3. Охорона праці в кондитерському цеху, правила санітарії та гігієни при приготуванні виробів із дріжджового безопарного тіста.

Охорона праці включає комплекс засобів з безпеки праці, санітарії, гігієни і протипожежної безпеки. Безпека праці вивчає технологічний процес і обладнання, яке використовується в кондитерському цеху, аналіз причини нещасних випадків і професійних захворювань, розробляє конкретні методи для їх попередження і недопущення.

Протипожежні заходи попереджень і ліквідація виникнення пожежі.

Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його працездатність.

Охорона праці – система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я, працездатності людини трудової діяльності. Основною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпеки умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повної нейтралізації дій шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і як наслідок зниження рівнів виробничих травматизмів та професійних захворювань.

У цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста. У результаті перепрофілювання виробництв багатьох заготовочних підприємств, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з утворенням Сировина, що надходить у цех, розвантажують у комори добового запасу. Борошно просівають в приміщенні просіювання, звідки вона подається за гнучким рукаву у відділення замісу, оброблення та випічки борошняних виробів. Для отримання дріжджового тіста хорошої якості передбачають приміщення розстойки дріжджового тіста. Готові вироби зберігають у коморі готових виробів на стелажах до відправки в експедицію.

Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> остигання -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання -> транспортування. Приміщення кондитерського та борошняного цехів розміщують єдиним блоком, на другому і третьому поверсі заготівельного підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями для приймання та зберігання сировини, а також з експедицією. Приміщення розташовують послідовно, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.

Цехи оснащують обладнанням, відповідним відбувається в них технологічних процесів: механічним - просіювачем, тістомісильні машини, діжопрокідивателі, Ділительно-округляюча автомати, тісторозкаточні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, збивальної машини, універсальні приводи, комплекси для очищення мішків від борошняного пилу і тестової кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування і розбирання виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (листкового тіста, начинок, кремів, сиропів тощо); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, розстоєчні шафи, автоклави, комплекси з трехполочнимі колисками для вистоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи з охолоджуваних шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильні машинам, мийні ванни з сітками-вкладишами.

Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

Відпо­відно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготу­вання кондитерських виробів, методи визначення її якості; асор­тимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів — різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, поси­лок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, по­мадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю правила тех­нічної експлуатації обладнання; способи економного використан­ня енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні ме­тоди організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, під­бирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напів­фабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і калькуляційну картку на будь-який кондитерський виріб.