Тема № 9: приготування страв і гарнірів із круп бобових макаронних виробів

Страви з круп найкалорійніші, вони багаті на вуглеводи (50 – 75 %), білки (6 – 15 %). Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16 % добових потреб організму у вуглеводах і 12 – 14 % - в білках. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, тому крупи слід поєднувати з іншими продуктами ( молоком, сиром, яйцями).

Підготовка круп до варіння.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляється всі сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячну – тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Крупу миють 2 – 3 рази в такій кількості воді, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10 – 30 % води від маси сухої крупи), що слід ураховувати при дозуванні рідини.

Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. У підприємствах громадського харчування надходить гречана крупа сира або після гідротермічної обробки (швидко розварюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипають підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110 – 120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи більш ароматні і смачні. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світло-жовтого кольору на листі у жаровій шафі.

Каші

Ці страви можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. За консистенцією залежно від співвідношення крупи і ридини, яку наливають при варінні, каші поділяють на розсипчасті, в’язкі і рідкі. Під час варіння крупи поглинають велику кількість води в результаті клейстеризації крохмалю.

Завдяки цій особливості у них збільшується маса і об’єм. Кількість рідини, необхідної для варіння каш, визначають за нормою множення зазначеного в таблиці об’єму рідини на масу взятої крупи. Крім об’єму рідини на 1 кг крупи для приготування каш різноманітної консистенції подано вихід готових каш, час варіння і приварок.

При варінні каш у казанах місткістю 150 – 200 л потрібно менше рідини, а при варінні в посуді з меншою місткістю – більше, ніж зазначено в таблиці.

Основні правила варіння каш.

Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном відповідного об’єму. В разі варіння в невеликих на плитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу; при високій температурі жарової шафи посуд із кашею слід поставити на лист. На плитний посуд повинен мати товсте дно ( 4 – 5 мм ) і кришки, які щільно прилягають до нього.

Сіль, цукор кладуть казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приготовлених на бульйон або воді, 10 г, а для молочних солодких – 5 г. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи мішалкою. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих кашперед засипанням крупи кладуть жир – від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю вод, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90 – 100 С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи способу варіння. Загалом упрівання триває 1,5 – 2 год.

Слід також визначити об’єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них крупа розварюється нерівно мірно і погано упріває. Необхідно використовувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки ( промита, підсмажена, підсушена ).

Не рекомендується зливати воду з казана, краще взяти менше води, а потім у разі потреби долити гарячу воду. Об’єм, який займає крупа з водою, в казані залежно від консистенції каші.

Манну кашу будь-якої консистенції доводять до готовності протягом 10 – 15 хв, кашу з вівсяної крупи <<Геркулес>> - 30 хв. Манну крупу засипають у рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона набухає за 20 – 30 с, одночасно всипаючи до 5 кг крупи.

Пшоно, рис, перлова крупа погано розварюються в молоці, тому щоб зварити молочну кашу, крупи попередньо промивають 5 – 10 хв у кип’ячій воді, яку беруть за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5 – 10 хв у великій кількості киплячої води, потім злити воду і знову залити молоком (за нормою). Варити слід при слабкому кипінні.

Розсипчасті каші.

Варять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і Полтавської крупи на воді або бульйоні . використовують як самоcтійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи – 2,1 – 3 кг готової каші.

Гречана каша

У наплитний або харчо - варильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які сплили. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5 – 10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні. Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5 – 6 % більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею а також зсіченими звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша

І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5 – 10 % маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год при слабкому нагріванні.

І І спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір, фарш і самостійну страву.

І І І спосіб ( рис відкидний). Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25 – 30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.

Пшоняна каша.

І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год

І І спосіб ( зливна каша ). У киплячу воду об’ємом 5 – 6 л ( на 1кг крупи і 50 г солі ) засипають підготовлену крупу і варять протягом 5 – 7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30 – 40 хв. Подають кашу з вершковим маслом, охолоджену – з холодним молоком.