Тема 12: приготування страв із сільськогосподарської птиці, кроликів.

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю ( кури, гуси, індики, качки), пернату дичину і кроликів. Для страв з тушкованої птиці і кроля тушкують частіше стару птицю, яку не можна смажити. Крім того тушкування надає стравам особливий смак і соковитість. Перед тушкуванням птицю нарубують на шматки і обсмажують або обсмажують тушками а потім нарубують.

Страви з відварної та припущеної птиці і кролів.

Для других страв відварюють частіше всього курей, курчат, кролів та гусок. Заправлені цілі тушки кладуть в гарячу волу, доводять до кипіння на сильному вогні, видаляють піну, додають корені, ріпчасту цибулю, сіль і варять. Готовність визначають проколюючи м'ясо кухарською голкою.

Термін варіння: курчат - 20 – 30 хв., молодих курей – 50 – 60 хв., старих – 2 -3 год, гусей та індичок – 1 – 2 год, дичини – 20 – 40 хв.

Страви мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один – два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати.

Домашня птиця або кролик відварні

Відварну домашню птицю або кролика відпускають з припущеним рисом, відварними овочами, картоплею або складним гарніром. В овальний баранчик або тарілку кладуть гіркою гарнір, на нього птицю або кролика і поливають соусом білим, білим з яйцем або овочами.

Кури, курчата, індички відварні

Зварену птицю виймають, додають їй охолонути і ріжуть на порції по 2 шматочки. Спочатку тушку розрубують навпіл вздовж, потім кожну половинку ділять на філе і ніжки, і нарубують їх на однакову кількість шматочків, складають в глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають в закритому посуді.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, поряд порцію птиці поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.

Смажені страви з птиці та кролика

Птицю смажать тушками та порційними шматками на поверхні плити та жарових шафах, з жиром або у фритюрі.

Цілі тушки натирають сіллю з поверхні та всередині. Для смаження використовують внутрішній жир птиці. Заправлені тушки укладають на сковорідку з розжареним жиром спинкою донизу і обсмажують по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 – 20 хв в жарову шафу для доведення до готовності.

Індичок, гусей, курей рекомендується подавати по 2 шматка на порцію.

Основним гарніром до смаженої птиці та дичини є смажена картопля. Додатково можна подавати зелені салати, салати з білоголовкової капусту, фрукти.

Страви із січеної маси птиці пускають або варять

Із птиці, дичини і кролика готують котлетну масу. Із індичок і курей готують котлети парові і фаршировані, із дичини – котлети гатчинські, мисливські. Котлети і відбивні припускають або смажать основним способом, страви кнельної маси припускають або варять на пару.

Котлети, відбивні курині парові

Відбивні не паніруючи, в сотейник, дно якого змазане маслом і припускають. Відпускають з припущеним рисом, відварними овочами, поливають соусом паровим. Додатково при відпуску покласти на відбивні скибочки білих грибів, або шампіньйонів.

Котлети із птиці та кролика

Готують і подають так само як і котлети із м’яса. Гарніри – картопляні, овочі відварні і припущені, морква в молочному соусі, картопля смажена або складний гарнір. При подачі котлет поливають вершковим маслом.

Птиця або кролик по – столичному

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12 – 15 хв безпосередньо перед подаванням.

Відпускають із складним гарніром, на кретон кладуть філе, на нього – консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Кури, курчата і кролик у фритюрі

Птицю або кролика відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують і смажать у фритюрі.

Подають зі смаженою картоплею або складнім гарніром, поливають маслом.