3.5. Характеристика готового продукту «Сніжок» під час зберігання

Під час зберігання ми досліджували фізико-хімічні та органолептичні показники кисломолочного напою «Сніжок». Дані наведені у таблицях та діаграмах.

I – Група, де використовували йогуртову закваску YoFlex®Mild 1.0 (Thermophilic Yoghurt Culture – Yo-Flex®. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS))

Таблиця 3.5.1.

Зміна показників кисломолочного напою «Сніжок» із полуничним наповнювачем під час зберігання

Показники	Доба зберігання
	1	2	3	4	5	6
Кислотність,°Т	76	˗	˗	98	109	121
Кислотність,рН	5,04°	˗	˗	4,83°	4,73°	4,69°
В’язкість, с	358	˗	˗	339	332	322

Діаграма 3.5.1.а

Діаграма 3.5.1.б

Таблиця 3.5.2.

Органолептичні показники. «Сніжок» із полуничним наповнювачем

Дні	Органолептичні показники
1	Згусток не порушений, джем знаходиться рівним шаром на дні тари, смак і запах чистий кисломолочний, колір напою молочно-білий;
4	згусток не порушений, присутня незначна кількість сироватки на поверхні, смак і запах чистий кисломолочний, колір напою молочно-білий, джем знаходиться рівним шаром на дні тари;
5	згусток не порушений, присутня невелика кількість сироватки на поверхні, смак і запах чистий кисломолочний, колір напою білий, сироватка прозорого кольору, джем знаходиться рівним шаром на дні тари;
6	згусток почав порушуватися, став рихлим, присутня значна кількість сироватки на поверхні, смак і запах кислий, колір напою змінився появився рожевий відтінок, джем змішався із напоєм.

Кисломолочний напій «Сніжок» із полуничним наповнювачем мав міцний згусток на протязі 5 діб зберігання. Лише на 6 добу почала більше виступати сироватка і подальше руйнування згустку.

Таблиця 3.5.3.

Зміна показників кисломолочного напою «Сніжок» із наповнювачем чорної смородини під час зберігання

Показники	Доба зберігання
	1	2	3	4	5	6
Кислотність,°Т	75	˗	˗	105	117	124
Кислотність,рН	5,02°	˗	˗	4,74°	4,63°	4,57°
В’язкість, с	358	˗	˗	339	332	327

Діаграма 3.4.2.a

Діаграма 3.5.2.б

Таблиця 3.5.4.