Желе з молока

Желатин замочують, молоко прокип’ячують, додають цукор, желатин, мигдальне молоко, мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3 – 4 хв, відкидають на сито, обчищають від шкіри, подрібнюють злегка, охолоджують. Застигле желе виймають у форми і подають.

Муси

На відміну від желе, муси не прозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре.

Муси – це збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів так само як і для желе, у нього вводять підготовленій желатин, розчиняють у воді й охолоджують до 35 – 40 С до утворення пінистої маси і збільшення її об’єму в 2 – 3 рази. Муси можна готувати з манною крупою, яку просіюють і всипають тоненькою цівочкою у кип’ячий плодово – ягідний сироп і проварювати 15 – 20 хв до утворення однорідної кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само як і мус. Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового приготування – у лотки з нержавіючої сталі шаром 4 – 5 см. Перед подаванням мус перекладають у вазочки і поливають сиропом або соком, оформляють фруктами.

Гарячі солодкі страви

Ці страви готують з яблук ( печені, в тісті, бабка, пудинги ), грінки з фруктами солодкі. Подають їх при температурі 50 – 55 С

Яблука фаршировані сиром

Яблука очищають, видаляють насіннєве гніздо, , фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають до готовності у жаровій шафі.

Для начинки сир протирають , додають сирі яйця, цукор і перемішують.

Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодким соусом.

Прохолодні напої

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв не складне, не вимагає додаткових приміщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, сиропів, соків.

Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування – у глечиках.

Окремо, подають харчовий лід ( 10 г на порцію ) Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізують, заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3 – 4 год.. для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, доводять до готовності кипіння, вливають віджатий лимон або апельсиновий сік.

Тема 16: приготування борошняних страв та гарнірів

Кондитерські і борошняні цехи, де готують тісто і вироби з нього, обладнують тістомісильними, збивальними машинами, робочими станками з дерев’яним покриттям, а також каструлями, сковородами, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для його розкачування, приготування локшини, віничками, кондитерськими мішками з наконечниками, кондитерськими лопатками.

Млинці

Тісто для млинців та оладок. У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують з водою, що залишилася, підігрітою до температури 35-40С, додають просіяне борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. У кінці вводять розтоплений жир. Замішане тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3-4 год. За цей час його декілька разів перемішують. Щоб випечені вироби були більш легкими, пористими, у готове тісто можна ввести збиті яєчні білки.

З приготовленого тіста млинці випікають на спеціальних сковорідках діаметром 15 см. На сковорідку, змазану жиром і сильно прогріту, наливають мірною ложкою тонкий шар тіста, і обсмажують з обох боків. Товщина млинців повинна бути не менше 3 мм. При відпустці гарачі млинці складають гіркою по 3 шт на порцію у круглий баранчик з кришкою або на тарілку. Окремо подають: у соуснику – розтоплене вершкове масло, сметану; у ікорницях – ікру кетову або осетрову; на тарілці – семгу, оселедці, балик.

Оладки

На гарно розігріту чугунку сковорідку наливають жир, потім ложкою розкладають підготовлене тісто більш товстим шаром, ніж для млинців. Обсмажують оладки з обох сторін. Оладки можна смажити у фритюрі. Товщина готових оладок повинна бути не менше 5-6 мм.

Подають гарячими по 3 шт на порцію. При відпусті посипають цукром, а також подають з варенням, медом, сметаною, вершковим маслом.