Тема № 11: приготування страв з мяса і субпродуктів

Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація.

М’ясні страви є одним з основних джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м’ясних страв у поєднанні з овочами збагачуються лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м’ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідних приємних смаку й аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Більшість м’ясних страв готують з соусами, що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент страв. Для приготування страв з м’яса застосовують усі види теплової обробки, а залежно від цього м’ясні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені. У процесі теплової обробки білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м’язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в них речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду. Маса м’яса зменшується.

Неповноцінний білок м’яса – еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини. Колагенові волокна деформуються, стають коротшими, але збільшуються в об’ємі,при цьому вони витискують вологу. В разі тривалого нагрівання у воді колаген перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді. Зв’язок між волокнами стає менш міцним і м’ясо розм’якшується. Тривалість розм’якшення м’яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають порода, вгодованість, стать тварини та інші фактори. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10 – 15 хв, стійкий колаген – за 2 – 3 год. Процес переходу колагену углютин починається при температурі понад 50 С і особливо швидко відбувається при температурі, вищій за 100 С. При смаженні м’ясо,що містить стійкий колаген, залишається твердим,оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин.

Для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген; для варіння, тушкування – з великим вмістом колагену. Перехід колагену углютин відбувається швидше в кислому середовищі якому при маринуванні м’яса додають лимону або оцтову кислоту, при тушкуванні – кислі соуси і томатне пюре.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м’яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, поки м’ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м’ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смажені з поверхні м’яса волога частково випаровується, частково переміщується вглиб виробів. Вироби необхідно смажити на добре розігрітій сковороді, щоб запобігти втратам клітинного соку. В добре підсмаженій кірочці концентруються екстрактивні речовини м’яса. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями. Червоний колір м’яса залежить від барвника – міоглобіну. Під час теплової обробки міоглобін розпадається і колір м’яса змінюється.

Готують м’ясні страви у гарячому цеху. Варять і тушкують м’ясо у казанах, каструлях, сотейниках; смажать – на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях інарожних; запікають на листах, порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар; лопаточки, кухарську голку, сито, шумівки, черпаки, соусні ложки.

Відварні м’ясні страви

У відварному вигляді готують яловичину, баранину, козлятину, свинину, копчені продукти і ковбасні вироби. Для варіння використовують частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туші яловичини використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини – грудинку і м’якоть лопатної частини;свинячої туші – грудинку, шию і лопаткову частини.

Усі види м’яса, призначені для варіння, нарізають кусками масою не більшою як 2 кг. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб легше було видалити кістки після варіння. М’якоть лопатної частини і перев’язують.

Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду і варять при слабкому кипінні. В разі варіння м’яса у великій кількості води при бурхливому кипінні смак погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних розчинних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон при варінні додають біле коріння і ріпчасту цибулю, сіль – за 30 – 40 хв до закінчення варіння, лавровий лист – за 5 хв. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У м’ясо, яке зварилося, вона входить легко,при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння залежить від величини кусків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси м’яса при варінні становлять 38 – 40 %.

Після варіння з баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують до температури 85 С, нарізають упоперек волокон по 1 – 2 куски на порцію, заливають кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання у цьому самому бульйоні при температурі 50 – 60 С у закритому посуді.

Відварні м’ясні продукти подають з різними соусами, для приготування яких використовують бульйон, утворений при варінні їх. Замість соусу м’ясо можна полити бульйоном або жиром.

На гарнір до відварних м’ясопродуктів рекомендується подавати відварні або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, а також припущений рис та інші розсипчасті каші.

Тушковані м’ясні страви

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частину лопатки, пружок яловичини , лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порціонними і меншими кусками. Для деяких страв перед об смаженням куски м’яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або в жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі. Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом,додаючи їх після того як м’ясо злегка підсмажиться.

Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порціонні і маленькі куски були покриті повністю, а великі – наполовину.