Вступ

Ресторанне господарство є галуззю, основу якого складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організацій виробництва і обслуговування споживачів, які розрізняються за типами та спеціалізацією. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції. Стандартні вимоги щодо здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 «Стандарт послуг. Основні положення», ГОСТ 30335-95 «Послуги населенню. Термины и розподиления», ГОСТ 30523-97 « Услуги общественого питания. Общии требования»( зі змінами).

Впродовж навчального року проходила практику в ресторані «Файна окрайна» терміном 15 тижнів. Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування професійних умінь та навичок, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами підприємства в ринкових умовах. Зміст технологічної практики визначається вимогами, що викладені у змістовних модулях ОКХ ГСВО « Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» за спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції.

Мета першого етапу – загальне ознайомлення з базою практики; робота в структурному підрозділі; організація виробництва в підприємствах харчової галузі.

Мета другого етапу – оперативне планування виробництва і технологічна документація. Організація праці на виробництві.

Мета третього етапу – складання технологічної документації та звітності.

Завдання технологічної практики:

Дослідити

• Основні принципи організації роботи закладу ресторанного господарства;

• Правила і методи організації технологічного процесу на виробництві;

• Прийоми кулінарної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів і готової продукції;

• Організації робочих місць;

• Систему управління охороною праці.

Набути практичних навичок:

• Використання у виробничих умовах набутих знань з організації виробництва;

• Розробки технологічних карт на страви і кулінарні вироби;

• Розрахунку необхідної кількості сировини для організації технологічного процесу;

• Застосування на практиці нових технологій виробництва харчових продуктів;

• Розрахунку біологічної та харчової цінності страв;

• Приготування харчових продуктів згідно нормативно-технологічної документації.

1. Дослідження бази практики

   1. Загальні відомості

Ресторан «Файна окрайна» знаходиться за адресою м. Луцьк вулиця Шевченка 40. Підприємець – Папежук Наталія Іванівна.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. З однієї сторони він є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншої – середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі – це один із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторан «Файна окрайна» - це підприємство із широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані і кондитерські вироби, із високим рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Цей заклад відноситься до тих, що поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів,який працює на сировині та використовує напівфабрикати. Форма обслуговування – офіціантами.Режим роботи ресторану встановлений з урахуванням найбільших зручностей для споживачів. Розпочинає свою роботу о 12:00,а закінчує о 23:00.

Верхній зал розташований на 30 посадкових місць (столики з диванами), нижній зал на 50 місць, балкон (два столи), літній майданчик.

При вході в ресторан розміщений гардероб. Гардероб – це приміщення для приймання одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташований біля входу у торговий зал.

Туалетні кімнати розміщені поряд з гардеробом. Об лаштовані електрорушниками, а також дозатором для рідкого мила, підведена гаряча та холодна вода, є туалетний папір, озонатори повітря, дзеркала. До санітарного стану в туалетах висуваються високі вимоги, це передусім дотримання чистоти, нормальний стан та освітлення.

Торгові зали в ресторані великі, мають зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, мийною столового посуду, касовим залом.

Крім природнього освітлення є додаткове штучне – через люстри та бра. По всій залі вкладена плитка. Меблі м’які, столи дерев’яні, все відповідає інтер’єру.

Ресторан «Файна окрайна» зачаровує своїх гостей неповторним українським інтер’єром, надзвичайно смачною українською кухнею та гостинним персоналом. Невимушена атмосфера перетворить будь – яке свято на незабутню подію. Дві зали на 50 та 30 гостей для проведення дня народження, хрестин, весілля.

Інтер’єр у колоритному українському стилі. Розписна піч приверне увагу кожного гостя, а духмяні страви з пилу та жару прийдуться до смаку кожному.

Танцювальний майданчик знаходиться у центрі нижнього залу і має різнопланове освітлення.

Конструкція будівлі ресторану - висота торгівельних приміщень – 3,2 метра, стіни оздоблені плиткою висотою до 1,5 метра, у цехах водонепроникна підлога під нахилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення. Виробничі ділянки, окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і нормовану вологість повітря, створює комфортний мікроклімат.

Норма площі посадкового місця на одного відвідувача – 2м².