Соус червоний основний

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром додають томатне пюре, пасерують ще 10 – 15 хв.

Охолоджену до температури 70 – 80 С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4 ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть з томатним пюре, варять протягом 1 год при слабкому вогні, періодично помішуючи,

За 10 – 15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус білий основний

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізані коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25 – 30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорним горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і самостійних страв. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв звареного і припущеного м’яса птиці.

Соус грибний

Основою для приготування грибних страв є біла борошняна пасеровка і відвар з білих грибів. Відвар готують більш концентрованим ніж для супів. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і варять 3 -5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45 – 60 хв., солять, проціджують , потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10 – 15 хв. Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Подають до страв з картопляної маси, також використовують для приготування похідних соусів.

Соус грибний із сметаною і томатом

У готовий грибний соус додають сметану або пасероване на жиру томатне пюре і доводять до кипіння.

Соуси сметанні

Соуси готують із сметаною із білої пасеровки або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м’ясному або рибному бульйоні.

Сметанні соуси приготовлені на м’ясному бульйоні або овочевому відварі використовують для м’ясних та овочевих страв, а на рибних тільки рибні.

Тема № 8: приготування страв і гарнірів з овочів

Овочі важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Клітковина і пектинові речовини, які містяться в овочах, сприяють видаленню з організму холестерину. Овочі, які додають до будь-якої страви з м’яса, риби та інших продуктів, сприяють кращому її засвоєнню.

Страви і гарніри з овочів маю прекрасний смак, тому в кулінарній практиці є багато рецептів приготування других страв і гарнірів з овочів. У відвареному вигляді використовують картоплю, капусту, буряки, морква, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолю. Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчищеними, буряки – з шкіркою, кукурудзу – початками, не знімаючи листів, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді із закритою кришкою в на плитних або стаціонарних харчо варильних казанах. Вода повинна покривати овочі на 1 – 2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшується втрата поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, морква, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнювався процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки) варять у великій кількості бурхливо киплячої води ( 3 – 4 л на 1 кг) в посуді із відкритою кришкою, щоб зберегти колір, сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залишають для набухання на 1 – 3 год, а потім варять у цій же воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування супів, соусів. Для того щоб збереглись поживні речовини і смак, картоплю і моркву краще варити на парі. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю, яка дуже розварюється, оскільки під час варіння і вона стає водянистою і несмачною.

Картопля відварна

Однакові за величинами бульби обчищеної картоплі покласти в казан шаром не більш 50 см, залити гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 – 1,5 см, посолити, накрити кришкою, довести до кипіння і варити при слабкому кипінні до готовності. Відвар злити, картоплю підсушити (посуд накрити кришкою і поставити на плиту на 3 – 5 хв на дуже гаряче місце).

Під час варіння картоплі, яка дуже розварюється, потрібно злити воду через 15 хв після закипання, накрити кришкою і довести до готовності без води (за рахунок пару, яка утворюється в казані). Так само варять картоплю, обточену бочечкою. Варити слід не великими порціями. Відварну картоплю можна використовувати як самостійну страву або як гарнір. Подавати в баранчику або в порціонній сковороді, полити маслом або сметаною, або соусом.

Страви і гарніри з припущених і тушкованих овочів і грибів

Овочі припускають двома способами – у власному соку (без рідини з жиром) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока). У процесі припускання втрати поживних речовин значно менші, ніж під час варіння. У власному соку припускають овочі, які містять велику кількість вологи – гарбуз, кабачки, томати. Капусту, моркву, ріпу, брукву припускають з додаванням рідини і жиру. Перед припусканням капусту нарізають шматками, а моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – часточками або кубиками. Припускають у невеликій кількості рідини (на 1 кг овочів використовують 0,2 – 0,3 л бульйону і 20 30 г жиру) в посуді із закритою кришкою шаром не більше як 20 см. Припущені овочі заправляють маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір; використовують як напівфабрикати при приготуванні супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів. Для тушкування овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до на пів готовності або припускають, тушкують у невеликій кількості бульйону або соусу, додають ароматичне коріння, лавровий лист, перець за смаком. Овочі тушкують у посуді із закритою кришкою при слабкому кипінні. Під час тушкування свіжої капусти, буряків для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви додають оцет.

Перед подаванням овочі можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2 – 3 г на порцію).

Морква в молочному соусі.

Обчищену моркву нарізати маленькими кубиками, часточками або брусочками, покласти в посуд і припустити до готовності з додаванням бульйону і маргарину. Припущену моркву з’єднати з готовим молочним соусом середньої консистенції, додають сіль, цукор, перемішати, довести до кипіння.

Страви і гарніри з смажених овочів і грибів.

Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи – картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, ріпчасту цибулю, томати. Капустяні овочі і коренеплоди попередньо варять або припускають, а потім смажать.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони набувають специфічного смаку і аромату.

Овочі смажать двома способами – в невеликій кількості жиру на сковороді або листі або у великій кількості жиру ( у фритюрі ), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.

Під час смаження в невеликій кількості жиру картоплю, овочі і вироби з них ( котлети, зрази та ін. ) кладуть на лист або сковороду з жиром, який попередньо нагрівають до 140 – 150 С, і смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі. При цьому способі сира картопля поглинає 4 – 4,5 % жиру, а варена – до 7 %.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, крокети. Нарізану картоплю промивають і обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів ( 50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 % ), а також використовують кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочі. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні жир піниться, смажать при температурі 170 – 180 С, тривалість смаження 2 – 8 хв. Смажені овочі використовують як самостійну страву і як гарнір.

Картопля, смажена брусочками або часточками, або кубиками.

Картопля – 483, кулінарний жир – 25, маса смаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або – 20 вихід – 260.

Сиру картоплю нарізати брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промити в холодній воді, щоб кусочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушити, щоб жир не розбризкувався. Картоплю слід покласти на лист або сковороду з розігрітим жиром шаром 4 – 5 см і смажить 15 – 20 хв, періодично помішуючи. Посолити після утворення рум’яної шкірочки. Якщо картопля повністю не просмажиться, її необхідно довести до готовності в жаровій шафі.

Картопля смажена скибочками

Картопля – 413, кулінарний жир – 24, маса смаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або сметана – 20. Вихід – 260/270.

Картоплю, зварену з шкіркою, охолодити, обчистити, нарізати тоненьким скибочками і посолити. Покласти на сковороду з розігрітим жиром шаром не більш як 5 см і смажити, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма. Усмажування – 17 %.

Подати з смаженою ріпчастою або зеленою цибулею, можна використати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Страви із запечених овочів. Перед закипінням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковорідках, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250 – 280 С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температуру всередині виробу 80 С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням пудингу, запіканки змащують яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Страви з овочевих напівфабрикатів.

У підприємствах громадського харчування централізовано з фабрик-заготівельних і підприємств харчової промисловості овочеві напівфабрикати надходять охолодженими. При використані необхідно суворо додержувати санітарних правил і строків зберігання, зберігати напівфабрикати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8 С. Напівфабрикати розігрівають безпосередньо перед подаванням на поверхні плити або у жаровій шафі, або НВЧ – апаратах. Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е1 x 65 по 56 шт. у кожну. На заготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у шафах ШЖМ – 2.