Тема 13: приготування страв з яєць та сиру

Страви із яєць.

На підприємствах громадського харчування використовують свіжі курині яйця, меланж і яєчний порошок. Використовувати качині, гусячі і яйця міражних курей забороняється. Перед використанням яйця миють теплою водою з кальцинованою содою, потім 0.5%- розчином хлораміну й споліскують водою. Сильно забруднені яйця перед цим протирають сіллю. Банки з меланжем розморожують у воді при температурі не вище 50С . потім їх відкривають і вміст банок проціджують через решето. Розморожений меланж швидко використовують. Зберігати його не можна. Тому, якщо необхідна невелика кількість меланжу, банку відкривають, не розморожуючи, відбирають потрібну кількість, а залишок зберігають при температурі не нижче 0С.

Варені яйця.

Яйця варять рідкі,або в круту. Яйця занурюють в киплячу воду 3л води на 40г солі,і варять при кипінні:рідкі – 3 – 3,5 хв,в круту – 8 – 10хв. Потім їх негайно занурюють в холодну воду,на декілька секунд.

Яйця рідкі або в мішечок подають гарячими,як самостійну страву на пиріжкову тарілках або в спеціальних підставках для яєць. Подають яйця в мішечок з деякими супами(бульйони,щі,та ін.).

Яйця в мішечок варять і без шкаралупи. Для чого беруть в сотейники наливають воду слоєм 20 – 25см.додають сіль,оцет (10г солі і 50г оцту на 1 л води) і доводять до кипіння; в киплячу воду швидко випускають яйце з шкаралупи, та варять при слабкому кипінні 3 – 5 хв. Таким чином можна зварити не більше чим 10 яєць одночасно. Яйця, зварені без шкаралупи називаються випускними.

Яйця з помідорами, фаршировані шинкою та грибами.

Помідори фарширують вареною шинкою та смаженими грибами і запікають в жарові шафі. При відпуску на них кладуть яйце зварене без шкаралупи, поливають томатним соусом або сметанним,посипають зеленню.

Яєчниця глазунья натуральна .

На розігріту з маслом порційну сковороду випускають яйця (2 – 3 шт. на порцію)так щоб не порушити оболонки жовтка,і смажать на плиті до загусання білка. Відпускають на цій же сковороді. При відпуску можна посипати зеленю.

Яйця запечені під молочним соусом.

На порційну сковороду кладуть крюшон,на нього яйця,зварене «в мішочок »,поливають гарячим молочним соусом,посипають тертим сиром,збризкують маслом і запікають в жаровій шафі яйця з овочами,запечені під молочним соусом.

В тарталетки із здобного тіста кладуть заправлений маслом зелений горошок,мілко нарізану відварену стручкову квасолю,відварну цвітну капусту,зверху яйця,зварені «в мішечок»,заливають молочним соусом,посипають зеленню,тертим сиром,збризкують маслом і запікають.

Яйця з шинки на грінках

На підсмажені грінки з пшеничного хліба покласти кусочок обсмаженої шинки, зверху – яйця, зварені в мішечок без шкаралупи. Соус червоний з естрагоном або томатний подають окремо. Страву перед подаванням прикрашають листками естрагону.

Яєчня з сиром

Підготовлені яйця випустити на гарячу порціонну сковорідку з жиром, посипати тертим сиром і смажити 4 хв у жаровій шафі. Подавати на порціонній сковорідці.

Страви із сиру

Із сиру готують як холодні так і гарячі страви. Для холодних страв жирний сир,для гарячих знежирений. Для приготування сиркової маси, крему сиркового та інших виробів,що не підлягають тепловій обробці,рекомендується сир тільки із пастеризованого молока.

Гарячі страви із сиру.

На підприємства громадського харчування надходить сир, який поділяють на жирний (вміст жиру 18%), напівжирний (9%), і нежирний (до 1%).

Жирний та напівжирний сир використовують для приготування натуральних страв. Із нежирного сиру готують гарячі страви. Крім того на підприємства громадського харчування поступає сирна маса промислової виробітки. Натуральний творог при відпустці заливають кип’яченим молоком, вершками, або подають їх окремо. Якщо сир відпускають з сметаною, то його кладуть в порційну посуду гіркою, роблять зверху заглиблення і наливають в нього сметану. Ці страви можна відпускати з цукром. Протертий сир можна змішувати з сметаною і зеленою петрушкою або тертим сиром.