1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково - зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

"Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

"Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло - желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4 - 17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4 - 6° выше, чем у других сортов.

Качество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат — по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

Качество готовой продукции (обжаренного кофе), а также возможность закладки сырого кофе на длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Кофе и его виды:

- натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

-натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен. Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

-слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

-среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

-сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

-высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый - порошкообразный мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Ямайка. Производит кофе Арабика с очень тонким вкусом, в частности, сорт Голубая гора, имеющий восхотительный аромат и слегка кисловатый вкус. Главный образом он продается в Японию, где ценится очень дорого и встречается только в специализированных магазинах.

Гватемала. Производит сладкий, с фруктовым привкусом кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и растущий невысоко. Лучшие сорта - Кобан и Антигуа.

Гаити.Самый качественный из производимого здесь кофе отличается богатым и тонким сладковатым привкусом.

Гавайи. Производит кофе Арабика (сорт Кона): высокого качества, сладкий, приятный и слегка кисловатый.

Индия. Производит кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом, насыщенной консистенции, сладкий и с низкой кислотностью, а также пряный кофе Робуста, обрабатываемый сухим способом. Самый известный сорт - Майсор.

Индонезия. Производит в основном кофе Робуста

Кения. Производит кофе Арабика превосходного качества, с легким фруктовым вкусом и заметной кислотностью. Особенно дорогим является сорт Kenya Peaberry ,Марагоджип (Маракажу) особенно крупные зерна

Мексика. Мексиканский кофе имеет богатый, но легкий вкус и высокий уровень кислотности. Самый лучший сорт - Коатпек, главный образом экспортируемый в США

Никарагуа. Производит ароматный кофе Арабика, характеристики которого меняются в зависимости от высоты, на которой он растет.

Папуа Новая Гвинея. Выращивать кофе здесь стали только в 50-х, продавая его в основном в США и Австралию. Производится кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и имеющий фруктовый аромат и приятный вкус, похожий на вкус кенийского кофе.

Перу. Слегка кисловатый кофе с приятным вкусом. Самый известный сорт - Чанчамайо.

Доминиканская Республика. Производит кофе Арабика густой консистенции, имеющий шоколадный привкус. Этот кофе известен как Санто-Доминго и отличается наилучшим качеством и насыщенным сильным ароматом.

Робуста. На сорта Робуста приходится примерно четверть производимого в мире кофе. Его родина - Африка (здесь его выращивают в основном в Кот д'Ивуар и Уганде), но основной объем производится в Бразилии. Этот сорт, растущий на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря, не столь изнежен и более неприхотлив, чем Арабика.

Сантос. Лучший по качеству кофе, производимый в Бразилии. Отличается легким приятным вкусом.

Суматра и Ява. Производят сладкий кофе Арабика насыщенной консистенции. На этих островах также производится в больших объемах превосходный кофе Робуста, но его качество намного ниже, чем у Арабики. Лучший сорт - Манделинг.

Танзания. Кофе такой же, как в Кении, но с менее насыщенной консистенцией. Лучший сорт - Килиманджаро, названный в честь горы, на которой он растет.

Венесуэла. Сорт Меридас - один из лучших по качеству, имеющий сладкий, тонкий и легкий вкус, а также легкую консистенцию

Йемен. Производимый здесь кофе получил название по городу Мока и отличается восхитительным вкусом, густой консистенцией и насыщенным ароматом

Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

Производство кофе и его дефекты. К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

-кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

-обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

-неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

-белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

-недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

-неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

-нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

-запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.