7. Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігаються у чистому, сухому світлому приміщенні з температурою повітря 6-20С у лотках. При цьому їх укладають рядами, так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

Список літератури

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с. 2. Баранов В.С. Технология производства общественного питания: Учебник для студентов. – М.: Экономика, 1986. – 400 с. 3. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 1985. – 250с. 4. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. – К.: Вища шк. 1980. – 350с. 5. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 259с. 6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М., 1972. – 350с. 7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища шк., 1995. – 550 с. 8. Замечательные уроки кулинарного искусства /Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ "БАО", 2000. – 224с. 9. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: Гос. технол. академия, 2007. – 416 с. 10. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 154 с. 11. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств : Учебник для вузов. – М.: Колос, 1997. – 752 с. 12. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. – М., 1987. – 250с. 13. Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К., 1993. – 480с. 14. Талейсник М.А., Аксеева Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерських изделий. – М.: Агропромиздат, 2006. – 224 с. 15 Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. – Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с. 16. Яценко М.Г. Солодкі страви. – К., 1986. – 285с.

ВИСНОВОК

Своїм корінням кондитерське мистецтво поринає у далеке минуле - туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кондитерське мистецтва внесли античні народи - древні греки та римляни. Але професія кондитера узаконюється набагато пізніше.

Професія кондитера широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку, складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але багатьох знань та вмінь.

У кондитерів восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи кондитерського цеху). У приватних кондитерських, виходячи з потреб і можливостей, встановлюється обговорений режим роботи.

Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм. Працівники допускаються до роботи експлуатації технологічного обладнання тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки.

Кондитер повинен володіти методами органолептичної оцінки якості сировини, на напівфабрикатів, що дозволяє безпомилково визначити свіжість та якість продуктів, ступінь готовності борошняних та кондитерських виробів. У своїй роботі кондитер повинен бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей виробів.

Кондитерська галузь є однією з найперспективніших галузей, але держава не приділяє потрібної уваги її розвитку.

Робота була цікавою і узагальнила мої знання здобуті за роки навчання.