Рибні страви і закуски Риба гарячого копчення

Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих сирків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус, майонез або хрін подавати окремо.

Риба заливна з гарніром

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і часткових порід, а також з крабів і відварених кальмарів.

Вразі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою нарізують на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами з шкірою, і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізують.

Охолоджені куски риби викладають у лотки на тоненький шар застиглого желе на відстані 3 – 4 см один від одного і бортів. Кожен кусок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2 – 3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній камері при температурі 4 – 6 С

Тема 15: приготування солодких страв, гарячих і холодних напоїв

На підприємствах громадського харчування готують холодні та гарячі напої. Гарячі напої – чай, кава, какао, шоколад є тонізуючими. До холодних напоїв відносять молоко, кисло молочні продукти, молочні напої, квас, різноманітні фруктово - ягідні охолоджені напої.

Компоти готують із свіжих, сушених та заморожених фруктів та ягід. При виготовлені компотів з фруктів у відвари та сиропи переходить значна кількість цукрів та інших розчинних речовин. Так при варінні компотів із сухофруктів у відвар переходить біля 50% цукрів, що містяться у них.

Компот із груш в сиропі

Груші помити, відчисти від насіння, нарізати тонкими дольками і занурити в підкислену воду, щоб вони не потемніли. Перекласти в киплячий сироп, цукру, лимона, гвоздику,корицю та відварити до м’якості. Сильно охолодити та подати в креманках.

Компот із суниці

Підготовлені ягоди покласти в креманки, або вазочки, залити теплим сиропом та дати настоятись 30 – 40 хв.

Фруктові прохолодні напої готують із лимонів, апельсинів, клюкви, фруктових та ягідних соків, сиропів. Подають холодними. До них відносяться морс клюквенний, лимонний, апельсиновий.

Для приготування морсу клюк венного, клюкву перебирають, миють, розтирають дерев’яним пестиком і вижимають сік.

Для напоїв із цитрусових, лимонів або апельсинів знімають цедру, мілко шинкують, заливають гарячою водою, доводять до кипіння та настоюють 3 – 4 год. В проціджений відвар додають цукор, віджатий сік лимонів або апельсинів.

В проціджений відвар додають цукор, віджатий сік лимонів або апельсинів.

Напій Павлинка

Яблука відчистити від шкірочки, натерти на тертушці і віджати сік. Додати в нього половину норми цукру, прокип’ятити 1 – 2 хв, процідити та дати відстоятися. Потім обережно перелити в інший посуд. Клюкву обдати кип’ятком, розім’яти, віджати сік та змішати його з яблучним. Додати холодну воду, цукор, що залишився, ванілін та сильно охолодити. Подавати з льодом.

Напій Лісний

Шипшину залити водою, прокип’ятити 10 хв, настояти протягом доби, процідити. Цукор розчинити в невеликій кількості води, додати гвоздику, корицю, прокип’ятити та процідити. Потім влити вино, ягідний сік на настій шипшини.

Напій вишневий з какао

Какао – порошок перемішати з цукровою пудрою та ванільним цукром, всипати в лікер, додати охолоджене молоко, вишневий сік та ретельно перемішати. Подати сильно охолодженим.

Желе

У застиглому вигляді желе – прозора маса, інколи із залитими в ний натуральними, відварними або консервованими плодами і ягодами. Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе. Желе готують з фруктово – ягідних відварів, соків, окропу, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе. Для приготування желе, желатин або агороїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1 – 1,5 год, для набухання. Перед використанням залишок води заливають, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, охолодження його до 20 С і розливають у форми, застигання при t 2 - 8 С , підготовка до відпускання.