1.4 Требования, предъявляемые к качеству мороженого

1.4.1 Показатели качества мороженого

Требования в качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ Р 52175 – 2003 «Мороженное молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

Из органолептических показателей нормируются:

1) вкус и аромат – чистые, характерные для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

2) консистенция – плотная

3) структура – однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, спиралевидного рисунка и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара . какао – продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.;

4) цвет – характерный для данного вида, равномерный по всей массе однослойного мороженного или по всей массе каждого слоя многослойного. При использовании красителей цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Глазированное мороженое должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

5) внешний вид – порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные ( не более 10мм) механические повреждения и отдельные ( не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.

Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 – 17,0%); 9,5% для пломбира жирного ( с массовой долей жира 18 – 20%). На кислотность мороженого влияет вносимый в него вкусовой компонент.

Таблица - 3. Физико-химические показатели основных видов мороженого.

Основные виды и разновидности мороженого	Массовая доля, %, не менее			Температура, ˚С, не выше
	Молочного жира	Сухих веществ	Сахарозы
Молочное; нежирное классическое жирное	0;1,0;1; 5;2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0	28,0 29,0 30,0	15,5 15,5 14,5	-18
Сливочное классическое	8,0; 8,5; 9,0 9,5; 10,0	32,0 33,0 34,0	14,0 14,0 14,0	-18
Пломбир: классический	12,0 13,0 14,0 15,0 15,5; 16,0 17,0; 18,0 19,0; 20,0	36,0 37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0		-18
Плодово-ягодное	-	30,0	27,2	-18
Ароматическое	-	25,0	25,0	-

Таблица - 4. Кислотность мороженого

Подвид Мороженого	Кислотность, ˚Т, не более
	Молоч-ное не-жирное	Молоч-ноекласси-ческое	Мороч-ноежирное		Сливоч-ноекласси-ческое		Плом-биркласси-ческий		Плом-биржирный
Без пищевкусовых Продуктов и ароматизаторов, с пищевкусовыми продуктами (кроме перечисленных ниже), с пищевкусовыми продукта-ми и ароматом	23			22		22		21
С пищевкусовы-ми продуктами, св том числе с ароматизатором: Крем-брюле, шоколадное, яичное, яично-белковые, яично-желтковое С фруктами, джемом, повид-лом, вареньем, фруктовым топингом, фруктовым наполнителем, овощами	26 50			25 50		25 50		24 50

Помимо того, государственным стандартом регламентируются диапазоны взбитости мороженого, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35 % массы нетто порции мороженого.

В мороженом всех видов общее количество микроорганизмов не должно превышать 100тыс. в 1см³, бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 см³; в мороженном на молочной основе не допускается наличие патогенных микроорганизмов в 25 г мороженного. В мороженом с орехами, арахисом, фруктовыми и овощами количество дрожжей должно превышать 10² КОЕ/г.

Решающее влияние на качество мороженого оказывает соотношение количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция мороженого, образуется более нежная структура, но при избытке структура его становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При большем содержании молочного жира мороженное приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается его консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается его взбиваемость.