Содержание

Введение 3

1.Товароведная характеристика и экспертиза кофе.

1.1.Исория развития кофе 6

1.2.Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России. 8

1.3.Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе 21

1.4.Химический состав, пищевая ценность кофе. 30

1.4.1.Сырьё, используемое для производства кофе 34

1.4.2.Технологический процесс производства кофе 36

1.5.Новые методы производства кофе. 40

1.6.Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе. 43

2.Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого 46

в магазине «Дикси»

2.1.Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого 46

в магазине «Дикси»

2.2.Экспертиза качества растворимого кофе 49

2.3.Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе 67

2.4.Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси» 73

2.5.Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в 75

магазине «Дикси»

Заключение. 76

Список использованной литературы. 77

Введение

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

кофе сырой или зеленый;

кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

кофе натуральный растворимый;

кофейные напитки нерастворимые;

кофейные напитки растворимые порошкообразные;

кофейные напитки растворимые пастообразные;

кофе без кофеина;

кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси»

В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи:

- изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;

- рассмотреть потребительские свойства;

- описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;

- раскрыть технологический процесс производства;

- рассмотреть экспертизу растворимого кофе;

- изучить факторы, сокращающие качество;

- провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;

- описать экспертизу качества растворимого кофе;

- изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

- провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.

Объект исследования - магазин «Дикси»

В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.

Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы.