Юшка картопляна з вермішеллю

Норма продуктів на 4 — 5 порцій: 2 літ­ри води чи бульйону, 5—6 картоплин, 1 морк­вина, 2 цибулини, 180 г вермішелі, 2—3 ложки олії, 1 столова ложка солі, 2 лаврові листки, зе­лень кропу і петрушки.

Каструлю з водою чи бульйоном поставити на вогонь. Вермішель перебрати, розламати на шматочки завдовжки 3—4 см. Овочі перебрати, помити, нарізати: картоплю брусочками, цибу­лю напівкільцями, моркву соломкою. Зелень дрібно нарізати. Цибулю і моркву спасерувати на олії.

У киплячу воду чи бульйон вкинути наріза­ну картоплю і спасеровані овочі, варити 5—7 хв. Вкинути вермішель, посолити і варити 8—10 хв. Додати лаврове листя і проварити ще 2—3 хв.

Подавати у глибоких тарілках, посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Борщ український

Норма продуктів на 4 — 5 порцій: 2 літри води або бульйону, 2 буряки середніх розмірів, 5—6 картоплин, 250 г капусти (при­близно 1/4 капустини), 1 морквина, 2 цибулини, 1 солодкий перець, 3 столові ложки томатного пюре, 3 столові ложки олії, 5 столових ложок сметани, 2 чайні ложки цукру, 1 столова ложка солі, 2 лаврові листки, 2—3 зубки часнику, зе­лень петрушки і кропу.

Каструлю з водою чи бульйоном поставити на вогонь. Овочі перебрати, помити, обчистити і нарізати: буряк, моркву і капусту соломкою, кар­топлю часточками, цибулю напівкільцями, солод­кий перець соломкою. На сковороді розігріти олію і покласти туди нашатковані буряки, ледь спасерувати (2—3 хв), додати кілька ложок води чи бульйону і тушкувати до готовності (15— 20 хв). Нарізану моркву і цибулю спасерувати.

У воду, що закипіла, покласти нарізану час­точками картоплю, довести до кипіння, додати нашатковану капусту і варити 10—15 хв. Потім додати спасеровані овочі, солодкий перець, томатне пюре, сіль і цукор. Варити 5—7 хв. Додати лав­рове листя. Через 2—3 хв зняти каструлю з вог­ню і покласти в борщ розтертий з сіллю час­ник. Настояти борщ 20—25 хв. Подавати у гли­боких тарілках, поклавши у кожну тарілку по ложці сметани і дрібно нарізану зелень.

Улітку томатне пюре можна замінити свіжи ми томатами, а взимку борщ варити без солод­кого перцю. Буряк можна не тушкувати, а по­передньо запекти цілим у духовці.

Борщ зелений

Норма продуктів на 4 — 5 порцій: 2 літри води, 6—7 картоплин, 2 морквини, 1 ци­булина, 2 яйця, 150 г свіжого щавлю (приблизно повна майонезна банка дрібно нарізаного свіжо­го або половина майонезної банки консервовано­го щавлю), 5 ложок сметани, 2 столові ложки рису, 2—3 столові ложки олії, 1 столова ложка солі, зелень кропу. Каструлю з водою поставити на вогонь. Овочі перебрати, помити, обчистити, нарізати — морк­ву соломкою, картоплю часточками, цибулю на­півкільцями, щавель дрібно порізати. Яйця кру­то зварити у окремому посуді. Цибулю і моркву спасерувати на олії.

Коли вода у каструлі закипить, вкинути на­різану картоплю і рис і проварити 10—12 хв. Додати спасеровані овочі, посолити борщ. Вари­ти 5—7 хв. Вкинути щавель і прокип'ятити ще 2—3 хв.

Подаючи на стіл, у глибоку тарілку з борщем кладуть нарізані кубиками варені яйця, сметану, дрібно нарізану зелень кропу.

Тема № 7: ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ НА БОРОШНІ

Існують соуси у соусному відділенні гарячого цеху. Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також найменші казани невеликої кількості, каструлі, сковороди.

Більшість соусів готують із борошном, яке надає соусам густої консистенції. Борошно пасерують при температурі 120 – 150 С. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. Без жиру пасерують до світло – коричневого кольору, має запах смаженого горіха, безперервно помішують.

Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. Пасерують безперервно помішуючи. Червоно борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м’ясному або рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарином або вершковим маслом всипають, безперервно помішуючи до кремуватого відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло – жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з’єднують з шматками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Розрізняють м’ясо-кісткові бульйони: білі ( звичайні) і коричневі.

Білий м’ясистий бульйон готують із харчових кісток звичайним способом з додаванням або без додавання м’ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом як і для перших страв. Грибний бульйон для соусів варять з сухих грибів, як і для перших страв. Ще для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці.