2. Організація виробництва на базі практики

   1. Організація роботи у виробничих цехах

Організація виробничого процесу незалежно від галузі виробничої діяльності має відповідати певним вимогам.

Основним принципом організації виробництва в ресторані «Файна окрайна» :

• Пропорційність

• Паралельність

• Потоковість

• Ритмічність

• Автоматичність

• Безперервність

Головними елементами виробничої структури підприємства є робочі місця, ділянки, цехи.

Робоче місце – це неподільна в організаційному відношенні ланка виробничого процесу, що обслуговується одним або кількома робочими, призначена для виконання певної виробничої операції, оснащена відповідним обладнанням та організаційно-технологічними засобами.

Ділянка – це виробничий підрозділ, що об’єднyє низку робочих місць, згрупованих за певною ознакою, що здійснює частину загального виробничого процесу по виготовленню продукції.

Цех – це організаційно-відокремлений підрозділ підприємства, що складається з ряду ділянок, що виконує певні обмежені виробничі функції.

Ресторан «Файна окрайна» має цехову структуру, розподілено безпосередньо на виробничі ділянки.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод. Всі труби сховані у підлозі і настилах.

Виробнича ділянка обробки овочів. Для обробки овочів організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщується обробна дошка, з маркуванням ОС чи ОВ, зліва – посуд для обчищення овочів,справа – ножі, інструменти і посуд для нарізаних овочів.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари,продукти горіння.

Виробнича ділянка обробки риби і м’яса. Рибу і м’ясо обробляють у спеціально відведеному приміщені, щоб не перетиналось із іншою сировиною.

У гарячому цеху проводять теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, приготування страв, гарнірів, солодких і холодних страв та закусок. Якість роботи залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщена місцева вентиляція, яка видаляє надлишок пари. Плита розміщена в центрі гарячого цеху, а спеціалізоване устаткування – по периметру приміщення.

Підбір посуду виконано за обсягами призначення. Посуд виготовлений із неокислюючого металу, з рівним дном, гладкими стінками, міцно прикріпленими ручками, нанесено манкіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли, каструлі рівного обсягу, а для пересовки, тушіння та припускання – циліндричні або конусні сотейники з двома ручками та кришкою, для жарки – різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита, друшляки, шумівки.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Сервізна призначена для зберігання столового посуду, столових наборів і столової білизни. Основним устаткуванням для сервізної є стелажі, шафи, підвісні полки.

Мийна столового посуду в ресторані розміщена поряд з роздавальною. Використаний посуд доставляється в мийку, для збору посуду. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальний посуд. Посуд очищають від залишків їжі дерев’яними лопатками. У мийній столового посуду розміщено п’ять ванн: три для миття посуду і дві для миття скляного посуду. Посуд зберігають на решіткових стелажах та поличках. Виробничі столи оснащені вбудованими ваннами. В складі відповідна температура для зберігання продуктів, поставлені дерев’яні стелажі.

У ресторані «Файна окрайна» вжито усіх заходів для охорони праці працівників закладу. У кожному із цехів встановлено вогнегасник, також працює протипожежна система, працівники постійно проінформовані на рахунок безпеки.

Ножі та інший гострий інвентар знаходиться у висувних шухлядах столах, або справа біля розробної дошки лезом до неї, що унеможливлює працівника при необачному русі. У гарячому цеху для того, щоб повітря не було забруднене димом, випарами із приготовленої їжі, щоб працівник почував себе комфортно, встановлені витяжки, вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря .