Технологічні схеми: Приготування дерунів
Посуд та інвентар: сковорода, миска, обробна дошка ОС, жолобковий ніж, кухонний ніж, ложка, кухарська лопатка, тарілка, тертка, часничниця. Продукти : картопля —-160 г, яйце — 1 шт., борошно — 30 г, часник — 20 г, сіль, перець мелений — за смаком, олія, сметана — 30 г.
послідовність
виконання: Первинна
обробка продуктів.
Картоплю
необхідно помити,
почистити,
натерти
на тертці,
часник
—очистити,
подрібнити, яйце
—помити.
Приготування
маси для
дерунів.
У
натерту картоплю додати
яйце, борошно,
сіль, подрібнений часник,
перець
мелений і
ретельно перемішати.
Смаження
дерунів.
Підготовлену масу викладати
ложкою на сковороду з розігрітою олією
й обсмажувати з обох сторін до утворення
рум’яної кірочки. Оформлення
готової страви.
Викласти деруни на
тарілку. Окремо подати сметану.
Приготування грінок з сиром:
Пшеничний батон, нарізають 5-6 см х15 см х 0.5 см |
Обсмажують на вершковому маслі |
Змащують тонким шаром вершкового масла |
Викладають сир щоб повністю покрив поверхню грінки |
Оформляють вершковим маслом |
Викладають на тарілку застелену паперовою серветкою |
Подають |
3. Ведення виробничої та технологічної документації на базі практики
Ресторан користується на підприємстві діючими нормативними документами такими як: накладні, закупівельні акти, рахунки, акти реалізації, план – меню, забірний лист. При замовленні використовується рахунок, який заноситься в комп’ютер, як акт реалізації на основі якого робиться план – меню (при якому проводиться вибір продукції на дане меню). Згідно меню робиться забірний лист.
Ресторан «Файна окрайна» виготовляє продукцію відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2001 р. У збірниках рецептур страв про продукцію наводяться такі дані:
Найменування компонентів, необхідних для приготування страв ( сировинний набір) ;
Норма вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);
Норма вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічної та кулінарної обробки);
Норма виходу готового виробу у грамах (літрах).
Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів(50,75,100,150г тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.
Норми вкладення зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів продуктів. У разі якщо для приготування страв використовують сировину інших сортів,то норму вкладення продуктів корегують за таблицями,наведеними в Збірнику рецептур.
Технологічні картки
Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
План – меню (додаток 2) складає щодня в одному примірнику шеф - кухар напередодні для приготування їжі, затверджує його директор підприємства.
При розробці плану – меню враховують наявність сировини, попит покупців, виробничі можливості підприємства. На підставі затвердженого плану – меню відповідальна особа виписує вимогу або накладну на отримання сировини з комори або складу.
План – меню виписується в одному примірнику і підписується зав-виробництвом або директором. Оскільки план-меню діє один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії.
Калькуляційна картки
Калькуляційна картка(додаток 3) призначається для визначення ціни окремо на кожну страву. Для більш точного визначення ціни однієї страви калькуляція може складатися з розрахунку вартості на сто порцій.
Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі ресторану «Файна окрайна».
Правильність обчислення ціни страви підтверджується підписами шеф – кухаря і особи, що складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства.
Після закінчення робочого дня(зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за забірною карткою, які взаємно звіряються.
Вимоги на відпуск товару з комори або складу
Вимогу в комору(додаток) випускає завідувач виробництва, шеф-кухар або начальник цеху в одному примірнику. Вимога складається з урахуванням потреб в сировині(продуктах) на майбутній день і залишків сировини на початок дня. Вона затверджується керівником підприємства і є підставою на відпуск сировини з комори або складу. На підставі вимоги випускають накладну на відпуск необхідної кількості з комори або складу.