4. Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використовують при приготуванні виробів із дріжджового безопарного тіста
Борошно
Борошно э основною сировиною хлібопекарського, кондитерського та макаронного виробництва.
Промисловість виробляє 5 видів пшеничного борошна:
Крупчатка ( з внутрішньої частини зерна з ендосперми).
Вищий ґатунок (з внутрішньої частини зерна з ендосперму)
1 ґатунок( з ендосперму і незначної кількості оболонки та алейронового шару)
2 ґатунок ( алейроновий шар , оболонка , ендосперм (близько 50%))
Обойне (зі всього зерна)
Вид борошна визначається родом зерна , з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляють більше, ніж житнього. Це пов’язано зі специфікацією районування вирощування пшениці та жита , а також обумовлене приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.
Тип борошна залежить від його цільового призначення . Так за типом розпізнають борошно хлібопекарське і макаронне. Хлібопекарське борошно виробляють здебільшого з м'якої пшениці або з жита, а макаронне – лише з твердої високо скловидної пшениці.
Сорт борошна визначається кількістю борошна, отриманого з 100кг зерна, тобто виходом борошна , вираженим у процентах. Чим більше борошна одержано з 100кг зерна, тобто чим більший вихід , тим нижчий його сорт.
Пшениця серед зернових культур є основною продовольчою культурою для більшості населення земної кулі. Розрізняють пшеницю ярову й озиму.
Ярову пшеницю сіють навесні,озиму-восени. В Україні культивуються в основному сорти озимої пшениці. Частка озимих складає 25 -30 % . В Україні вирощують переважно два види пшениці – м'яку і тверду. Їх вид визначається скловидністю зерен . у твердої пшениці 95 – 100 % зерен скловидні . у м'якої – в основному частково скловидні.
В Україні є такі сорти : м'яка ярова – Харківська10,11,96; тверда ярова Харківська 15,46; м'яка озима – Миронівська808, Одеська 51; тверда озима – Новомічурінська.
За якістю м'яку пшеницю ділять на шість класів. Найважливішою ознакою класу якості є вміст клейковини , а для м'якої пшениці ще йавтолітична активність за числом падіння. Вміст клейковини у пшениці першого класу має бути не менше : у ярової 36, у озимої 28%. Для пшениці шостого класу вміст клейковини не обмежується , така пшениця для продовольчих цілей є непридатною.
Якість зерна пшениці оцінюють за такими показниками : колір , запах , вологість , вміст сміттєвої та зернової домішок, натура,скловидність, кількість і якість клейковини, число падіння, вміст токсичних елементів.
Для виготовлення « Бісквітних нарізних тістечок » я використовую борошно вищого сорту, воно формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30 – 40 мкм.
Маргарин – це високоякісний продукт, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.
В маргарині міститься: жиру – 72-82%, води -15,6 – 26,8%, білків – 0,3-0,5%, вуглеводів – 0,9-1,2%. Енергетична цінність 100 г маргарину – 653-745кКал, або 2735-3131кДж.
Температура плавлення маргарину -27-33 °С.
Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослині олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тварині жири (яловичий, свинячий, коров’яче масло), молоко коров’яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е. підготовлюють маргарин до виробництва спочатку звільняють від обгортки потім нарізають на шматки і ріжуть.
Цукор - пісок - повинен бути сипучим, без грудочок. Білого кольору з блиском солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий без осаду і домішок.
Перед використанням цукор-пісок, отриманий розчиняють.
Перед використанням цукор-пісок, отриманий з цукру подрібненням на мікро млинах молоткового типу, просіюють, звільняють від металевих домішок, відважують. Цукор-пісок виготовляють на підприємстві або завозять у готовому вигляді. У зв’язку з підвищеною гігроскопічністю цукру-піску, його зберігають у сухих коморах при t=17 °С і w=70%, до одного місяця. При збільшені терміну зберігання цукор-пісок зволожується, стає липким і утворює грудки.
Кухонна сіль – має вигляд кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорстокі і гіркуватого присмаку. Чим менше у солі цих домішок, тим вища її якість. При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки у тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів.
Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин. Сіль попередньо розчиняють і проціджують через сито з отворами 0,5 мм.
Підготовка допоміжної сировини до виробництва: в нашому випадку це рафінована пудра.
Яйця – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини.
До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни О,Е, каротин , В,, В2, В6, РР, холін. Енергетична цінність 100г курячих яєць – 157кКал, або 657кДж.
Ми використовуємо курячі яйця харчові свіжі термін зберігання та реалізації до 7 діб після знесення (масою неменше 44г).
Готуємо яйця до виробництва звільняємо їх від тари і викладаємо у сітчасті відра та занурюють на 5-10хв., в розчин соди або хлорного вапна тоді промивають під проточною водою. Чисті яйця використовують за призначенням.
Дріжджі – це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів – 30 градусів за Цельсієм, при 60 градусів за Цельсієм вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обмивати для видалення надлишку вуглекислого газу.
Хімічний склад дріжджів: вода – 74%, білки – 12,7%, жири – 2,7%, клітковина – 2,1%, мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.
У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюють на спирт і вуглекислий газ – відбувається спиртове бродіння:
Вуглекислий газ створює в середині тіста пори, тісто збільшується в об’ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.
Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах – приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші стороні запахи. Смак бути прісний, властивий дріжджами, без стороннього присмаку.
За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75%,підйомна сила (підйом тіста до 70мм) не більше 70 хвилин.
У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи при t = 3-8 °С.
Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30-35 °С ) і проціджують через сито.
Олія – рідка жирова речовина, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. Цінний харчовий продукт, а також сировина для виготовлення оліф та олійних фарб. За хімічним складом олії – це тригліцириди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафіноваї олії), а також деякі ліпіди: каротини, токофероли, хлорофіл та ін. Домішки каротинів та хлофілу обумовлюють забарвлення олії: жовте, янтарне, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинах, а також у ацетоні та у спирті.
Вода- хлібопекарському виробництві вода є - одним з основних видів сировини. Залежно від виду виробів для приготування тіста витрачається від 35 до 70кг води на кожні 100 кг борошна.
В природі вода існує в трьох станах: рідкому, твердому і газоподібному. Вода входить до складу всіх харчових продуктів. Сировини. Вода зв’язує структурні форми людського організму, входить до всіх організмів та тканин. Людина складається на 85 % з води, а продукти харчування містять від 5 до 95% води. В організмах живих істот ,в рослинах вода міститься в складі мембран клітин , де проходять хімічні процеси і цю воду називають вільною. Та вода , що входить до складу молекул і зв’язує білки , вуглеводи , жири називається – зв’язаною.
Чим більше води містить харчовий продукт, тим коротший термін зберігання даного продукту. Вміст води в харчових продуктах впливає на біологічну харчову та калорійну цінність даного продукту.
Вода входить в рецептуру хлібних. булочних і кондитерських виробів. До складу сиропів, помадок, кремів, начинок. Вона поділяється в залежності від використання на : технологічну, технічну ,теплотехнічну.
Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Вважається, що солі, які містяться у воді, зміцнюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно тверда вода має неприємний смак і не може застосовуватись у хлібопекарському виробництві.
Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона виявляє активність у фізико – хімічних реакціях , що відбуваються у технологічному процесі.
По органолептичних показниках вода повинна бути: прозорою, безкольоровою, без осаду і видимої плівки, без взвішаних частин, приємна на смак і запах, без сторонніх присмаків та запахів.
