3.2 Определение химических показателей качества образцов мороженого

Проведем анализ физико-химических показателей мороженого в соответствии с техническим регламентом. Методика исследования качествамороженого основывается на отборе проб, взятых в соответствии с ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты.

Были проведены физико-химические показатели качества мороженного - кислотность и пастеризация мороженого.

Таблица-11. Физико-химические показатели объектов исследования

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Экзо	Лакомка	Золотой стандарт	Twister
Кислотность	21	16	20	18	15,8
Пастеризация	-	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Сопоставив полученные данные с ГОСТом в таблице, можно сказать что все образцы мороженого были пастеризованы, уровень кислотности колеблется от 15,4 – у мороженого Twister до 20 – у Лакомка. Все показатели соответствуют норме ГОСТ.

Методика отбора проб для проведения экспертизы.

Отбор точечных проб мороженого проводится в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38+-2) щупом, затем опускают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отбирают орехи, цукаты, изюм и другие наполнители . Все тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 гр.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Для получения объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенную в выборку, мороженное освобождается от тары при помощи пинцета или шпателя- от глазури и вафель, помещают в посуду, затем следует процесс оттаивания при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равноценна массе продукта, включенной в выборку. Исключение - масса глазури, вафель, орехов, изюма и других наполнителей.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу для анализа, массой около 100 гр.

Пастеризацию определяют при помощи определения в ферментов фосфотазы и пероксидазы , которые всегда есть в сыром молоке, но разрушаются после пастеризации.

Определение фосфатазы. Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 63 градусов по Цельсию в течении 30 минут или до 72 градусов по Цельсию с выдержкой 20 с.

Метод основывается на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию или смешивание пастеризованнтго молока с сырым.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливаем пипеткой 2 мл молока и 1 мл раствора фенилфталеинфосфата натрия и тщательно перемешиваем. Затем пробирку с содержимым помещаем в водяную баню с температурой воды 40-45 градусов по Цельсию и определяем окраску молока в пробирке через 10 минут и 1 час.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки преобретает окраску от светло- розовой до ярко- розовой. Отсутствие окрашивания через 10 минут указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 час появляется слабо- розовое окрашивание.

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Отсутствие пероксидазы говорит о высокой эффективности пастеризации молока. Пероксидаза разрушается при температуре 75 градусов по Цельсию и выше.

Устанавливаем наличие пероксидазы, вводя в молоко перикись водорода и йодистокалиевый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в молоке, разлагает перикись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Порядок проведения анализа. В пробирку отмериваем 5 мл исследуемого молока, приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешиваем. Затем наблюдаем за изменением окраски молока. При отсутствии фермента пероксидазы цвет молока не изменится. Следовательно, молоко пастеризовали при температуре 80 градусов по Цельсию.

При наличии пероксидазы молоко приобретает темно-синее окрашивание.

Определение кислотности. По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмериваем пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляем 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваем и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при не прерывном взбалтывании. Сначала сразу приливаем около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленными.

Кислотность молока Х в градусах Тернера определяют по формуле:

Х=10VK

Где V- количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

К- коэффициент нормальности едкого натра;

10- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 градуса Тернера.

Подведя итоги физико-химической оценки мороженого, можно сказать о том, что все объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». И лишь у одного вида мороженого «Золотой стандарт» обнаружен небольшой дефект, вызванный из за неправильного хранения.

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше -18 ⁰С - не более 6 месяцев с даты изготовления.

Был проведен анализ условий хранения мороженого при реализации в магазин. Нужно отметить, что все температурные нормы и временные режимы соблюдены.

Заключение

В ходе выполнения данной дипломной работы на тему «Товароведная характеристика качества мороженого, предлагаемого к продаже ООО Бульвар » можно сделать следующие выводы:

- большое количество фирм-производителей мороженого привели к высокой конкуренции на рынке. К некоторым проблемам данной отрасли можно отнести: устаревшее холодильное оборудование, которое следует заменить на новое, внушительно количество товаров-заменителей. С помощью анкетирования покупателей магазина, мы узнали, что лучше всего мороженое приобретается в жаркое время года. А так же лидирующую позицию на рынке мороженого занимает торговая фирма «Инмарко». Именно продукцию этого узнаваемого бренда предпочитают потребители. Все эти факторы неблагоприятно влияют на отрасль с инвестиционной точки зрения. Отсюда и все вытекающие последствия - нехватка средств на новое оборудование и рекламу продукции. Развитие больших сетевых магазинов на рынке торговли, существенности снижает вероятность продвижения мороженого в качестве продукта импульсного спроса.

- все требования к качеству мороженого и его безопасности проводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 52175- 2003 «Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические условия», и с Федеральным законом «Технический регламент на молоко и молочную продукции».

- Для проверки качества предлагаемой продукции были выбраны 4 образца мороженого, разных производителей. Мы рассмотрели порядок проведения экспертизы, правила отбора точечных проб и саму методику изучения показателей качества мороженного. Проведенные исследования подтвердили, что все образцы отвечают требованиям нормативной документации, а так же по наличию информации для потребителей, по органолептическим и физико-химическим показателям. И лишь незначительный дефект в виде укрупнённых кристалликов льда был обнаружен в одном из контрольных образцов. Так же были изучены условия хранения товара и его реализация в магазине. Проведенный анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -18⁰С , а срок хранения мороженого не выше 6 мес.

Таким образом мы выяснили, что в магазинах ООО «Бульвар» реализуется качественная продукция.