Тема №6: приготування супів. Страви національної кухні

Супи є важливою обідньою стравою. Вони мають сокогінну дію, збуджують апе­тит, тому їх подають як першу страву.

Супи класифікують:

1) за рідкою осно­вою;

2) за температурою подавання;

3) за способом приготування.

За рідкою основою супи готують не тільки на воді. Наприклад, прибалтійські народи люблять використовувати для супів свіже молоко, а в Закавказзі та Середній Азії заливають продукти у супі кислим молоком (айран, катик) або сметаною. Можна готувати супи і на квасі, пиві, ово­чевих чи фруктових соках, яєчних розчи­нах. У сучасній українській кухні переваж­ну більшість супів готують на воді з дода­ванням м'ясних продуктів, овочів, риби тощо.

За температурою подавання супи бу­вають гарячі і холодні. За способом при­готування — заправні, прозорі, пюре­подібні.

Заправні супи готують на бульйонах (відвар м'яса, риби, грибів) або овочевих відварах. У процесі варіння до рідкої ос­нови додають овочі, крупи, бобові, борош­няні вироби.

Залежно від продуктів, що використову ють, заправні супи поділяють на борщі, розсольники, овочеві супи, картопляні, супи з макаронними та борошняними виробами, супи круп'яні, солянки, щі.

Майже в кожній українській сім'ї борщ — найпопулярніша перша страва. Його го­тують у будь-яку пору року. В холодні зимові дні частіше їдять червоний борщ, на­весні, коли з'являється щавель, лобода, кро­пива — зелений, а в спекотні літні дні пе­ревагу віддають холодному борщу.

Раніше борщ із м'ясом готували лише у святкові дні, а в будень — з салом, час­ником і цибулею. У деяких місцевостях у борщ клали квасолю, гречану кашу або га­лушки. Томати або томат-пюре почали ви­користовувати для приготування борщів, порівняно недавно. Раніше більшість борщів готували на сироватці або буряковому квасі.

Борщі в різних областях мають свої особливості приготування. І назву вони переважно носять тієї чи іншої місцевості або міста: полтавський, волинський, львівський, чернігівський тощо. Відомо кілька десятків варіантів борщів.

Розглянемо найголовніше, що слід знати для приготування будь-якого супу чи борщу.

Перш за все необхідно правильно ви­брати посуд. Для варіння супу, борщу та інших перших страв, у яких є овочі, беруть емальований посуд або з вогнетривкого скла, кераміки. Але ні в якому разі не алю­мінієвий.

Води у каструлю набирають одразу не­обхідну кількість. Ні відливати, ні додава­ти воду під час варіння не рекомендується —суп втратить смакові якості. Щоб не по­милитися, найлегше скористатися таріл­кою. Налити в каструлю стільки повних тарілок води, скільки порцій треба приго­тувати. Частина води википить, але коли овочі та інші продукти додати у суп, то знову буде кожному по повній тарілці.

Можна і так розраховувати: на кожну порцію — 2 склянки води.

Якщо ж усе-таки трапиться так, що води в супі буде недостатньо, то можна долити, але не сирої холодної, а кип'ятку.

Смак страви залежить від того, як на­різані овочі: соломкою, скибочками, кру­жальцями, кубиками, брусочками. Як пра­вило, у першу страву овочі нарізають при­близно однакової форми і розміру. У більшості кухарських книг вказується, як потрібно нарізати овочі для кожної стра­ви. Поки набудете необхідного досвіду — звертайте на це увагу! До борщів, супів з вермішеллю, лапшою, розсольників овочі нарізають соломкою. Якщо суп готують з крупою, то картоплю і коренеплоди наріза­ють кубиками.

Щоб супи не втратили вітамінів і не пе­реварились, овочі закладають не в холод­ну, а в киплячу воду, і в певній послідов­ності, враховуючи термін їх варіння: картопля, порізана кубиками... 15—20 хв морква, порізана соломкою... 15—20 хв капуста білоголова пошаткована... 20—ЗО хв буряк, порізаний соломкою... 30 хв. Кислі огірки, капусту, томати кладуть у суп лише тоді, коли картопля розм'якши­лася, бо в кислій рідині вона погано розва­рюється.

Цибулю, моркву та корінці, перш ніж по­класти в суп, пасерують, щоб зберегти ефірні масла, що входять до їх складу. Крім того, покращується смак, зовнішній вигляд і аромат супу. Пасерування овочів виконують так: на сковорідці розігрівають олію, жир чи масло, кладуть туди нарізані овочі та корінці і, постійно помішуючи їх, підсмажують до золотистого кольору.

Пам'ятайте: не слід сильно засмажува­ти овочі — це шкідливо для печінки. Па­серують овочі у такій послідовності: спочат­ку цибулю, потім кладуть моркву, петруш­ку, селеру. Томатну пасту чи соус додають наприкінці підсмажування. Пасеровані овочі кладуть у суп за 15—20 хв до готовності.

Нарізаний буряк перед закладанням у борщ тушкують, але обов'язково в неве­ликій кількості рідини. Ще краще, коли ця рідина кисла (томат-пюре, томатний сік, розчин лимонної кислоти, оцет). Можна також буряк відварити окремо в неве­ликій кількості води або запекти цілим, а потім нарізати і закласти в бульйон на­прикінці варіння.

Варять супи на невеличкому вогні. Чим повільніше кипить суп, тим він смачніший. У процесі варіння суп періодично пробу­ють на смак. При цьому бажано користу­ватися дерев'яною ложкою, бо вона не на­грівається так, як металева. Таким чином можна уникнути опіків і краще відчути смак страви.

Солять суп майже в кінці варіння, але так, щоб овочі увібрали сіль. Якщо посо­лити суп на початку варіння, він буде дов го варитися, а якщо тоді, коли зварився, овочі будуть зовсім не солоні, а рідина — навпаки дуже солона.

За 3—7 хв до кінця варіння додають у суп лаврове листя, перець та інші спеції. Слід пам'ятати, що лаврове листя не мож­на залишати у готовому супі тривалий час — він стане гірким.

Насипати суп у тарілки не варто зразу після того, як виключили вогонь. Треба дати йому настоятися хвилин 10—15. Він буде смачнішим і ароматнішим.

Подаючи суп до столу, додають для сма­ку дрібно нарізану зелень петрушки, кро­пу чи селери і заправляють сметаною.

Супи не рекомендується розігрівати. При цьому вони втрачають більшу кількість вітамінів. Тому краще зберігати в холодильнику бульйон і на ньому вари­ти свіжий суп.

Якщо ви пересолили суп, покладіть у суп картоплину і кілька хвилин проваріть. Або ж ложку рису загорніть у полотнинку, пе­рев'яжіть міцною ниткою і опустіть у суп. Не проварюючи, через півгодини витягніть рис, який забере з супу зайву сіль.