших - «букет». Аромат обумовлений природними ароматичними речовинами початкової сировини, а букет - комплексом ароматичних сполук, що утворюються при технологічних процесах формування якості продуктів. У нормативній документації застосовується той або інший термін залежно від того, наскільки повно зберігаються або відновлюються знову ароматичні властивості продукту.

При оцінці смаку визначають типовість смаку для даного продукту, встановлюють наявність специфічних нехарактерних смакових властивостей та інших сторонніх присмаків.

Якісне визначення смаку пов'язане не тільки з визначенням основних смакових відчуттів (солодкого, кислого, солоного, гіркого) та їх гармонійного поєднання, але й з дотиком до їжі, що характеризується терпкістю смаку, гостротою, пекучістю, ніжністю.

Значна перевага органолептичного методу  — швидкість при отриманні даних, порівняно із використанням хімічного аналізу чи аналізу за допомогою інструментів. Суттєвим недоліком методу є слабка верифікованість, та значна суб'єктивність.

3.Результати власних досліджень кисломолочного напою «Сніжок»

3.1. Дослідження молока-сировини.

Молоко, яке ми використовуємо для виробництва кисломолочного напою «Сніжок», відповідає вимогам стандарту ДСТУ 3662-97. Його мікробіологічні властивості та органолептичні показники були в нормі. Хімічний склад та фізико-хімічні властивості молока, яке ми використовували, наведені у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.